臨近過年了，各家各戶都在提前置辦着年貨，準備着年夜飯上的硬菜，在陝北不管是婚喪嫁娶，還是過大年，餐桌上總是少不了傳統的八碗五魁。最硬實的當屬陝北老八碗中的硬八碗。八碗指的是八碗蒸菜，硬八碗就是八碗葷菜。

八碗在全國很多地方都有，尤其是在農村傳統流水席上，主要以蒸菜為主，各地有各地的做法。下面介紹一下陝北傳統老八碗的正宗農家做法。做法簡單、口味香濃，便于儲存，特别适合年夜飯制作。

陝北老八碗究竟有哪幾碗呢？十裡一風五裡一俗，雖小有不同，但大緻相同。

傳統老八碗之炖肉

這裡的炖肉也就是紅燒肉，口味偏鹹味和五香味，做這道菜首選豬帶皮五花肉，最好是三線五花肉，五花肉提前浸泡去血水，處理幹淨，改刀切成約5厘米見方的塊，下入鍋中煸炒出多餘的油脂，減少肥膩感，主要以糖色和老抽上色，燒肉的時候一定要加開水，開水可以有效的去除豬肉的腥膻味。炖肉的時候水要一次性加足，略微蓋過五花肉即可。蓋上鍋蓋調制慢火一次性燒至成熟，炖肉做好之後，多焖一會兒再開蓋，這樣燒的炖肉放幾天味道會更好，吃着更入味。

第一步：豬五花肉切成均勻的塊，焯水。過油或者鍋裡幹煸一下去掉多餘的油份。

第二步：起鍋燒油，下姜蔥，大料，香葉 ，桂皮等香料炒香，下肉塊，翻炒調味，鹽，醬油，糖色，雞精，味精等調料，加鮮湯或熱水燒開，轉小火慢炖40分鐘，收濃湯汁，（少着水，慢着火，火候足時它自美。），焖一會兒盛出即可。

傳統老八碗之豬肉鑽雞

豬肉鑽雞也叫肉勾雞，做法與上面的炖肉相似，區别是在炖肉的基礎上加入了雞肉，做這道菜選用的雞肉最好是農家散養的土公雞，肉質緊實。吃着香且有嚼勁。雞肉剁塊比五花肉要稍大， 必須先将五花肉煸炒出油，煸炒出香後，再加入雞塊煸炒， 帶點雞油炒出來會更香，2種家畜肉混合燒制，味道融入得剛剛好。

第一步：新鮮豬肉切塊，雞肉切塊。

第二步：起鍋燒油，下姜蔥，幹辣椒花椒，八角，桂皮，香葉爆香，下豬肉，豬肉煸炒出油，再接着下入雞肉，調味鹽，醬油，糖色，雞精，味精，下熱水或者鮮湯，大火燒開，打去浮沫，轉小火燒40分鐘,接着收濃湯汁。出鍋盛出即可。

傳統老八碗之酥雞

陝北這道酥雞在關中老八碗中也叫黃焖雞，這道菜做法和酥肉、素排骨的做法一樣，首先将雞肉剁塊、腌漬、上漿、裹糊，油鍋炸制，炸酥雞的時候可以不用完全炸熟，隻需要炸至表皮金黃酥脆即可。酥雞可以提前制作，批量炸制，炸好的酥雞冷藏放置，聚親待客會友的時候可以直接取出，裝入蒸碗，澆上料汁，蒸熟即可，吃着鮮嫩入味，特别下飯。制作八碗的時候也可以用酥肉、酥排骨來代替這道菜。

第一步：新鮮雞肉剁塊，加姜蔥，料酒，鹽等調料腌制。

第二步：裹全蛋糊（面粉和澱粉、水、雞蛋适量調和均勻），入鍋炸至金黃，外酥裡嫩撈出。

第三步：炸好的酥雞如果現吃的話，鍋上大氣，将酥雞裝碗，調入用熱湯或熱水兌好的碗汁，撒上幹辣椒，蔥段姜片，八角，香葉等香料。

第四步：鍋蒸40分鐘出鍋即可。

傳統老八碗之豬肉丸子

肉丸子在傳統宴席上也是一道常備硬菜，很多家庭的年夜飯以豬肉為主，所以炸豬肉丸子為炸年貨首選之一，做肉丸子可選豬的前腿肉、稍微帶點肥的最好， 也可以直接用純瘦肉來做，陝北油炸豬肉丸子的最大特色在于，拌肉餡的時候裡面會加入适量的冷饅頭末，這樣炸出來的丸子吃着不會油膩，外酥裡嫩，特别容易炸熟，炸好的丸子可以放入低溫冷藏，随吃随取，而且用途廣泛，可以蒸制、燴菜、燒菜、燙火鍋等。

第一步：剁好的豬肉末，加适量的雞蛋，澱粉，面粉、饅頭末，水，調入蔥姜水，鹽、花椒粉、八角粉、姜粉等基本味。攪拌均勻。搓成丸子。

第二步：油溫五成熱下丸子炸定型，油溫七成炸金黃撈出備用。

第三步：炸好的豬肉丸子碼放在蒸碗内，同上調碗汁，撒料，上汽蒸40分鐘即可。

傳統老八碗之羊肉丸子

這款羊肉丸子的做法較前幾道的做法更為簡單，拌制丸子的調配方法和豬肉丸子相同，拌好的羊肉團成丸子不用炸制，直接上籠蒸熟，羊肉丸子講究吃着鮮嫩，不喜歡直接蒸的話，可以提前過一下油，再放入蒸籠中蒸熟，陝北的羊常吃地椒草，所以肉質基本上沒有膻味，在拌制餡料的時候多加點其他香料即可。喜歡吃羊肉的朋友最喜歡吃這款肉丸子，鮮嫩适口，咬一口真是太好吃了。

第一步：羊肉剁成末，加适量的雞蛋，澱粉，面粉、饅頭末，水，調入蔥姜水，鹽、花椒粉、芫荽末、姜粉等基本味。攪拌均勻。搓成丸子。

第二步：羊肉丸子碼放在蒸碗内，同上調碗汁（鹽、熱開水、胡椒粉、醬油少許），撒料（幹辣椒、花椒、紅蔥、姜片、幹芫荽），上汽蒸40分鐘即可。

傳統老八碗之燒肉

陝北燒肉也就是條子肉，跟扣肉很相似，但比扣肉做法簡單，在原汁原味的基礎上，去掉油膩，去掉腥膻，不加過多的調味料，吃着全是肉香，其中這款燒肉就是最好的佐證之一，好的燒肉對肉質的選材比較講究，新鮮上好的三線五花肉，刮洗幹淨，泡血水，汆水煮斷生，抹上蜂蜜，炸虎皮上色，冷卻切片，調味，裝碗，蒸熟。炸熟的肉塊可以切片裝碗蒸熟存放，也可以直接存放，等食用的時候再改刀切片，蒸熟上桌。肥而不膩、耙軟入味，光看着就流口水，來一個白面摸摸夾着吃更美。

第一步：選擇新鮮上好的三線五花肉，毛去幹淨，把肉放在燒燙幹鍋裡燙下皮，接着清洗幹淨。

第二步：肉放入鍋中焯水，去掉浮沫，下姜蔥，料酒去腥，煮到筷子能把肉插透。撈出趁熱在豬皮上抹上蜂蜜。

第三步：油溫五成熱掩蓋下油鍋炸制，豬皮炸到起虎皮撈出。

第四步：冷卻後，切成1厘米厚的薄片，均勻的碼放在碗裡。

第五步：調入調好的碗汁（碗汁同上）。撒上蔥姜 ，和其他香料，上汽大火蒸1小時左右，出鍋即可。

傳統老八碗之清蒸羊肉

陝北的羊肉不腥不膻，隻需要簡單的烹調即可成為美味，硬八碗中的這款清蒸羊肉做法更為簡單，羊肉浸泡冷水中去血水，撈出控水切成片或者條，蒸羊肉調料是關鍵，調料幹芫荽、地椒葉、幹辣椒、紅蔥等是增香的關鍵。這樣直接蒸出來的羊肉香氣宜人、鮮嫩入味，真香。

第一步：羊肉放入冰冷的清水中浸泡1小時以上。

第二步：羊肉泡去血水後，撈出控掉水分，或者汆水煮一下，也可直接改刀切片，裝入碗中。

第三步：調一個料汁：碗中加入鹽、熱開水、幹花椒、幹辣椒、幹芫荽、幹黃花、地椒葉、紅蔥段、生姜片、淋入羊肉片中，鹽要稍微的重一點，料要給足。

第四步：鍋裡大火上汽，放入蒸籠，蒸一個小時左右即可出籠上桌。

傳統老八碗之蒸碗小酥肉

酥肉和酥雞的做法一模一樣，酥肉選用裡脊肉，也可以稍微帶點肥肉，切成小條，裹上全蛋糊，過油炸至外酥裡嫩，裝入蒸碗，澆上料汁，撒上幹料，蒸熟即可，吃着口感滑嫩，瘦而不柴，滿口留香。老少皆宜。

第一步：裡脊肉切成約3厘米的條，裝入盆中，加入雞蛋、澱粉、少許面粉，鹽、醬油、十三香、胡椒粉、色拉油、蔥姜水，充分攪拌均勻。

第二步：油溫五六成熱，下入漿好的裡脊肉，炸至外酥裡嫩、金黃酥脆，撈出來瀝油。

第三步：炸好的小酥肉裝入蒸碗中，淋入調好的料汁，撒上幹辣椒、蔥段、姜片等香料，蒸熟即可出鍋上桌。

做這幾道蒸碗，還需要注意以下幾個步驟：

一：肉質要新鮮，這樣做出來的味道才正宗，吃着不膻不油不膩口。

二：調配料汁的水一定要用熱開水，滾燙的開水可以去腥去異味，切記不能加入涼水，碗汁的調配也非常簡單，主要有鹽、熱開水、十三香、花椒粉、八角粉、姜粉、還可以加入少許醬油，攪勻淋入即可。

三：香辛料料主要有陝北紅蔥，幹辣椒、幹花椒、幹芫荽、地椒葉等，除了地椒葉隻在蒸羊肉的時候加，其他香辛料可以在所有蒸碗中加放。做陝北蒸碗可以不用加料酒，尤其是羊肉是不需要加料酒的。

四：八碗可以提前預制，待客人來了或者年夜飯上直接再蒸40分鐘即可。

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