在沒有冰箱保鮮的年代，最能存儲食物的方法，一個是曬幹貨，另一個便是泡酸菜。

千年曆史的泡菜技術，也就隻有四川人才能夠将它發揚光大。但是較為單一化的韓國泡菜卻能申遺成功，将泡菜作為文化傳承，讓全世界知曉，而四川泡菜也隻能是英雄不問出處，窩裡橫，到底是人家強勢，還是咱們不在乎？

寒冬臘月缺蔬菜，所以咱們古人就想到了這種以鹽腌制蔬菜，可以長時間保存而不壞。最初的做法，使用淡鹽水浸泡一段時間，就可以食用，古稱“鹹菹”，也就是今天四川人說的“泡酸菜”。

這些蔬菜在它們的壇子裡，經過特殊手法，可存儲長達一年之久，經久泡而彌香，味道更醇厚，就好像陳年老窖，越陳年，越珍藏。可謂一壇好的泡酸菜，金不換。

四川泡菜的定位特色便是，菜品色澤鮮亮，氣味香濃撲鼻，開胃且提神，醒酒還去油膩，味道自然鹹酸适中，老少适宜。

在川菜中萬物皆可泡的道理，紮根心裡卻吃在嘴裡，像酸蘿蔔老鴨湯、泡椒兔、酸菜魚、泡椒鳳爪、酸豇豆肉沫等等，巴适得很。

①調料菜：比如野山椒，紅辣椒，生姜，大蒜，經過鹵水的泡制，富有更深層次的特殊味道，在川菜中的調味佐料，作用極大。

②下飯菜：長豇豆，蘿蔔條，白菜葉等，原本是生的，經過泡制後，撈出來就可以直接下飯吃。

③葷泡菜：雞爪，豬耳朵，豬皮等生的肉類食材，無需生火烹饪，經過鹵水泡制，依舊可以好吃的飛起來，四川鳳爪就是典型例子。

④素泡菜：這個就包括了很多，隻要是屬于素菜，一切皆可泡，好吃到停不下來。

⑤滾水菜：泡制一兩天就可以吃的菜，随泡随吃，又叫洗澡菜，常見的就是紅白蘿蔔條，莴苣條，白菜等，面館火鍋店标配。

⑦深水菜：此類型的菜，就是可以長時間泡制的酸菜，經過特殊的方法，讓蔬菜得以長期存儲而不會腐爛變壞，比如仔姜，泡姜，豇豆等等。

泡制過程中，多種微生物及乳酸菌進行的無氧發酵，在多種酶的生物催化下，使泡菜呈現酸性；期間産生的二氧化碳，讓泡菜在容器中處于厭氧狀态，從而阻擋食材受其它微生物的侵染和腐敗變質， 達到延長食材長久保存不壞作用。

同時發酵過程中産生的二氧化碳、高級醇、乙醇、醋酸、芳香族酯類、醛類、硫化物等等，更是賦予了酸菜的特殊風味，讓四川人迷戀。

容器中最上面一層漂浮的白膜狀，是黴菌與其他雜菌彙集而成，也就是沾上了有氧空氣及油水帶入的微量雜菌，在适當的環境溫度下繁殖引起的，俗稱生花，也叫鹽霜。

這種生花，會分解乳酸菌，降低泡菜組織逐漸軟化，這就是傳說中的泡菜不生脆的原因。随着時間流逝，這種白膜生花會越來越多，造成泡菜腐壞變質，看起來也很糟糕，沒有食欲。

泡酸菜的容器很重要，在四川農村，基本上都是陶瓷壇，是有一定道理的，密封性強，壇壁厚。

因為夏天很熱，其實放什麼都沒用，還是會生花。很多人習慣性倒入白酒，其實白酒屬于發酵物，也就等于放了酵母，且還會加重生花。

方法一：普通的玻璃壇，在夏天溫度高的時候非常容易生白花，因為壇壁很薄，雜菌容易滋生。最簡單實用的挽救辦法，就是必須給它适當降溫，每天将壇子放到洗菜池沖一會兒，順便清洗壇沿，裡面也有會引起生白花的微生物。

揭蓋子時小心不要讓生水滴進壇内，要一雙專用筷子多攪動裡面的泡菜，把白花攪散，再倒入少許白醋，最後蓋上蓋子，在壇沿多倒點細鹽（殺菌消毒，預防生花），一點白酒，一些水，這樣子，三天左右就沒白花了。

方法二：咱們在壇中放入小半塊洋蔥，洋蔥含有很高的植物殺菌素，内含微量抗氧化劑，能夠在很短的時間内，清除白花。

方法三：在泡菜中，放入一塊新鮮竹筍，也能起到很好的預防生白花作用。還有紫蘇葉，青花椒等等。

排名第一的，當屬長豇豆，那可是四川泡菜泡的最多，吃的最多的蔬菜之一。其次便是嫩仔姜，而不是老姜。

接着便是厚海帶，還有藕片，這兩個，口感生脆，好吃的不要不要的。緊接着就是紅白蘿蔔，小米辣，紅辣椒。那麼黃瓜條，就隻能做洗澡菜，泡久了不好吃。

大白菜屬于韓國泡菜的根基，在川菜中好像不咋地，白菜、圓包菜還可以，還有蒜薹，泡出來也是相當好吃的。當然，雞爪，豬耳，豬皮，也是超級好吃的葷泡菜。

泡酸菜真的成了四川人生活中不可或缺的一部分，咱們自己泡酸菜，除了防止生白花，還需要養鹽水，一種是放點胭脂蘿蔔，還有一種就是放小半個洋蔥，具有抗氧化劑作用，能夠起到非常好的養鹽水，泡菜色澤更好風味更佳。

有很多人還喜歡放入一兩顆冰糖或者麥芽糖，這樣子泡菜會帶着一股清甜。

記住，四川泡菜之所以那麼上頭好吃，就是有一口好壇子，保持老鹽水的味道，老鹽水再兌新鹽水，一代代傳下去的，這個鹽一定是用的自貢井鹽。我是四川人，我為四川泡菜代言…