今天是6月第一天，首先祝各位兒童節快樂！

6月一來，“黃梅時節”也就到了。在季風帶來的連綿雨水中，梅子由青轉黃，于是夏天也就來了。

梅子

梅子酸酸的，直接吃并不那麼老少鹹宜。

但也正因如此，它被人們開發出了無限可能——做成醬料、蜜餞、飲品。而制作的過程本身，也充滿了時令趣味。

梅子，時光的刻度

如今對許多人來說，“梅子”是個有點陌生的事物。

不過詩歌中的梅，多少還是知道一些的：“牆角數枝梅，淩寒獨自開。遙知不是雪，為有暗香來。”

嗐，誰還沒上過語文課呢。

南方公園裡，梅樹算常見，年年初春開了雲蒸霞蔚般的花，花謝後，又回歸平平無奇的靜綠。現在觀賞用的梅花，多是雜交重瓣品種，很少結出能吃好吃的果，你就别打它主意了。

觀賞用梅花

圖片來自：picfair

而新鮮梅子，即使在江南等主要産區，應季時間也很短，一般超市中也難見到。對大多數人來說，最常見的梅子其實是話梅或梅幹。而長在枝頭的新鮮青梅，算是個稀罕玩意兒。

最初，梅樹引人青睐的其實是果實。

梅子初生時，還是清明寒食時節；青圓可食時，差不多暮春初夏；待到完全黃熟，已是江南陰雨連綿的“黃梅天”。在梅樹栽植甚為普遍的古代，随處可見的梅子，與其他當令風物一起，共同構成了一種時節行進的參照與刻度。

古老的酸味調料

詩詞歌賦看得多了，對于梅子，我在情感上已經很熟悉了。但實際卻是，鄉裡沒有梅樹，小時候從沒見過梅子。

直到上大學後，去蘇州有名的梅子産地東山遊玩，沿路買了點糖漬脆梅來吃，震驚于其味的清美與隽永，對這個事物，才算是第一次有了真實的認知。

糖漬脆梅

圖片來自：greenbox.tw

梅子很酸，古人主要拿它作調料，在食醋發明前，起着重要的作用。

人們經常引用《尚書·說命》中的話：“若作和羹，爾惟鹽梅。”不過，新的考古研究，已證明傳世的《說命》篇系東晉僞作，并非《尚書》本來面貌，所以不能證明商代就用梅子調味。更明确的證據出自西周早期墓葬，銅鼎裡同時發現了殘留的梅核與獸骨。西漢成書、記載周代禮儀制度的《禮記》中，也提到“獸用梅”（獸肉用梅子調味）。

看來梅子作為烹調肉類的重要調味品，确實由來已久，即使在食醋發明流行以後，這一用途也沒有完全斷絕。

現在，梅子仍有調味用途，廣式燒臘、春卷等菜式就常常搭配酸甜的梅醬。

花樣腌梅

梅子生食簡便，但若論精緻美味，當然還是要對其進行加工。梅子的加工，大緻分為鹽漬或糖漬（蜜漬）兩大類，在此基礎上演變出各樣制法。

先秦時即有的白梅、鹽梅，都是将梅子鹽漬後曬幹，以求長期保存。湖北包山楚墓曾出土一個陶罐，内有271顆梅核，随墓遣策（清單）上記載着“蜜梅一缶”。可見在那時，就有梅子做成蜜餞的做法了。

青梅佐鹽，是古代梅子最常見的吃法

攝影：沈書枝

後來，梅子的做法愈加豐富，南宋周密《武林舊事》中，記載了各種風味的梅子小食：“雕花梅球兒”“青梅荷葉兒”“椒梅”“姜絲梅”“梅肉餅兒”“雜絲梅餅兒”。明《永樂大典》中，則有鹽梅、烏梅、白梅、韻梅、對金梅、十香梅、紫蘇梅、荔枝梅、蜜煎梅、替核釀梅、糖松梅等諸種造梅法，有些做法早已失傳，不免令人遺憾。

今天雲南一些地方，仍保留着不少制作梅子的傳統方法。其一便是梅子醋，地方稱為“炖梅”。新鮮梅子納入大瓦罐内，浸少許水，口上倒扣瓦盆，放在火塘内，用鋸屑、松毛、竈灰等燃料埋住罐身，微火持續溫熱三四個月，直到梅子變得黝黑，外皮松軟多皺為止。罐中汁水便成了酸味純正的梅子醋。

炖梅用處很廣，可以做菜、調飲料、做蘸水

攝影：唐志遠

更有名的是“雕梅”，剛泛黃的大個鮮梅，采摘回來用鹽水浸泡後，用刻刀在梅肉上雕出花紋，然後挖出梅核，按壓成菊花狀的梅餅，用糖腌漬一兩月，色澤金黃的雕梅就做好了。

雕梅是直接吃的蜜餞，雲南人也拿它做菜，最著名的是雕梅扣肉。做酸辣魚，也會加入酸甜的雕梅與雕梅汁，增添風味的層次。

雕梅

攝影：唐志遠

前些年，雲南的朋友還曾給我寄來當地的紫蘇梅餅，如燒餅般大小與厚度，是将梅子連核帶肉捶碎，加糖腌漬而成的，外面貼裹一層紫蘇葉，将梅肉顔色都染作紫紅。

這梅餅吃起來酸甜可口，舌尖觸到夾在餅中的捶碎的梅核，尤其有質樸有趣之感。

紫蘇梅餅

攝影：唐志遠

梅子自釀

這幾年每到初夏，我總要買幾斤梅子，做梅子酒與梅子露。梅子酒做法很簡單，梅子處理幹淨後，與冰糖層層碼放入罐中，倒酒密封浸泡即可。

這兩年流行用低度的雙蒸酒與洋酒來泡，隻需幾個月就可以喝。我則喜用四十度左右的白酒，封存長達一兩年。

我喜歡用顔色較紅的土冰糖來做梅子酒，封存兩年後，酒色殷紅深濃，滋味愈加和厚。攝影：沈書枝

梅子露做法與梅子酒相似，一層梅子一層冰糖，放入幹淨的瓶中密封，隻是不加酒，老少鹹宜。

它要像蜂蜜一般兌水飲用，炎夏時節，舀幾勺在杯中，加上冰塊和水，就是一杯美妙的飲料。做完酒與露，剩下多餘和破損的梅子，則可以加糖熬成梅子醬。

幾勺梅子露兌上冰塊和水，就是一杯美妙的消夏飲料。攝影：沈書枝

做梅子醬、梅子酒、梅子露，在平常的口欲之外，也還有别一層的意義，是通過體驗與它發生真實的聯系。洗梅子時，聞着它濃烈的香氣，翻動時聽到“咕噜咕噜”的聲音。喝梅子酒或梅子露的時候，感受着它那強烈的酸味，是怎樣在糖的中和下、在時間的作用中，漸漸變得曲折動人。

正是在這些“真實”中，我對梅子的理解得以豐富。這一枚小小圓圓的果子，終于成為一種曆史與文化、生活與情感的集合。

青梅或成熟的黃梅，微火焙幹後會變成黑色，是為“烏梅”。夏天解暑的酸梅湯，就是用烏梅、山楂、陳皮、大棗等原料熬煮成的。

四時有味

不吃幾口綠色料理，清明可就白過了

在春天吃野菜這件事上，北方人沒輸！

撰文 | 沈書枝

攝影 | 沈書枝、唐志遠

微信編輯 | 高興

部分圖片來自 | 圖蟲創意

本文原載于《博物》2020年6月刊

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