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來源：知乎@一個男人在流浪

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縱橫蝦海30年

目錄：

1. 對蝦（學名：中國明對蝦，俗稱：中國對蝦，東方對蝦，明蝦，青蝦，黃蝦，海捕大蝦）

2. 毛蝦（學名：中國毛蝦）

3. 基圍蝦（學名：刀額新對蝦，俗稱：花蝦、虎蝦、紅爪蝦）

4. 南美白對蝦（學名：凡納濱對蝦，俗稱：白蝦，青蝦，白對蝦，基圍蝦）

5. 竹節蝦（學名：日本對蝦，俗稱：車蝦，花蝦，斑節蝦，花尾蝦，基圍蝦）

6. 草蝦（學名：斑節對蝦，俗稱：大虎蝦、黑殼蝦、牛形對蝦）

7. 立蝦（學名：鷹爪蝦，俗稱：雞爪蝦，紅蝦，沙蝦，厚殼蝦）

8. 羅氏蝦（學名：淡水長臂大蝦，俗稱：泰國蝦，泰國長臂大蝦，馬來西亞大蝦，羅氏沼蝦，金錢蝦）

9. 河蝦（學名：日本沼蝦，俗稱：青蝦、江蝦，湖蝦、沼蝦）

10. 太湖白蝦（學名：秀麗白蝦，俗稱：白蝦，水晶蝦，米蝦，白米蝦）

11. 日本甜蝦（學名：北國赤蝦，俗稱：甜蝦，日本赤蝦，噴火灣甜蝦）

12. 北極蝦（學名：北方長額蝦，俗稱：北極甜蝦，元寶蝦）

13. 磷蝦（學名：美麗磷蝦，俗稱：南極磷蝦）

• 1 對蝦（真蝦總目-十足目-枝鰓亞目-對蝦總科-對蝦科）

• 學名：中國明對蝦

• 俗稱：中國對蝦，東方對蝦，明蝦，青蝦，黃蝦，海捕大蝦

對蝦的學名是中國明對蝦，俗名那就非常多了，廣為人知的包括：中國對蝦、東方對蝦、明蝦、黃蝦、青蝦。其中黃蝦是指雄性蝦，因為雄蝦發黃，青蝦是指得雌性蝦，因為雌性發青灰色。我國北方一些海區所說的海捕大蝦也基本可以等同于野生對蝦。還有許多地方，幹脆就把所有的個頭大的海蝦都稱為對蝦，當然，這種命名方式是不可取的。

對蝦可能都算不上真正的蝦？

但事實确實如此……我們知道大多數蝦、蟹和寄居蟹都屬于節肢動物門-軟甲綱-真蝦總目-十足目，十足目的意思是說它們都有10條腿。在十足目之下，又分了2個亞目，分别是腹胚亞目和枝鰓亞目。腹胚亞目的最顯著特點是雌性産卵後會把卵粘放在自己的腹部，也就是俗稱的抱卵，所有的蟹、寄居蟹和絕大多數的蝦都屬于腹胚亞目。但對蝦偏偏不屬于這個範疇，它所屬的枝鰓亞目，因為枝狀的鰓而得名，且完全沒有抱卵行為，産卵全部直接丢在水裡自行孵化。從分類學角度 上來看，對蝦和其他蝦之間的親屬關系，還不如其他蝦和蟹之間的親屬關系更近。

對蝦個頭真的非常的大，尤其是雌蝦，有的能長到二三十公分，半斤多沉，雄蝦個頭一般十幾公分，大的也能有一兩多沉。當然這個價格也是越大越貴，海捕的野生大對蝦都是按個賣的，一個賣幾十塊錢并不新鮮。那麼養殖蝦會不會便宜一些呢？并不會。上世紀五六十年代我們國家就掌握了對蝦養殖技術，但是對蝦對養殖水體、底砂要求都比較高，再者就是養殖密度，如果密度過高，對蝦甚至會自相殘殺，相對于其他蝦來說，對蝦的養殖成本也是比較高的，這也是它價格一直居高不下的主要原因。

市面上有好幾種蝦很容易和對蝦混淆，尤其是南美白對蝦簡直和咱中國對蝦一模一樣，挑選的時候可以掌握這幾個原則：蝦頭上那根刺（學名叫額劍）很長超過蝦嘴的、蝦須很長的、個頭比較大的，基本就是中國對蝦了。

對蝦最适合各種濃油赤醬的烹調方式，油焖、鹽焗、燒烤和油炸是經典做法，切兩片姜加點鹽清水煮也是不錯的選擇，肉質緊彈又有嚼頭，煞是過瘾。

烤對蝦……大晚上的放這種圖報複社會，感覺真的好爽哇哈哈

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• 2 毛蝦（真蝦總目-十足目-枝鰓亞目-櫻蝦總科-櫻蝦科）

• 學名：中國毛蝦

毛蝦是毛啊？肯定有人這樣問。市場上很少見到的毛蝦，其實一點也不神秘：吃過蝦皮吧？吃過蝦醬吧？那就是毛蝦做的。

毛蝦和對蝦一樣屬于枝鰓亞目（某百科寫成十足目真是日了狗了），和對蝦一樣，它也不是嚴格意義上的蝦（真蝦）。它的體型非常小，最大不過3公分，不過産量是很高的，大部分都用來晾曬蝦皮，或腌制成蝦醬。晾曬蝦皮非常簡單，漁民把毛蝦捕撈上岸後，就地支起大鍋用海水煮，然後在地上鋪上席子，把蝦平鋪席子上，兩三天暴曬之後就是蝦皮了。蝦醬的做法有很多種，我做的是最簡單的一種，就是生毛蝦直接洗幹淨，放在壇子裡，撒上鹽，然後用蒜臼子搗幾下，封口自然發酵十天半月就好了。

毛蝦蝦皮

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• 3 基圍蝦（真蝦總目-十足目-枝鰓亞目-對蝦總科-對蝦科）

• 學名：刀額新對蝦

• 俗稱:花蝦、虎蝦、紅爪蝦

告訴你它的學名是——刀額新對蝦，你一定一頭霧水。

跟你說它還有俗稱——花蝦、虎蝦、紅爪蝦,不知能有幾人識？

提起它在江湖上的名号——基圍蝦，天下誰人不識君！

基圍是什麼意思呢？其實“基圍”是廣東一帶用來防禦海水侵襲的一種堤壩系統，在基圍中養殖的蝦就統稱為基圍蝦。現在我們常說的基圍蝦，一般就是指刀額新對蝦，那是因為現在廣東一帶養殖刀額新對蝦比較多，如果有一天他們在基圍裡養龍蝦了，那龍蝦也可以被稱為基圍蝦……

刀額新對蝦生命力很旺盛，從蝦池撈到市場售賣的時候基本都不會死，賣相比較好。除此之外，刀額新對蝦作為一種海蝦，居然在淡水中也活蹦亂跳的，很适合在内陸地區養殖，免去了物流的成本。這都是基圍蝦價格低廉、火遍全國的原因。

刀額新對蝦很容易和對蝦、南美白對蝦混淆，區分它們第一要看體型，刀額新對蝦比較小，一般十公分到十五公分左右，比對蝦小了一大圈。其次要看腿，基圍蝦的腿末梢有一點點紅色；最後還是要看蝦頭上的那根刺（還記得叫什麼嗎？沒錯，額劍）。和對蝦不同的是，基圍蝦的額劍隻有上邊有鋸齒，下邊是光滑的，這也算是它學名的由來——劍是兩面有刃，刀隻有一邊開刃，所以叫刀額新對蝦。

基圍蝦的皮比較薄，肉質很嫩，适合白灼、煲湯，串串燒烤味道也是極好的。

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• 4 南美白對蝦（真蝦總目-十足目-枝鰓亞目-對蝦總科-對蝦科）

• 學名：凡納濱對蝦

• 俗稱：白蝦，青蝦，白對蝦，基圍蝦

南美白對蝦的學名是凡納濱對蝦，俗名有白蝦、青蝦（注意，和對蝦的俗名沖突）、白對蝦，北方部分地區也叫它基圍蝦（注意，和刀額新對蝦的俗名沖突，多見于華北地區）。必須要承認的是，它在外觀上和中國明對蝦差别非常小，我是沒有把握每次都準确區分二者的。細微的差别是在額劍和蝦須的長短上，但這都是相對的，很容易走眼。最大的區分方法可能就是價格了（大霧），南美白對蝦便宜的時候可能隻有十幾元一斤，隻是中國對蝦的幾分之一，可是你也要提防無良的商販拿白對蝦冒充野生中國對蝦，畢竟白對蝦也有一些能長到二十多公分。

為什麼南美白對蝦這麼便宜呢？一切都要從上世紀九十年初說起。在那之前，國内是沒有南美白對蝦的養殖技術的，國人吃蝦，主要是吃海捕野生蝦，或者産量有限的養殖中國對蝦，一度洛陽蝦貴，吃大蝦是一件很奢侈的事。92年的時候，中科院海洋研究所從美國引進了南美白對蝦這個大寶貝，簡直好養到逆天，和基圍蝦一樣淡水海水都能養，還不挑食，産量賊拉高不說，個頭還比基圍蝦大一圈，更可愛的是，它不僅長得和中國對蝦很像，口感也相差無幾，所以很快就成了國内養殖量最高的蝦之一，我們可以說，多虧了基圍蝦和南美白對蝦的養殖技術，才讓我們平頭老百姓可以飽享這些海珍美味。

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• 5 竹節蝦（真蝦總目-十足目-枝鰓亞目-對蝦總科-對蝦科）

• 學名：日本對蝦

• 俗稱：車蝦，花蝦，斑節蝦，花尾蝦，基圍蝦

竹節蝦因為身上有一節一節的花紋而得名，它真正的名字是日本對蝦，在日本又叫車蝦，在咱們國内又叫花蝦、斑節蝦、花尾蝦、基圍蝦（和刀額新對蝦、南美白對蝦俗名沖突，多見于華東地區）。這種蝦并不是隻有日本才産，相反，它分布極為廣泛，在印度洋和太平洋沿岸都有發現。随着蘇伊士運河的開鑿，日本對蝦甚至進行了一次雷塞布遷徙（指生物通過蘇伊士運河在紅海和地中海之間遷徙）進入了地中海海域。

雖然竹節蝦外貌很獨特，但它還是很容易和同樣帶有斑紋的九節蝦（虎斑蝦）、草蝦（斑節對蝦）混淆，區别的特征主要是看竹節蝦的尾巴，尾巴上有一抹銷魂的黃、藍色小包邊的那就是竹節蝦無誤了。

至于怎麼吃嘛，最經典吃法如下圖：

日本對蝦壽司

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• 6 草蝦（真蝦總目-十足目-枝鰓亞目-對蝦總科-對蝦科）

• 學名：斑節對蝦

• 俗稱：大虎蝦、黑殼蝦、牛形對蝦

超級大的蝦！超級大的蝦！超級大的蝦！我吃過一隻足足有一斤的！比對蝦還要大很多，肉稍微有點柴但是嚼勁十足，一隻蝦吃飽不是夢！

草蝦學名是斑節對蝦，因為喜歡生活在水草從生的地方而得名草蝦，它其實也就是題目中說到的大虎蝦。作為對蝦科裡最大的一種蝦，成年雌性能長到30公分、600克沉，拿在手裡，沉甸甸的一根。草蝦從外觀上看和竹節蝦有點像，不過草蝦的殼明顯發黑，而且尾巴上沒有竹節蝦蝦尾的那種黃藍色色斑。

所以如果你在菜場上買蝦的時候，如果看到一根又黑，又長，又直！那……就……是……你摸着旁邊妹子的腿了……

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• 7 立蝦（真蝦總目-十足目-枝鰓亞目-對蝦總科-對蝦科）

• 學名：鷹爪蝦

• 俗稱：雞爪蝦，紅蝦，沙蝦，厚殼蝦

這貨有極大的可能是青島38元大蝦的主角（當然也可能是南美白對蝦）。它在青島當地被稱為立蝦，個頭不大，很少有超過10公分的，但味道奇鮮。它的野生産量很高，尤其在膠東半島的煙青威水域出産的最為著名。

這種蝦除了食用外，最主要的作用是制作海米。用鷹爪蝦制作的海米被稱為“金鈎海米”，以威海榮成的“龍須金鈎”和青島沙子口的“沙子口金鈎”質量最好。晾曬海米這活我小時候也幹過，把鷹爪蝦撈上來之後，架上大鍋用幹淨海水煮熟，然後放在篦子讓太陽暴曬，曬幹之後再用專門的工具敲打，把外殼敲碎，然後迎風篩掉外殼，剩下的就是紅彤彤的海米了。我的兒童時代，物質生活沒有現在這麼富足，哪有什麼零食吃啊，抓上一把金鈎海米就和小夥伴出去瘋玩一天，沒事就嚼一顆，中午懶得回家吃飯，就路邊買個饅頭就着海米吃……為什麼寫着寫着眼淚就留下來了啊混蛋！

上好的金鈎海米

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• 8 羅氏蝦（真蝦總目-十足目-腹胚亞目-真蝦下目-長臂蝦科-沼蝦屬）

• 學名：淡水長臂大蝦

• 俗稱：泰國蝦，泰國長臂大蝦，馬來西亞大蝦，羅氏沼蝦，金錢蝦

各位請看，直到這裡，我們才真正遇到了一隻貨真價實的蝦（真蝦）。和上邊那些枝鰓亞目的異端不同，腹胚亞目的蝦媽媽，會把受精卵粘在自己的肚皮上，随時愛撫和保護，當然了，對于我們吃貨來說，蝦卵自然也是一道美味……

羅氏蝦是一種淡水蝦，但它的蝦苗必須要在汽水區成長（好吧，我又要解釋一下，汽水區，說的就是半海水區域，比如淡水河流的入海口）。繁殖季雌蝦會帶着蝦卵一起到汽水區，蝦卵孵化後，蝦苗以浮遊動物的形态在汽水區成長，經過幾次變态後變成成體蝦，然後自行返回淡水中生活。

抱卵的羅氏蝦，黃色的就是蝦卵

羅氏蝦應該不存在認錯的問題吧，那倆大長胳膊比蝦身子還要長很多，無愧長臂大俠（蝦）的美譽。因為長臂加持，蝦的體型就顯得大了很多，據說曾經發現過一直體長超過一米的羅氏蝦。普通市面上見到的應該沒有那麼大，身子長二十多公分的比較正常（不算長臂），屬于比較大的淡水蝦。

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• 9 河蝦（真蝦總目-十足目-腹胚亞目-真蝦下目-長臂蝦科-沼蝦屬）

• 學名：日本沼蝦

• 俗稱：青蝦、江蝦，湖蝦、沼蝦

河蝦有很多種，咱們國内最常見的是日本沼蝦，因為外殼發青灰色所以又被叫做青蝦（和對蝦的俗名沖突），因為生活在江河湖中又被稱為河蝦、江蝦、湖蝦。和羅氏蝦一樣，它也屬于長臂蝦科，也是一枚長臂大俠，不過胳膊沒有羅氏蝦長的那麼誇張罷了，體型也比羅氏蝦要小一些。

這種蝦因為齊白石的畫而聞名于世，可見白石老人也是好這一口的，作為一個嗜蝦客忽然感覺自己莫名高大了起來……河蝦在國内各大淡水水系裡都有分布，尤其以太湖、巢湖、鄱陽湖和微山湖的質量最好。

齊白石畫的河蝦

小時候常常到村旁的小河裡捉河蝦，小心翼翼的翻開水裡的石頭，往往就有幾隻小河蝦趴在石頭下邊，有時運氣好能逮到一直半個手掌那麼大的，就在河邊燒一把蘆葦，用小木棍挑着蝦烤着吃，盡管沒放什麼調料卻也很香；加點鹽白灼一下，有一種河鮮特有的鮮甜味道；如果用油炸的透透的，就幹脆連皮都不用剝了。

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• 10 太湖白蝦（真蝦總目-十足目-腹胚亞目-真蝦下目-長臂蝦科）

• 學名：秀麗白蝦

• 俗稱：白蝦，水晶蝦，米蝦，白米蝦

太湖有三寶，叫“太湖三白”，分别是白蝦，銀魚和白魚。以白蝦最為小巧，滋味最為動人。不過說到太湖白蝦，有幾個誤區必須要澄清一下：這第一，太湖白蝦并非隻有太湖才有，它的學名是秀麗白蝦，全國各地都有分布，甚至在和太湖相隔甚遠的内蒙古呼倫湖也大量出産，隻不過沒有太湖白蝦名氣那麼響；這第二，太湖白蝦活着的時候，其實是渾身透明的，被人為捕撈之後脫水而死，身體才會變成米白色。

白蝦個頭不大，三到五公分就算賣相不錯的了，吃法因人而異，最講究的吃法是“嗆蝦”，就是把活蝦洗幹淨，直接沾佐料生吃，這蝦本來就小，蝦殼也薄，蝦肉又細嫩多汁，這種吃法最能品味到它的鮮味。我個人最喜歡的吃法是……用韭菜炒……是不是暴露了我土老帽的本質……

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• 11日本甜蝦（真蝦總目-十足目-腹胚亞目-真蝦下目-長額蝦總科-長額蝦科）

• 學名：北國赤蝦

• 俗稱：甜蝦，日本赤蝦，噴火灣甜蝦

這個蝦因為生食的時候有一種鮮甜味道而得名，北海道名品特産，在美國北部海域好像也有少量出産。

日本甜蝦的甜味來自于蝦殼中一種自解酶對蛋白質的酶解（類似的過程在下邊要說的磷蝦中也有），如果加熱就會打斷這種酶解過程，所以這種昂貴的食材正确吃法隻有生食這一種，作為最頂級的壽司食材，即便在日本國内也隻有去高檔壽司店才可一飽口福，尤其是帶籽的母蝦，更是極品中的極品，母蝦刺身的價格比牡丹蝦還要貴很多。

有意思的是，日本甜蝦和黃鳝一樣，在成長過程中會發生性轉化的過程，簡單點說就是會變性！小蝦生出來都是萌萌的男孩子，長大之後就變成大姑娘（黃鳝正好是反過來，剛出生都是母的，長大就變成老爺們）。所以小蝦都是公的，大蝦都是母的。

甜蝦刺身

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• 12 北極蝦（真蝦總目-十足目-腹胚亞目-真蝦下目-長額蝦總科-長額蝦科）

• 學名：北方長額蝦

• 俗名：北極甜蝦，元寶蝦

你們心心念念的北極蝦終于來了。

不知道去超市買過北極蝦的朋友有沒有注意到，你們買到的北極蝦，好像都不是生的。這是為什麼呢？被稱為北極蝦的這種小蝦，真的就隻在北極附近海域才出産，而要捕撈這種蝦也并不容易，冰島、加拿大和芬蘭等國漁民駕駛特制的萬噸大型捕蝦船，在一百多米深的寒冷水域裡搜尋北極蝦。為了保證蝦肉的新鮮，在收網後，鮮北極蝦會馬上被統一預煮一次，然後速凍，裝盒，最後通過冷凍集裝箱發往世界各地。也就是說，我們吃的北極蝦，一定是進口産品，而且都是在海上就差不多被煮熟了的，這麼做，主要是為了鎖住水分，保證蝦在漫長的運輸過程中還可以維持獨特的鮮嫩口感。

喜歡吃北極蝦的人很多，它最吸引人的就是那種鹹鮮又帶點微甜的味道，不僅味道好，口感更是緊緻彈牙，這是由于北極蝦生活的水域溫度很低，蝦生長周期長（北極蝦壽命可達七八年），長得慢，肉質當然也就結實一些。至于營養成分嘛，這都是仁者見仁的事了，反正那些飲食專家、養生節目吹噓的那麼高，我個人覺得是有些誇大了。

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• 13 磷蝦（真蝦總目-磷蝦目-磷蝦科）

• 學名：美麗磷蝦

• 俗稱：南極磷蝦

既然有北極蝦，自然也有南極蝦咯，南極蝦有個溫婉的名字——美麗磷蝦。

南極生活着萌萌的企鵝，還有各種海狗海獅、各種鲸，這樣寒冷的地帶，又缺乏植物作為食物鍊的底層，是靠着什麼維持這種生物的繁榮呢？靠的就是數量驚人的磷蝦了。磷蝦非常小，最大也就五六公分，但你架不住它數量多啊，根據不算很準确的預估，僅僅南極周邊水域的磷蝦，總重量就要超過5-10億噸！它們很有可能是總重量最大的生物了。在南極水域生活的絕大多數生物都直接或間接的以磷蝦為食，這才讓這片“白茫茫真幹淨”的大洲成了極地生物的樂園。

磷蝦不光數量多，營養成分那也真是高的吓人。它的體内除去水分之外，幾乎全都是蛋白質，是自然界中最優質的蛋白質來源，除此之外，還富含DHA（二十二碳六烯酸，一種不飽和脂肪酸）。

營養如此豐富，産量如此豐饒，磷蝦是不是就可以作為人類極佳的食材了呢？唉，理想很豐滿，現實很骨感，磷蝦這種極品食材要走上人類的餐桌，确是一條困難重重的路。

磷蝦好捕，卻超級難保存。這是因為它蝦殼裡含有一種自解酶，磷蝦被捕撈上來之後，這種自解酶就會很快和蝦肉裡的蛋白質發生反應，蝦肉緊接着就會變質腐爛。這就意味着磷蝦捕撈後要立即生剝去蝦殼，才能留住蝦仁，捕捉磷蝦的船隻，首先就是一座移動的水産加工廠，這樣一艘船，你說成本得有多高？幾個億那是起步價！

其次，磷蝦作為南極洲生态系統的基石，對它的大規模捕撈需要慎之又慎。人類的商業化捕撈直接與鲸、企鵝等生物産生競争，會不會導緻南極生态系統崩潰，引發多米諾效應？學界也在激烈的争論中。

第三，磷蝦肉中含有一定的氟，氟這個東西，适量攝取有益健康，過量攝入就有害了，也就是說，吃磷蝦，您還得悠着點呢。

目前啊，磷蝦的捕撈主要是由韓國、日本、芬蘭和挪威的船隊完成的，每年的捕獲量大概在幾十萬噸級别。除了一些冰凍蝦仁外，更多的是直接在船上加工成了蝦粉，靠岸後從蝦粉中提煉蝦油，用來生産DHA、蝦青素之類的物質。還有相當多的磷蝦被加工廠了飼料，廣泛的用在畜牧業上。

這才是蝦海戰術

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……未完待續