宜賓，位于金沙江、岷江、長江三江交彙處，可謂得天獨厚。由于地處水陸交通要道，明清時期南來北往的客商和馬幫都要到宜賓歇腳，碼頭文化應運而生，而獨具特色的宜賓燃面正是其最好的展現。

作為當地一款曆史悠久的傳統小吃，宜賓燃面的特點是面條松散紅亮、幹香濃郁、辣麻适口。

之所以叫“燃面”，一說是因為面條上裹滿了油脂而水分很少，可以用火點燃。其實，“燃”應該是指把面條、油脂與調料攪拌得均勻的一種烹調手法，在當地還有燃粉、燃抄手等，但名氣都遠不如燃面。

宜賓燃面的興起與流傳，與碼頭商業的繁榮密不可分。幹體力活當然要吃幹的，宜賓燃面重油無水、幹香熱辣，不僅吃着過瘾，更重要的是扛餓還實惠，所以深受勞苦大衆的喜愛。

“一碗宜賓面，足以慰風塵。”遙想當年，繁忙的碼頭上，三教九流、南來北往、川流不息。一大碗宜賓燃面，對歇腳打尖的客商、纖夫、水手、腳夫來說，無疑都是一種最好的慰籍。

雖然，我輩吃嘛嘛香幹嘛嘛不靈，但也迫切需要一大碗燃面來點燃空虛的内心……，今天分享給盆友們地道正宗的宜賓燃面～

第一步，準備食材

傳統的宜賓燃面是素的，沒有肉。後來為了迎合土豪才有了加肉臊子的，即所謂的“葷燃面”，區别隻在于放不放臊子。傳統的就是經典的，我們今天就不放肉了。

主料：“水葉子面”（堿水面）

配菜：豌豆尖或者嫩菠菜

佐料：宜賓碎米芽菜、芝麻、花生、核桃，八角、山奈、白芷、二荊條辣椒、花椒，食鹽、味精，大蒜、小香蔥、洋蔥、香菜，香醋、醬油、小磨香油、麻油、辣椒油、菜籽油。

第二步，處理食材

1、制作面條

“水葉子面”就是指堿水面，這種面條含水量低、硬挺、口感韌。由于加了堿，所以面條呈淡黃色。

如果你在四川吃面，你經常會聽到食客囑咐店家“提黃”，意思就是面條煮的時間要短一點，這樣面條色黃，口感更硬。

如果買不到“水葉子面”，可以用硬一點的切面湊合代替，廚房裡有切面機，最好自己來做：高筋面粉500克，135克左右的溫水中放2克堿、2克鹽攪拌均勻，面用鹽堿水和好後蓋上蓋子醒面30分鐘，然後繼續蹂躏10分鐘，揉至面團光潔即可切面。

2、制作幹果碎

花生仁一把炸好後去皮放入保鮮袋，用擀面杖簡單碾碎。

核桃仁一把放入餅铛小火炙烤，一面發黃後翻面，兩面金黃後關火令其自然冷卻，然後搓掉核桃仁外皮，簡單掰碎。

熟白芝麻一把簡單擀碎。随後将花生碎、核桃碎以及芝麻碎一起放入碗中攪拌均勻備用。

3、制作辣椒油

二荊條辣椒在鍋裡小火炒脆、發出香氣，冷卻後用刀剁碎，或者搗碎，再加入1～2勺細辣椒粉攪拌均勻放入碗中備用。

起鍋燒菜籽油，油燒熱，加姜片蔥段炸至焦黃關火撈出姜片蔥段棄之，待油溫下降一、兩成，分兩到三次澆入辣椒碗中，每次都要及時用勺子攪拌均勻，防止辣椒炸糊。

4、制作料油

起鍋燒菜籽油，按順序下入八角一朵、花椒20餘粒、白芷兩片、山柰兩片、香葉兩片、姜片若幹、洋蔥圈3～4個、大蔥兩段、香菜3棵小火浸炸，待香菜等炸成金黃色再下入幹辣椒3～4個，辣椒呈棗紅色馬上關火，放涼後撈出所有香料殘渣棄之，料油就炸好了，倒入碗中備用。

5、準備蒜泥、蔥花

大蒜半頭用打蒜器打碎，小香蔥一把切蔥花備用。

第三步，煮面、燙菜

鍋中加大量水大火燒沸，下入面條，面條漂浮、剛剛斷生立馬撈出，注意要控幹、甩幹水分。随後放入大碗中，淋入1～2勺料油，迅速趁熱挑散、攪拌均勻。

在當地一般用長筷子撈出面條放在特制的小竹籠裡用力甩幹水分，随後再盛入碗中，趁熱加料油并用筷子反複挑散拌勻，使之不粘不坨。

豌豆尖或者嫩菠菜，開水下鍋4～5秒撈出，瀝幹水分備用。

第四步，拌面開吃

面條用料油拌勻後，加入1勺醬油、半勺香油、半勺麻油、1～2勺辣椒油，攪拌均勻，随後加入适量宜賓芽菜、幹果碎、蒜泥、蔥花，再依據個人口味加入适量的食鹽、味精、香醋，再次攪拌均勻，搭配上燙好的青菜，就可以開吃了～

制作要點：

1、宜賓燃面的突出特色其實主要體現在面條上，堿水面一斤面兩克堿、兩克鹽的比例。揉面時摻進的水分要盡可能少，制成的面條要求條圓挺硬，面條煮熟後才有筋力和骨力，用料油揉散時才不會斷節，入口時有滑爽并有嚼勁的感覺。

2、煮面條時要掌握好火候，以沸水下鍋，待面條剛好斷生，飄鍋時迅速撈起，此時面條受熱時間短，面條吸水有限，含水量不多，骨力較好。

3、面條甩幹是整個制作要領中很重要的一個環節，隻有将粘附在面條上的水分甩幹，才能使油脂調料和面條水乳交融，使面條拌好後幹松勁道、軟中帶骨。

4、佐料可以依據個人口味取舍，一般碎米芽菜、幹果碎和各種油料、蔥花是必不可少的，幹果碎簡易版可以隻用花生碎。喜歡辣椒的還可以添加小米辣等。

“吃過宜賓面，天下再無面”，宜賓人對燃面還是很自信的。無論你來自何方，歸于何處，一大碗松散紅亮，香氣撲鼻的宜賓燃面擺在眼前，都可以燃起你内心的喜悅，盆友們快試試吧～