最近增稠劑成了媒體關注的焦點， 從某家長發現乳飲料能凝成『膠』，到某廚師爆料粥店熬粥時加入的『膠』，讓很多人着實又恐慌了一陣子。 那麼這『膠』到底是什麼？

●無處不在的“膠”

對于這件事兒，我想起了最近時髦的說法：天上飄來五個字，這都不是事！其實，至少咱們中國人，對黏性的食物，好像有一種本能的熱愛。即便本來不那麼黏的食物，人們也很願意努力把它做得黏一點。比如煮大米粥、小米粥、雜糧粥的時候加點堿，無非是讓粥變得更黏稠，不僅粥店深谙此道，很多百姓家中也樂此不疲。又或者炒菜的時候勾個芡汁，做湯的時候撒點水澱粉，不都是為了增稠嗎？而喜愛凝凍口感的人，同樣不在少數。在傳統食物中，肉皮凍、魚皮凍、杏仁豆腐、椰果凍之類，都是深受歡迎的凝凍食品，更不用說各超市賣的果凍類産品，以及西餅店和甜品店裡的各種布丁甜點了。似乎并沒有人去追究，這裡面到底加了什麼。

其實，增稠劑和凝膠劑可以說是一類東西的兩種形式。大部分能凝膠的東西，都可以用于增稠：同樣，大部分能夠增稠的東西，也可以用來凝膠 ( 少數例外 )。比如說，豬皮可以煮成黏稠的肉皮湯，這湯冷卻之後就能變成肉皮凍。它們所玩的遊戲，無非是溶膠 - 凝膠的形态變化。這類遊戲，如果在家中的廚房玩玩，本來很有情調。像是用“吉利丁”(gelatin明膠、 喱粉 ) 或者瓊脂 ( 洋菜、洋粉、凍粉、瓊膠、燕菜精 ) 來制作各種凍狀甜點，會顯得相當高大上。但是，一旦放到了市售食品中，就有很多人表示恐懼。比如說，大廚爆料，粥店裡的粥中加入了一類叫“粥寶”的添加劑，其中有“黃原膠”這種“工業成分”。

●不必驚慌的食品添加劑

黃原膠确實是多個國家許可使用的食品添加劑，它是微生物産生的一種膠質，除了能延緩消化速度、降低餐後的血糖和血脂升高程度之外，并未發現什麼明顯危害。即便是國外食品，也經常能在冰淇淋、布丁甚至沙拉醬等調味醬裡發現它。在我國，它被許可用于奶油、糖漿、生濕面食品 ( 比如馄饨皮、餃子皮 )、生幹面制品 ( 比如挂面 )、香辛料、果蔬汁當中，所以它是貨真價實的食品工業用添加劑。而且，在馄饨皮、餃子皮當中，添加量可以高達 1%，在果蔬汁當中則可以按生産需要适量使用，并未限量。

在家熬粥當然無需這些增稠劑，但在店裡就不一樣了。為了讓粥一直保持黏稠狀态，讓消費者什麼時候來喝都覺得粥的口感不錯，單靠澱粉就有點靠不住，即便添加少量食用堿，又添加少量糯米，效果也不夠理想，于是需要找一些黏性比澱粉更強的長鍊大分子。所以黃原膠和其他增稠劑就被請進了粥鍋當中。我推測，所謂的“粥寶”中，除了黃原膠，肯定還有其他可促進澱粉親水性的東西，比如食用堿、磷酸鹽等。還有業内人士爆料，粥裡面的甜味，其實是加了甜味劑而不是白糖，有的還放了肉類香精和水果香精等。

從消費者角度來說，不必太過恐懼粥鍋裡的增稠劑。因為在添加劑中，它們的安全性比較高，更何況您也不是頓頓都去粥店喝粥，沒準兒從其他食物中吃進去的增稠劑會更多。其次，吃東西一定要明明白白地吃，知道外面的粥不可能現熬現喝，也就别指望它和家裡的品質完全一緻了。說到這兒，肯定會有人問：罐頭裝的各種粥有沒有添加劑呢？自己直接去看配料表就知道了。

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