蘭州清湯牛肉面做法?主料:肉牦牛 配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿蔔、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量 調料：調料，“馬家大爺牛肉面”的調料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的 牛肉湯制作由下面幾個步驟進行： 先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，将牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即将要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋裡，小火炖4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用蘿蔔洗淨切成片煮熟蒜苗切未、香萊切未待用 将肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再将清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟後撈入碗内，将牛肉湯、蘿蔔、浮油适量，澆在面條上即成并以每個人的口味加上适量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富實惠每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定 牛肉面的輔料也是調湯的一個重要組成部分輔料蘿蔔片的做法:綠蘿蔔均按日需量購進，以免糠心做法是先将蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裡煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬适口 清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應該是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）馬家大爺對牛肉面有嚴格的質量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長” 油潑辣子的做法也很有講究，先将菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然後撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色這樣的紅油紅辣椒放到碗裡，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會将湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了 吃時盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受，我來為大家講解一下關于蘭州清湯牛肉面做法?跟着小編一起來看一看吧!

蘭州清湯牛肉面做法

主料:肉牦牛。 配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿蔔、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。 調料：調料，“馬家大爺牛肉面”的調料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。 牛肉湯制作由下面幾個步驟進行： 先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，将牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即将要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋裡，小火炖4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。 将肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再将清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟後撈入碗内，将牛肉湯、蘿蔔、浮油适量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上适量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富實惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。 牛肉面的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法:綠蘿蔔均按日需量購進，以免糠心。做法是先将蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裡煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬适口。 清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應該是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對牛肉面有嚴格的質量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長”。 油潑辣子的做法也很有講究，先将菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然後撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗裡，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會将湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。