在中牟，有很多家庭習慣自做一缸瓜豆醬。做好的瓜豆醬，香味濃郁撲鼻，中牟很多酒店有道菜就是花馍蘸豆醬，吃過的人都說不錯。　

這個真得感謝西漢時我國傑出的外交家張骞，在他的努力下，西漢和西域多國建立了和平友好的外交關系，并且發展了雙邊貿易，共同1了匈奴的霸權主義。同時，他引進了多種蔬菜和水果，改善了我國長期以來五谷（稻、黍、稷、麥、菽）單一種植的結構，為我國農業生産的多樣化做出了自己應有的貢獻，比如胡蘿蔔、西瓜、核桃、葡萄、石榴、蠶豆、苜蓿等十幾種植物，都是在張骞之後逐漸在中原栽培。胡蘿蔔、西瓜在中牟縣也得到廣泛種植，尤其是西瓜，勤勞淳樸的中牟人民對臭豆進行了改良和加工，去其糟粕，取其精華，在此基礎上，研制開發出了瓜豆醬。

在這裡給大家介紹一下做法：

一、材料：西瓜、黃豆、小麥面、食鹽、花椒、大料、小茴香、生姜。

二、器物：醬缸、白布、筷子、繩。

三、制作方法：

1、西瓜，要完全熟，沙甜薄皮西瓜最佳；黃豆，要求飽滿、無黴爛變質顆粒，制作時間在伏裡天。

2、煮豆：将黃豆煮熟為止，完全保持黃豆的顆粒狀态，火候稍大為宜。

3、拌面：黃豆煮好後，撈出邊控水邊拌面，水控好後放到簸萁裡撒上白面，上下簸動使每個豆粒均勻滾上白面。

4、捂豆：首先準備好一個捂豆的地方，要求溫暖能保溫而不透風。預備好一些麥桔杆或是鋸沬鋪在地上（用來給豆子制造溫度），再在上面鋪上一層袋子或是厚一點的紙，将滾好面的豆均勻地攤在紙上，上再鋪一層白紙，紙的上面再蓋上棉被，開始捂豆。捂豆中不許掀開棉被觀察，以防溫度散失，這時正需要高溫捂豆。

5、曬豆：三天後，聞到很重的黴味，說明豆已捂好，掀開紙與棉被，這時豆面上有厚厚的一層褐黃色的茸毛（黴菌），豆子之間黏黏的粘連着。将豆取出攤在陽光最好的地方開始曬豆，将豆曬幹。

6、搓豆：豆子曬幹後輕輕搓去豆面的絨毛，用簸萁簸去雜質。

7、下缸：最好在室内，将簸好的豆放入缸内，西瓜去皮搗爛和食鹽一同放入缸内，攪拌均勻。比例為：1斤豆4斤瓜4兩鹽，1：4：0.4。

8、曬醬：下完缸後蓋上白布用繩紮好口，放到太陽充足的地方開始曬。曬實際也叫發酵，下缸的第二天，視醬的稀稠加入花椒、茴香、大料熬制的水。下缸第三天醬面向上鼓起為明顯發酵狀态，随之醬味開始逐漸濃郁，醬色開始加深為黃褐色。視發酵将結束時加入姜絲或姜片，有的還加入煮熟的花生豆。

9、攪醬：每天早上或晚上攪醬一次，攪醬最好上下翻攪，約一個月就能食用了。

四、注意事項

實際做瓜豆醬很簡單，隻要掌握住關鍵兩步就行了。

第一步就是捂豆，也叫發豆，捂豆需要很高的溫度，所以捂豆的地方一定要能保溫不透風，滾面要快，趁熱将豆蓋上面被。發豆的厚度不能太薄，薄了溫度生不起來，醬香味就淡了。豆曬幹變為黃褐色為宜，聞有淡淡的醬香。

第二步是下缸，用鹽最為關鍵，鹽多了難發酵，那醬味也就差了。鹽少了會變酸同樣醬味也就不好了。

曬醬發酵時，堅持每天攪醬一次，這時的發酵也叫有氧發酵，也就是在發酵時需要很多氧氣，攪醬是為了增加氧含量，利于發酵。發酵時最好不要用玻璃蓋嚴缸口或用塑料布封口，此法對于發酵不利，影響醬味與醬色，用細布最好。攪醬時最好在蠅子極少活動時攪醬，防止蠅子落在缸上，産生蛆蟲。晚上用盆子蓋好缸口，防止進入雨水。醬做得太稠了，不要加入生水稀釋，要用熬好的花椒水或面湯進行稀釋。

五、食用方法

1、直接食用。它适合與各類主食同時食用，特别是饅頭蘸醬，味道特美。蘸食蔬菜，不但味道特佳，還能起到一定的保健作用。山東吃法，單獨吃大蔥很難吃的下，可蘸醬吃讓你吃了還想吃。常吃大蔥蘸醬，能有效的防止膽固醇增高，對中老年心、腦血管患者非常有益。

2、要“熟”一下。怎麼“熟”？就是先用熱油爆炒蔥花，然後挖三四勺豆瓣醬添點水和勻了，放在鍋中翻炒一下。當然，你想吃什麼口味盡管放：比如可以爆炒蔥花時可以炒入肉末，或者青紅辣椒，或者牛肉丁，或者雞蛋都可以。熟過的豆瓣醬更加鮮美可口。中牟人有句俗話：窩頭蘸醬，越吃越胖！

3、炒涼粉。開封做法，就像《1942》裡的老馬給省主席做的鯉魚醅面，延津做法。做法是：鍋内放少許油，微火倒入蔥花、涼粉、加水的蒜汁、西瓜豆醬，翻炒幾下，加點鹽、味精，蓋上鍋蓋焖透，即成。

4、炸醬面。北京風味（呵呵），蔥、姜炝鍋，再下肉餡、瓜豆醬依次翻炒勻，加水，水開後微火炖十分鐘，加少許鹽、味精，勾點粉芡即成炸醬面鹵。拌上煮熟的面條，味美可口。

5、瓜豆肉。鍋内放油，油熱後将切好的熟肉片放入翻炒至變色，然後加蔥、姜、少許鹽翻勻，加西瓜豆醬、漫過肉塊，劈柴火蒸一個小時，熱透，口感更好。

6、做調味醬。直接代替四川豆瓣醬烹饪各種菜肴，味道也行。

遇見河南，遇見美食，遇見你~~

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