肉丸子，是大家都非常喜歡的一種美食。不管是做好之後，用來紅燒，還是直接油炸烹饪，鮮嫩的肉餡，搭配各種佐料或是蔬菜搭配，美味又非常營養。尤其是冬季天冷，用肉丸子熬一鍋熱湯，更是全家人的最愛。而且這眼看過年了，肉丸子提前備好，到除夕夜直接熬湯紅燒也都非常省事。

而說到做肉丸子，雖然簡單，但好多網友表示自己做的肉丸子不僅腥味重，而且非常散，不抱團，入口一點嚼勁都沒有。其實做肉丸子，無非就是用肉糜加各種調味料制作而成，有人認為，料越多，味道越好，但其實不然。做肉丸子掌握技巧也是非常重要的，今天小廚就和大家聊聊如何把肉丸做得又鮮又嫩？牢記這幾點技巧，不管怎麼做肉丸子都非常美味。

做肉丸，一般大多朋友都喜歡用豬肉或者牛肉，營養豐富，而且吃起來腥味也會太濃郁。不管紅燒，還是做湯用，都比較合适。但不管是豬肉，還是牛肉，肉的選擇一定講究。

如果用豬肉：最好是選擇夾子肉，即豬前腿與豬後腿相連的部位。或者是肥瘦相間比較均勻的五花肉。這兩個部位的肉，肥瘦比例相當，用來做肉丸不僅香味濃，而且口感也比較好。但切忌不要全部用瘦肉，雖然瘦肉不油膩，但正因為沒有肥肉，肉丸不易抱團，容易散。吃着也會發幹發柴。

如果用牛肉：那最好是選用新鮮的牛腿肉制作比較好。牛腿肉的肉質結實脂肪含量少，肌肉多。做出來的牛肉丸，不僅口感爽滑，而且也特别勁道。

一般情況大家做肉丸用到的肉餡，都是提前讓肉販子用絞肉機器直接絞好，能節省很多時間。但雖然省事了很多，做出來的肉丸子卻沒有嚼勁。主要原因就是豬肉放進絞肉機之後，會被機器中刀片高速旋轉撞擊緻碎，碎得太徹底，反而破壞了肉裡的原有纖維，使肉餡結構呈過碎的肉糜狀，肉的黏度會直接降低，肉吃起來就會沒有“嚼勁”。

所以要想肉丸子吃着口感勁道，不要偷懶，自己手動剁餡，剁餡我們一般都是先切成小塊，這樣能最大程度上保留肉的纖維組織，其次在剁肉的過程，菜刀和案闆撞擊後有一種能起到部分錘肉的作用，能讓肉更松軟多汁。并且剁出來的肉塊不會像絞肉機那麼均勻，吃起來也會比較有層次感。

肉糜剁好之後，接下來最主要的就是調味了。這個時候不要着急加各種調味料，先放少許食鹽拌勻，然後用花椒水，多次少量加入到肉餡裡面，沿一個方向攪拌上勁。這個過程其實和做餃子餡是一樣的。

邊加水邊沿一個方向用力攪拌，這個過程會使肉中部分細胞破裂而釋放出蛋白質，而這些遊離的肌球蛋白在攪拌的作用下，原本是球形的肽鍊會逐漸伸展，并互相連接形成網狀結構，同時加入的水分會被鎖在網狀結構中，加強了蛋白質的凝膠作用，從而使得肉餡更易抱團，尤其是煮熟後，肉丸也會更加有彈性，口感也會更好。

這個過程一定不要少，也不要偷懶，攪拌直到筷子插入肉餡裡面不倒，這樣狀态就說明攪拌成功了。

肉餡攪拌完成之後，我們就該加各種調味料調味了，這個時候，千萬别忘了，要想肉丸吃起來更嫩滑Q彈，一定記得加個雞蛋攪拌進去。這樣做出來的肉丸子，不僅細膩嫩滑，營養也比較豐富。

另外關鍵是，雞蛋中豐富的蛋白質成分，會和肉中的蛋白質結合。這樣蛋白質之間的凝膠作用，會使肉丸黏合性增強，不僅表面看起來更光滑，從而也更一步使肉丸吃起來勁道Q彈。

調味料和雞蛋加進入拌勻之後，如何還喜歡加入其他一些蔬菜等等，這個時候都可以加進去拌勻，肉餡的處理就大功告成了。

一般情況下，不管是紅燒，還是糖醋。我們都是提前用水把肉丸汆燙好，再單獨烹饪。或者是直接用來做肉丸湯，那這個時候，掌握好水溫也是非常重要的，不然上面的步驟都沒問題，最後做好的肉丸，也會直接散成一鍋肉湯。

煮肉丸，等水開始冒小泡的時候，就可以直接開始下丸子，不能等到水燒開了以後才把肉丸子放進去煮，否則溫度太高，肉丸就很容易散開。煮的時間也不要太久，不然口感發老發柴，肉丸漂起來，就可以直接出鍋了。這個時候就可以直接撈出來，再紅燒或者是糖醋都可以。

而如果是油炸肉丸，那油溫掌握在四五成熱的時候，就開始下肉丸，油溫切忌不能太高，一是容易散，二是表面容易糊，但裡面還是生的。肉丸定型後就可以直接撈出來，再下一步烹饪，這樣既美觀也健康。