這篇文章主要介紹一下，引起鹵水顔色變深的根本性操作因素，以及熟食行業的糖色炒制方法

​再說鹵水的調色，當下熟食行業的調色五花八門，各有千秋，不說那個方法對，那個方法不對，就看個人習慣的方法，大多人都把這個調色作為難題，要形成鹵菜顔色好看必須有一個附帶的主要因素，沒有這個因素，再好的調色方法都難以保持，那就是生意的保證，也就是鹵貨量跟鹵水量的保證，一個長期生意蕭條的店，每天陳貨又多，再加上鹵貨量跟鹵水量沒有一個很好的搭配，怎麼調都容易出問題，反之，隻要你的鹵貨量跟鹵水量保持得很好，那麼顔色的問題就不是問題了，大家看嘛，那些生意穩定的店，哪有出現什麼顔色上的難題。

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這麼說吧！你每天的鹵水剛剛能淹着你所要鹵的原材料，這樣這個鹵水是很難得氧化變黑的，如果你每天或者是很長一個周期都是很多鹵水鹵很少的貨，那麼，你這個鹵水就是再好的調色方法，到最後鹵水都會變樣，顔色都難以保持，說到底，這個鹵水的總質量，是需要我們足夠的原材料來養護的，那有的人又要反駁了，我沒那麼好的生意，難道也要必須鹵那麼多東西呀！你沒那麼好生意，你還做那麼多鹵水幹嘛！你一天隻賣得到十斤鹵肉，那你就隻用能剛好淹得着十斤鹵肉的鹵水來鹵不行嗎？為什麼還要用那麼多鹵水呢？說得庸俗一點，這個鹵菜就是加了香料和顔色的炖菜，你家做炖菜，炖兩隻豬蹄，用十斤水炖出來的味道和用五斤水炖出來的味道能比嗎？同樣顔色也是一個道理的。

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如果說我們開店穩定了鹵貨量和鹵水量的搭配，那麼在加糖色時可能周期性就要快一些，我們向鹵水中加糖色，真不是需要天天都加，當你開業第一天把顔色調好後，鹵出來的東西顔色都達到要求了，那麼第二天就不要不分青紅皂白就又加糖色，而是鹵到中途看起顔色不夠再補，特别是生意不好的店，大家有沒有發現這樣的問題，有的店，鹵水中很久很久都沒有加過糖色，反而鹵出來的顔色還很深很黑，這種情況是不是很多人都遇到過，出現這種情況就是你的鹵水氧化過重了，為了避免這種情況，在鹵水調色的起初，我們一定要記着不要天天去加糖色，而且糖色千萬不要炒得過老，第一次把顔色調好了，以後我們可以試着，每天向鹵水裡調白糖就可以，照樣可以起到上色補色的作用，這種方法特别針對生意不好的店是很管用的。如果出現了很久都沒有加過糖色，鹵水卻還是黑的情況，那麼，你這鍋鹵水已近壞了，建議最好倒一半來扔，然後稀釋高湯，用補麥芽糖的方法來上色，然後在鹵制中，一定要跟鹵貨量搭配好，這是重中之重，不然即使你改過來了，過不了多久，就又變回原來的樣子了，切記切記！空鍋熬鹵水是保養鹵水的大忌，很多鹵水鹵很少的東西，也相當于空鍋熬鹵水…………

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最後說說炒糖色的方法和要點！熟食行業的糖色一定要炒嫩糖色，千萬不要像那些書本上說的，炒得要翻大泡再變魚眼泡，這樣就老了，炒好的糖色入口應該是微甜微澀，而絕不是苦，如果入口就是苦味大過甜那就證明炒老了，如果入口就跟糖水一樣甜，那證明炒嫩了，我說的這個要領，隻針對熟食鹵菜行業，很多的餐廳酒樓的糖色炒得就相對老一點，這都是各個需求不同，肯定結果就不同，炒糖色下水，不要加冷水，網上還有很多說加冷水的。這就真的是沒有摸着邊呀！不信你就加冷水試試，炒糖色的油不要太多，一般洗一下鍋就行，洗鍋主要是讓炒糖不粘鍋，不要留油，然後下糖炒，白糖冰糖都可以，先炒化，然後繼續炒，炒到翻大泡立馬下開水或者燙水，燒開就可以，千萬不要去熬制，糖色再熬制就氧化過重了，在炒制中，先要用稍大一點的火将糖炒化，再關小一點的火炒翻泡，千萬不要一直小火炒！一家之言，僅供參考！我們一直從事熟食開店快二十年，所發文字和圖片皆是自己實際操作經驗，願與各位分享交流，分享我們的操作經驗，解答在熟食開店中遇到的問題，歡迎關注我頭條号，有問題可評論區留言，我們會作後續的一一解答！

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