#頭條群星8月榜#

朋友們周一好呀！

今天，菜師傅要幹一件大事，那就是——

邀請大家來參加我的鹹梅開罐儀式！

嘿嘿，沒錯，這是我今年4月底腌的鹹梅。

曆經一個夏天，原本緊緻硬脆的青梅，變得幹癟、皺軟。

風味物質漸漸析出，蓄滿一罐馥郁的鹹酸，封印解除的瞬間，香氣撲鼻而來。

撚一顆入口，密集的鹹味和酸味，激得人口舌生津，舌尖打顫~~

嗯！就是這股熟悉的酸爽勁兒，今年的鹹梅也大獲成功！

漬好的鹹梅，吃法多多。

最近天氣晴熱、秋燥重，拿一兩顆出來泡水，就是最好的潤燥止咳良方。

喜歡喝涼的，可以搭配氣泡水、冰塊和水果，一口下肚，蕪湖，爽翻了~

除了做飲品，鹹梅入菜也是一絕。

裡面的酸性物質能辟腥提鮮，軟化肉質；

鹹味層次豐富，烹煮時又沁出明媚果香，勝過萬千調味。

最近嘗了不少中秋大菜，胃口有些乏。

今兒咱們就換個口味，來一桌清新開胃、簡單快手的家常菜——鹹梅蒸鳗魚 鹹梅促肉。

鳗魚，又名白鳗、白鳝、河鳗，可補虛養血。

白露前後的鳗魚（就是現在），積攢了一身的豐腴和營養，絕對不能錯過！

更重要的是，鳗魚隻有一條主骨，沒有小刺和魚鱗，吃起來甚是過瘾，妥妥的夢中情魚。

油潤的鳗魚，本身已是絕味，咱們再來施加一層好吃魔法：鹹梅蒜蓉醬。

蒜末、姜末去腥增香，白糖吊出清甜，蚝油激發鮮味，末了，來一勺靈魂鹹梅碎。

小火慢炒幾分鐘，一碟酸甜鹹鮮的萬能蒸魚醬就做好了。

除此之外，這道菜與尋常清蒸魚并無不同。

将鹹梅醬均勻地鋪在鳗魚上，送進上了汽的蒸鍋。

在熱力點化下，鹹梅醬的風味充分滲透到鳗魚内部；同時，鳗魚肉身收緊，變得Q彈滑嫩，并釋放出大量氨基酸。

無需多餘調味，便鮮得百轉千回，滋味撩人。

蒸魚的功夫，再來做一個快手湯水：鹹梅促肉。

“促”，其實是潮汕方言，意思是焯/燙/汆；促肉，就是用肉滾湯的意思。

做法簡單到偷笑：新鮮豬肉切薄片，在加了鹹梅、豆腐的沸水中燙熟，出鍋前，撒一把小香芹。

快手滾湯講究原汁原味，對食材要求較高。

豬肉盡量選擇軟嫩、帶點脂肪的部位，首選梅花肉和前夾肉，柔軟、滑嫩。

豬展肉脆韌彈牙，五花肉肥瘦相間，口感也不賴。

無須擔心油脂，鹹梅會将它們盡數消解，隻餘脂香，絲毫不覺膩味。

淡淡的鹹酸在湯裡化開，将各色食材串聯起來，一口下肚，隻覺清鮮回甘，酸袅酸袅的，很是妥帖。

香煎鹌鹑蛋是加分項，能讓湯羹更鮮美。

口感也很出色，蛋白彈脆焦香，蛋白粉糯入味，還有似有若無的酸香穿插其間，再困頓的胃口也被點亮了。

4、5月份跟我一起腌了鹹梅的朋友，趕緊開罐吧~

- 鹹梅兩吃 -

鹹梅蒸鳗魚

[ 食材 ]

白鳗1條 鹹梅2-3顆 蒜末1大勺 姜末1/2小勺 紅椒1個 芹菜1根糖1大勺 蚝油1小勺 澱粉水1大勺 食用油2大勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食譜 ]

1.斬殺好的鳗魚洗淨，斜切成小段，也可以背部斜切不斷刀做成盤龍鳝

2.2-3顆鹹梅去核剁碎

3.蒜瓣、生姜剁碎，紅椒、芹菜切碎

4.起鍋加入2大勺食用油，煸香蒜末、姜末，加入鹹梅炒香，加入1大勺糖、1小勺蚝油調味

5.鹹梅醬鋪在鳗魚上，放入上汽的蒸鍋，蒸10-12分鐘

這個鹹梅醬跟其他魚類也很搭，尤其是海魚，學會了就能舉一反三，用來蒸泥猛魚/筍殼魚/海鲈魚等

6.出鍋後，蒸魚出的汁水倒入小鍋，加入1大勺水澱粉勾薄芡，撒入芹菜、紅椒碎，淋入蒸好的鳗魚食用

鹹梅促肉

[ 食材 ]

梅花肉/豬展肉/豬五花150g 鹹梅3顆 鹌鹑蛋8個 内酯豆腐半塊 芹菜1根 檸檬1/4個

鹽1小勺 胡椒粉1/2小勺 澱粉水1大勺 食用油

[ 食譜 ]

1.梅花肉/豬展肉/豬五花切薄片，加入1小勺鹽、1/2小勺白胡椒粉（可選）、1大勺澱粉水抓拌入味，最後加入1大勺食用油，攪拌均勻

2.起鍋熱油，逐個煎香鹌鹑蛋待用

3.鍋中加入1L熱水煮沸，加入豆腐、剁碎的鹹梅，再次煮沸，加入肉片輕輕打散

肉片煮至斷生，加入鹌鹑蛋、1/2小勺糖，撒入芹菜碎即可出鍋

幸虧這兩道都是快手菜，不然我得饞瘋（¯﹃¯）

像今天這種胃口急待喚醒的情況，我還會往湯裡再擠點新鮮檸檬汁。

鹹梅的陳香與檸檬的清香複合，清麗麗的一口下肚，腸胃都舒展開了~

肉片嫩滑，且富有彈性，偶爾嚼到肥肉的部分，在舌面上鋪開一層脂香，美啊！

另一個盤子裡，鳗魚安靜地卧着，泛着瑩潤的光澤，它有多滑，隻有筷子知道。

魚皮肥厚、滑溜，膠質感爆棚，咬一口，就要把嘴唇黏住；

魚肉的肌理浸潤着鹹梅的鹹酸，肉汁豐盈，口感極其緊緻、彈嫩。

沒有小魚刺的困擾，放心大口地吃，讓飽滿的鮮味從口腔直頂上天靈蓋。

鹹梅周邊的歸宿，必須是白米飯。

鹹梅肉湯和魚肉汁輪番上陣，一勺接一勺，往米飯上澆，吃得滿足又踏實。

說到鹹梅，總能想起故鄉的傍晚。

菜還沒上齊，我又餓得慌，就把鹹梅弄碎拌進白粥裡，再加兩勺白糖攪和攪和，就能呼噜三大碗。

在潮汕，腌鹹梅是個家傳手藝；出了潮汕，一罐鹹梅又最能解鄉愁。

那股清冽的鹹酸和漫長時光一起，變得愈發醇厚。