雖然從小生活在面食之鄉，但對于制作面食并不是很擅長，對于面食的做法大多也都是觀摩而來的，并不知道其中的“原理”，所以做的面食時好時壞，難免會有“翻車”的情況。

其實，我們平時在家裡做菜，隻要掌握了它的原理，制作起來自然也就變得簡單了。做面食也一樣，掌握了它的“發面原理”，不僅可以提高自己的面食技藝，還能讓複雜的東西變得更加簡單明了。

過年期間不做點面食總覺得缺點什麼，前幾天在家裡做面食，自己也研究明白了幾個發面的原理，掌握了這些原理，突然發現，做面食真的很簡單。

做面食之前，首先要搞清楚老面（面肥）發面和酵母發面的區别。

用面肥來發面是老一輩人經常用的一種發面方法，把面粉加水和成面團以後放在常溫下靜置醒發數天，在醒發的過程中，面團中會産生天然的酵母菌和醋酸菌、乳酸菌等雜菌，而且醋酸菌的含量會比較高，所以用老面發酵的面團會比較酸，大多需要加入食用堿來中和這個酸味。很多朋友喜歡吃老面饅頭，其實就是喜歡食用堿帶來的嚼勁和香味。

用老面發面不僅用時長，還需要根據面肥的老嫩程度、水溫的高低、時間的長短來調整，而且老面也不太好保存；老面保存時産生的雜菌也有一定的健康隐患，所以這種發面方法現在已經比較少見了。

酵母粉發面是現在更為常見的一種發面方式，不僅快捷，而且特别省事。酵母粉作為發酵素，和面粉、水揉在一起，揉面時會産生足夠的面筋，酵母吸收面粉中的養分開始生長繁殖，将面粉裡的葡萄糖轉化為二氧化碳，使面團變得膨脹、松軟，産生蜂窩狀的結構組織，而揉面時産生的面筋能包裹住這些二氧化碳氣體，讓它不外溢，保持膨脹和松軟的狀态。

用酵母粉發面雖然簡單，但我們也要掌握好“三次醒發”的竅門，這樣才能讓自己做的面食更加松軟好吃。

準備500克普通面粉、5克酵母粉和260克左右的清水，先把5克酵母粉和260克清水攪拌均勻，把酵母化開，然後倒入到面粉中，用筷子把面粉先攪拌成面絮，然後再下手揉成面團。

揉成面團以後包上保鮮膜，放置在溫暖處靜置醒發1-2小時左右，酵母吸收了面粉中的養分可以讓面粉裡的葡萄糖轉化為二氧化碳氣體，從而變得蓬松，内部産生蜂窩狀的結構。面團醒發至兩倍大小就可以，如果醒發過度的話會産生醋酸菌，從而導緻面團發酸。

面團醒發至兩倍大小以後取出揉面排氣，排出面團中多餘的氣體，揉面的過程可以産生面筋，如果想要吃那種有嚼勁的饅頭，一定要多揉面。

排出氣體以後分成小劑子，然後再次揉面，揉成自己想要的形狀以後放在溫暖處，蓋上濕布再次醒發10分鐘。這一步是二次醒發，也是饅頭蓬松暄軟的關鍵步驟。

蒸饅頭的時候，我們一定要涼水上鍋，鍋裡水溫逐漸升高的過程，其實也是對饅頭的一次醒發，也就是第三次醒發。蒸鍋上汽以後開始計時，大火蒸15分鐘左右關火，再焖2分鐘再打開鍋蓋。

1、做發面類面食，包子、饅頭、花卷等等，面粉和水的比例為2:1左右，根據面粉的吸水性不同，可能有少許的誤差；一斤面粉加5克酵母粉為宜，如果想要快速醒發，可以加大酵母粉的用量，因為酵母粉是天然發酵素，過度食用對身體也沒有影響。

2、三次醒發的時間一定要掌握好。

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