在傳統川菜中，對于豬腰這種特殊原料的烹調處理通常是急火短炒，一鍋迅速成菜，并且在烹調前還要對豬腰進行剞刀加工和調味，以便縮短烹調時間，主要體現出豬腰的鮮、脆和嫩。比如豬腰與豬肚頭、雞胗搭配制作出火爆三脆，與豬肝、雞肉搭配制作出火爆三嫩。此外，還可利用熱油炝香燙熟腰花，體現出鮮味。

沸騰腰絲

原 料

豬腰3個（約400克）、子姜150克、小青椒50克、小米椒30克、蒜苗30克、青花椒20克、紅花椒20克、姜米、蒜米、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、胡椒粉、香水魚調料、柱侯醬、紅薯澱粉、食用油各适量

制 法

1.把豬腰洗淨後撕去表面筋膜，對剖成兩半，片去腰騷，橫刀剞一字花刀後，順長切成兩刀一斷的粗腰絲。另把子姜切成絲，小青椒、小米椒分别切成節，蒜苗切成花（見圖1）。

2.腰絲納碗，加姜米、蒜米、蒜苗花，調入鹽、料酒、味精、雞精、白糖、胡椒粉、香水魚調料、柱侯醬拌勻腌味，再加紅薯澱粉拌勻上漿（見圖2）。

3. 鍋入食用油燒至三四成熱，下入子姜絲稍微過油，撈出來瀝油并放入不鏽鋼盛器内墊底，再下入小青椒節、小米椒節、青花椒、紅花椒稍炸出味，撈出來瀝油并蓋在子姜絲上面，然後抖散下入碼味上漿的腰絲，滑散至六分熟，撈出來瀝油并放在辣椒節上邊攤開，最後把鍋中油溫燒至六七成熱，裝入鐵壺内，随裝有腰絲的不鏽鋼盛器一起上桌，并均勻地澆淋在腰絲上激香燙熟，即可（見圖3~7）。

技術關鍵

1.豬腰宜選用沒有血污、腥騷味輕的大白腰，切腰絲時盡量順着豬腰的長度，這樣成型更美觀。給腰絲碼味上漿時，要一次性把配料和調味料加足，拌勻并定好味，因為後續不再下鍋炒制和補充調味，其中柱侯醬有巴味和提升鮮香味的作用。

2.子姜絲、小青椒節、小米椒節、青花椒、紅花椒用三四成熱油溫稍炸出味即可，腰絲也是下入低油溫鍋裡滑散即可，因為後續會用高油溫的油脂澆淋激香至熟。此外，最後澆淋的油脂以使用滑過主輔原料的為好，這樣味道更濃厚。

火爆三脆

原 料

豬肚100克、雞胗3個（約100克）、豬腰1個（約100克）、青筍條60克、泡青小米椒90克、泡紅小米椒90克、泡姜30克、蔥節40克、蒜片20克、幹辣椒節5克、花椒2克、鹽、料酒、味精、雞精、生抽、老抽、白糖、胡椒粉、香水魚調料、紅薯澱粉、食用油各适量

制 法

1.把豬肚治淨，從内面剞一字花刀後，橫刀切成兩刀一斷的肚條；雞胗剔去筋膜後，剞深約4/5的十字花刀，改刀成塊，即得胗花；豬腰撕去表面筋膜，對剖成兩半，片去腰騷，治淨後剞一字花刀，再橫刀切成三刀一斷的腰花。另分别取30克泡青小米椒和泡紅小米椒一起剁碎，剩餘的泡青小米椒、泡紅小米椒切成節，泡姜切成片（見圖1、圖2）。

2.把剞好花刀的肚條納碗，加少量的泡椒碎、鹽、料酒、胡椒粉、味精拌勻，再放入紅薯澱粉拌勻上漿。

腰花納碗，加香水魚調料、鹽、料酒、味精、紅薯澱粉拌勻，碼味上漿。雞胗花加鹽、料酒拌勻碼味，下入沸水鍋汆至八分熟，再放入青筍條一起汆斷生，撈出來瀝水（見圖3~5）。另把鹽、料酒、味精、雞精、生抽、老抽、白糖、胡椒粉、紅薯澱粉在碗中對勻成碗芡汁。

3.淨鍋注入食用油燒至七成熱，投入幹辣椒節、花椒爆香，下入上好漿的腰花和連皮肚條迅速炒散籽，放入泡青小米椒節、泡紅小米椒節、泡姜片、蒜片、泡椒碎炒香出味，下入汆熟的雞胗花、青筍條，撒入蔥節，烹入碗芡汁，颠翻均勻收濃芡汁，出鍋裝盤，即成（見圖6~9）。

技術關鍵

1.豬肚宜選用肉厚的肚頭部位，成菜會更脆嫩。現在的豬肚一般都比較小，肚頭也不肥厚，而用連皮豬肚代替肚頭，能達到脆嫩的效果。此外，豬肚、雞胗、豬腰均要剞花刀，這樣原料的受熱面積增大，能夠在短時間内迅速成熟。

2.給肚條碼味，加泡椒碎拌勻是為了在炒制時更加入味，同理給腰花碼味加的是香水魚調料，而在處理雞胗花時，則是碼味後入沸水鍋汆熟，這樣花散得更開，更脆嫩。

3.炒制時需用大火高油溫，即七成熱，而肚條、腰花下鍋後要迅速炒散籽，再下配料短時間内炒出味，然後下輔料并烹入芡汁，迅速收濃成菜。此過程一般在30秒鐘左右完成，一氣呵成，不換鍋不換油，急火短炒，一鍋迅速成菜。

火爆三嫩

原 料

雞腿肉150克、豬肝150克、豬腰150克、青小米椒節40 克、紅小米椒節40克、泡青小米椒節60克、泡紅小米椒節60克、泡椒碎50克、姜片20克、蒜片20克、蔥節40克、花椒、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、胡椒粉、美極鮮、生抽、蚝油、紅薯澱粉、食用油各适量

制 法

1. 豬腰洗淨撕去表面筋膜，對剖成兩半，片去腰騷，斜刀剞一字花刀後，橫刀切成三刀一斷的腰花；豬肝洗淨切成薄片；雞腿肉治淨剔去骨頭，拍松後用刀根斬幾下，剁成筷子條（見圖1）。

2.把雞肉條納碗，加姜蔥汁、鹽、料酒、味精、蚝油拌勻腌味，放紅薯澱粉拌勻上漿；把豬肝片和腰花共納一碗，姜蔥汁、鹽、料酒、味精、胡椒粉、紅薯澱粉拌勻碼味上漿（見圖2）。另把鹽、料酒、味精、雞精、白糖、胡椒粉、美極鮮、生抽、蚝油、紅薯澱粉在碗裡對勻成碗芡汁。

3.鍋入食用油燒熱，下入花椒、姜片、蒜片爆香，放入碼味上漿的雞肉條、豬肝片和腰花炒散籽，下入泡椒碎炒香出味，倒入蔥節、青小米椒節、紅小米椒節、泡青小米椒節、泡紅小米椒節炒斷生，烹入碗芡汁，颠翻均勻并收汁入味，出鍋裝盤即成（見圖3~5）。

技術關鍵

雞腿肉拍松并用刀根斬幾下，目的是讓雞肉松弛，更利于入味上漿。雞肉條需單獨碼味上漿并加蚝油提味，在炒制前才與豬肝片、腰花共納一碗，并同時下鍋炒制。炒制的油溫以四五成熱為宜，不可過高，防止焦煳而使成菜不嫩滑。成菜時間短，需急火中油溫炒制，一鍋迅速成菜。此外，為了體現特色，食用油可換成專門煉制的香料紅油。

菜品提供：成都巴蜀味苑

廚藝指導：李仁光 菜品制作：蔡飛、羅奎

編排/Hana