中新社長沙9月6日電 題：長沙臭豆腐：五味之外 逐臭品香

中新社記者 鄧霞

炸得幹香脆口的臭豆腐，中間戳個洞，灌入特制辣椒汁，汁水裹着豆香在唇齒間蔓延，霎時令人味蕾大開。

“真正會吃臭豆腐的，第一片什麼都不加，吃豆腐的原味。”長沙火宮殿臭豆腐制作技藝第四代傳承人周後目将剛出鍋的臭豆腐遞給食客品嘗。酥脆鮮香，吃完口中餘留一絲豆香。第二片蘸上辣醬汁咀嚼，又是另一番滋味。

在中國，臭食的誕生大都與勤儉節約的持家準則有關，臭豆腐也是如此。

清同治年間，屬長沙府管轄的湘陰縣城有一姜姓人家世代制作豆腐，其中一種醬幹制作講究，放置時間過長便發臭、變黑，倒掉甚為可惜。一次，老闆娘将有臭味的醬幹放入茶油中炸，頓時香氣四溢，引得左鄰右舍前來品嘗。後姜家潛心研究改進制作技術，臭豆腐聞名全城。

國家級非物質文化遺産火宮殿臭豆腐制作技藝便沿襲姜氏祖傳，如今已有百年曆史。祖籍湖南衡陽的台灣“詩魔”洛夫2004年回鄉訪問時，前往火宮殿品嘗，欣然題詞“臭豆腐真香”。

“臭豆腐‘聞起來臭、吃起來香’的秘訣就在于鹵水。”據周後目介紹，每年冬至，将香菇、鮮冬筍、浏陽豆豉、曲酒等20多種原材料放入缸中，持續發酵至少兩年，才能制作成獨特鹵水。

“這些鹵水代代相傳，由于浸泡豆腐會消耗鹵水，就要通過加入新制鹵水來補充，新老鹵水在恒溫環境中結合、自然發酵，目前這一缸13年來就是這樣不斷續入新鹵水。”周後目将備好的豆腐坯倒入缸中浸泡，十來分鐘後再用手慢慢翻動，确保每塊都能全面吸收鹵水。“夏天要泡上兩三個小時，冬天差不多要六個小時。”

浸泡好的臭豆腐坯“黑如墨”，置入滾燙油鍋中，用漏勺不停翻滾，五到七分鐘後，原本平整的臭豆腐一個個鼓起“肚子”，外焦裡嫩，“滋啦”聲中飄出陣陣香氣。

臭豆腐好吃，料汁也是關鍵。老長沙人大都固守傳統，隻加幹辣椒醬汁，也有不用醬油，加幹辣椒蒜汁水的。辣椒可祛濕、療病痛，湖南人食辣起初或與濕潤燥熱的氣候有關，後慢慢成為當地美食不可或缺的一部分。

時下，在長沙的街頭巷尾随處可見端着一碗臭豆腐邊走邊吃的食客。

“在長沙吃臭豆腐，吃的是文化，擁有的是快樂。”在長沙上大學的林娟不僅愛吃臭豆腐，更愛逛臭豆腐博物館。館内各種臭豆腐周邊和沉浸式體驗，讓她覺得臭豆腐有了“靈魂”。

食無定味，适口者珍。為适配天南地北“逐臭夫”們的味蕾，長沙各臭豆腐品牌和小攤在辣汁上祖述有自，佐以蘿蔔丁、香菜、蔥花、花生碎等輔料，豐富口感。網紅品牌“黑色經典”還在每片臭豆腐裡灌入一勺筒子骨加雞架熬制的高湯，整片入嘴，瞬間滿口爆汁。

從2010年首家店鋪開業至今，“黑色經典”門店已達2000餘家。其聯合創始人盧路成認為，傳承傳統小吃，不能固守自己的一畝三分地，還要迎合市場。他們嘗試讓臭豆腐從碗裡“跳”出來，放入月餅、漢堡、辣條等産品中，“這種新奇特的形式，能讓年輕人更關注和喜歡傳統小吃”。

“聲似提壺日夜呼，長沙豆腐世間無。誰為臭味相投者，海上新來逐臭夫。”1924年，辛亥革命元老張钫曾在《大湖南日報》副刊發表這首《長沙小貿竹枝詞·詠油炸臭豆腐》。時至今日，每當夜幕降臨，長沙黃興路、坡子街、太平街等繁華地段人流如織，幾家臭豆腐店前總是排起長龍。臭豆腐，依然是長沙小吃“頭牌”。(完)

（中國新聞網）