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年夜飯，讓“福祿壽喜”全到家

傳統的年夜飯至少要分出前菜、中飯、後餐，前菜一般是以雞、魚開場，幾道壓桌的涼菜熱炒；中飯開始上大件，以溜菜、半湯菜、熱菜為主；中飯之後上1-2道甜品菜，然後上幾道湯菜，準備吃水餃。所以說，年夜飯的重頭戲全在中飯，那中飯以哪道菜開始呢？這個毋庸置疑，必須是“四喜丸子”，也是一道傳統的魯菜。四喜丸子以豬肉餡、荸荠丁、玉蘭粒為主料，先炸後燒成菜，寓意福、祿、壽、喜四大喜事，是一道寓意吉祥、祝福美滿的傳統名菜。四喜丸子，吃過的人不少知道典故的真不多，年夜飯福祿壽喜全到家。

這道菜的曆史典故

對于這道四喜丸子，吃過的人真不少，絕大多數的人都吃過，可是真正知道這道菜曆史典故的人還真不多。據傳，盛世唐朝有一年開科舉考試，為國納賢，衣着寒酸的張九齡高中頭名，被唐皇招為驸馬。當時正值張九齡家鄉鬧水災，父母背井離鄉、音信全無，四處找尋，終得父母下落，家人團聚又恰逢張九齡大婚，簡直是喜上加喜。廚師專門給制作了一道菜肴，上桌後是四個又大又圓的肉丸子，曰四喜：一喜金榜題名；二喜新婚燕爾；三喜合家團圓；四喜乘龍快婿。從此這道四喜丸子就在全國流行開來，成為了婚宴、喜宴、壽宴、重要家宴的必上菜品。

四喜丸子與紅燒獅子頭

在很多人眼中，認為魯菜四喜丸子與淮揚菜紅燒獅子頭是一道菜，隻是記錄在不同的菜系之中，這樣認為則是以訛傳訛的說法。四喜丸子與紅燒獅子頭不管是在制作方法、細節處理、食材選擇、烹制方法等各個方面，都有較多的細節差異，雖然大同，但更小異。單是這道四喜丸子，在各大菜系中均有記載，制作方法也各不相同，民間也有很多版本；總之，自己喜歡的，就是最好的，不用刻意拘泥。

食材選擇是前提

制作四喜丸子選擇肥瘦比要恰當，一般肥肉占2-3成、精肉占7-8份，精五花肉、後腿帶膘肉都是理想的選材。采用“精切粗剁”的方法，斬成細小的顆粒狀，才能吃出這道四喜丸子馥郁綿軟的質感。如果想省事，也可以用絞肉機，一定要用大闆眼粗絞一遍就可以，絕不能絞得太細膩，那樣就不是制作四喜丸子了。

肉餡調味是基礎

今天，就按照“一斤肉餡”的比例進行調味：提前用蔥姜泡上一大碗濃蔥姜水，把肉餡500克擱置在一稍大點的菜盆内，方便操作。調入鹽5克、味精2克、胡椒粉0.5克、黃豆醬油15克、料酒5克、蛋清1個，用手攪拌均勻，還要注意順着一個方向、劃圈攪拌肉餡上勁，一邊攪拌、一邊少量多次打進濃蔥姜水100克，并配合着摔打肉餡，直至肉餡按上去有一定彈性。

配料處理有竅門

傳統的四喜丸子離不開“荸荠”，又稱為“馬蹄”，清洗幹淨後削去外皮，約100克。荸荠的刀工處理有竅門：可不要切，要輕輕拍打。先用菜刀側面輕拍一下，拍松；再拍一下，拍散；最後再來一下，拍碎。這樣才能形成均勻細小的顆粒狀，吃起來更有質感。

炸制看手法

把肉餡再次翻拌均勻，擱置1-2小時後，便開始炸制四喜丸子：鍋内倒入較多量植物油，至少也要沒過下入的四喜丸子才行。這樣一斤純肉餡調配後約能炸制标準四喜丸子6個，先提前把肉餡撥分成六等份，油溫至少六成熱，約180度，保持中火加熱。取出一份肉餡，在兩隻手掌中來回刮擦，把丸子團圓，然後貼着油面把丸子下入油内，一開始絕不能翻動，炸到丸子表面棕紅色，撈出控油。

鍋内燒制，滿滿畫面感

炒鍋上竈，倒入30克底油，下入八角2個、桂皮5克、香葉3片，小火炒出香味。下入大蔥段30克、姜片20克，炒出香味，淋入生抽醬油30克，出醬香味後倒入足以沒過丸子的開水。下入炸好的4個四喜丸子，調入鹽5克、白糖5克、味精2克、老抽醬油3克、料酒30克，中火燒制15分鐘後停火。

把福祿壽喜端上桌

選用合适的凹盂，把燒好的四喜丸子盛入擺盤，4棵油菜提前焯水過涼後采用“十字”或“圓圈”裝飾點綴，頂部放一粒枸杞子，寓意福祿壽喜、鴻運當頭。把燒制四喜丸子的湯汁用密漏勺過濾去湯渣，取兩大手勺倒入鍋内，再次燒沸後勾入水澱粉約50克成透亮芡汁。淋入炸油5克、香油3克增亮，分散澆淋在4個丸子頂部，并形成底部均勻的底汁，就可以把四喜丸子端上桌享用了。四喜丸子，吃過的人很多知道由來的真不多，年夜飯福祿壽喜端上桌。

注意事項

這道四喜丸子盡量别下入蔥花、姜粒，蔥花容易炸出“小糊點”，姜粒對于不吃姜的人絕對是忌諱莫深，要用蔥姜水。傳統的四喜丸子還要用到玉蘭粒，也就是筍片泡發後切成的小顆粒，還有的地區添加水發香菇丁，都可以根據個人愛好酌情添加，但是一定要掌控好總量。如果荸荠不應季，也可以用脆性的山藥、蓮藕代替，都是過去退而求其次的彌補之法。

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