今天是6月第一天,首先祝各位兒童節快樂!
6月一來,“黃梅時節”也就到了。在季風帶來的連綿雨水中,梅子由青轉黃,于是夏天也就來了。
梅子
梅子酸酸的,直接吃并不那麼老少鹹宜。
但也正因如此,它被人們開發出了無限可能——做成醬料、蜜餞、飲品。而制作的過程本身,也充滿了時令趣味。
梅子,時光的刻度
如今對許多人來說,“梅子”是個有點陌生的事物。
不過詩歌中的梅,多少還是知道一些的:“牆角數枝梅,淩寒獨自開。遙知不是雪,為有暗香來。”
嗐,誰還沒上過語文課呢。
南方公園裡,梅樹算常見,年年初春開了雲蒸霞蔚般的花,花謝後,又回歸平平無奇的靜綠。現在觀賞用的梅花,多是雜交重瓣品種,很少結出能吃好吃的果,你就别打它主意了。
觀賞用梅花
圖片來自:picfair
而新鮮梅子,即使在江南等主要産區,應季時間也很短,一般超市中也難見到。對大多數人來說,最常見的梅子其實是話梅或梅幹。而長在枝頭的新鮮青梅,算是個稀罕玩意兒。
最初,梅樹引人青睐的其實是果實。
梅子初生時,還是清明寒食時節;青圓可食時,差不多暮春初夏;待到完全黃熟,已是江南陰雨連綿的“黃梅天”。在梅樹栽植甚為普遍的古代,随處可見的梅子,與其他當令風物一起,共同構成了一種時節行進的參照與刻度。
古老的酸味調料
詩詞歌賦看得多了,對于梅子,我在情感上已經很熟悉了。但實際卻是,鄉裡沒有梅樹,小時候從沒見過梅子。
直到上大學後,去蘇州有名的梅子産地東山遊玩,沿路買了點糖漬脆梅來吃,震驚于其味的清美與隽永,對這個事物,才算是第一次有了真實的認知。
糖漬脆梅
圖片來自:greenbox.tw
梅子很酸,古人主要拿它作調料,在食醋發明前,起着重要的作用。
人們經常引用《尚書·說命》中的話:“若作和羹,爾惟鹽梅。”不過,新的考古研究,已證明傳世的《說命》篇系東晉僞作,并非《尚書》本來面貌,所以不能證明商代就用梅子調味。更明确的證據出自西周早期墓葬,銅鼎裡同時發現了殘留的梅核與獸骨。西漢成書、記載周代禮儀制度的《禮記》中,也提到“獸用梅”(獸肉用梅子調味)。
看來梅子作為烹調肉類的重要調味品,确實由來已久,即使在食醋發明流行以後,這一用途也沒有完全斷絕。
現在,梅子仍有調味用途,廣式燒臘、春卷等菜式就常常搭配酸甜的梅醬。
花樣腌梅
梅子生食簡便,但若論精緻美味,當然還是要對其進行加工。梅子的加工,大緻分為鹽漬或糖漬(蜜漬)兩大類,在此基礎上演變出各樣制法。
先秦時即有的白梅、鹽梅,都是将梅子鹽漬後曬幹,以求長期保存。湖北包山楚墓曾出土一個陶罐,内有271顆梅核,随墓遣策(清單)上記載着“蜜梅一缶”。可見在那時,就有梅子做成蜜餞的做法了。
青梅佐鹽,是古代梅子最常見的吃法
攝影:沈書枝
後來,梅子的做法愈加豐富,南宋周密《武林舊事》中,記載了各種風味的梅子小食:“雕花梅球兒”“青梅荷葉兒”“椒梅”“姜絲梅”“梅肉餅兒”“雜絲梅餅兒”。明《永樂大典》中,則有鹽梅、烏梅、白梅、韻梅、對金梅、十香梅、紫蘇梅、荔枝梅、蜜煎梅、替核釀梅、糖松梅等諸種造梅法,有些做法早已失傳,不免令人遺憾。
今天雲南一些地方,仍保留着不少制作梅子的傳統方法。其一便是梅子醋,地方稱為“炖梅”。新鮮梅子納入大瓦罐内,浸少許水,口上倒扣瓦盆,放在火塘内,用鋸屑、松毛、竈灰等燃料埋住罐身,微火持續溫熱三四個月,直到梅子變得黝黑,外皮松軟多皺為止。罐中汁水便成了酸味純正的梅子醋。
炖梅用處很廣,可以做菜、調飲料、做蘸水
攝影:唐志遠
更有名的是“雕梅”,剛泛黃的大個鮮梅,采摘回來用鹽水浸泡後,用刻刀在梅肉上雕出花紋,然後挖出梅核,按壓成菊花狀的梅餅,用糖腌漬一兩月,色澤金黃的雕梅就做好了。
雕梅是直接吃的蜜餞,雲南人也拿它做菜,最著名的是雕梅扣肉。做酸辣魚,也會加入酸甜的雕梅與雕梅汁,增添風味的層次。
雕梅
攝影:唐志遠
前些年,雲南的朋友還曾給我寄來當地的紫蘇梅餅,如燒餅般大小與厚度,是将梅子連核帶肉捶碎,加糖腌漬而成的,外面貼裹一層紫蘇葉,将梅肉顔色都染作紫紅。
這梅餅吃起來酸甜可口,舌尖觸到夾在餅中的捶碎的梅核,尤其有質樸有趣之感。
紫蘇梅餅
攝影:唐志遠
梅子自釀
這幾年每到初夏,我總要買幾斤梅子,做梅子酒與梅子露。梅子酒做法很簡單,梅子處理幹淨後,與冰糖層層碼放入罐中,倒酒密封浸泡即可。
這兩年流行用低度的雙蒸酒與洋酒來泡,隻需幾個月就可以喝。我則喜用四十度左右的白酒,封存長達一兩年。
我喜歡用顔色較紅的土冰糖來做梅子酒,封存兩年後,酒色殷紅深濃,滋味愈加和厚。攝影:沈書枝
梅子露做法與梅子酒相似,一層梅子一層冰糖,放入幹淨的瓶中密封,隻是不加酒,老少鹹宜。它要像蜂蜜一般兌水飲用,炎夏時節,舀幾勺在杯中,加上冰塊和水,就是一杯美妙的飲料。做完酒與露,剩下多餘和破損的梅子,則可以加糖熬成梅子醬。
幾勺梅子露兌上冰塊和水,就是一杯美妙的消夏飲料。攝影:沈書枝
做梅子醬、梅子酒、梅子露,在平常的口欲之外,也還有别一層的意義,是通過體驗與它發生真實的聯系。洗梅子時,聞着它濃烈的香氣,翻動時聽到“咕噜咕噜”的聲音。喝梅子酒或梅子露的時候,感受着它那強烈的酸味,是怎樣在糖的中和下、在時間的作用中,漸漸變得曲折動人。
正是在這些“真實”中,我對梅子的理解得以豐富。這一枚小小圓圓的果子,終于成為一種曆史與文化、生活與情感的集合。
青梅或成熟的黃梅,微火焙幹後會變成黑色,是為“烏梅”。夏天解暑的酸梅湯,就是用烏梅、山楂、陳皮、大棗等原料熬煮成的。
四時有味
不吃幾口綠色料理,清明可就白過了
在春天吃野菜這件事上,北方人沒輸!
撰文 | 沈書枝
攝影 | 沈書枝、唐志遠
微信編輯 | 高興
部分圖片來自 | 圖蟲創意
本文原載于《博物》2020年6月刊
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