小時候每天賴床到最後一分鐘,追趕準時的鐘聲,哪有吃早餐的時間。好不容易滿頭大汗地抵達學校,肚子卻咕噜咕噜響起,好險,總有媽媽給我帶的面包,不管是蔥花、紅豆、肉松、菠蘿,每一種各有千秋,陪伴我度過難熬的早自習,支撐我的肚皮到中午。
雖然家母不會做面包,總是買現成的,但讓我愛上了面包,早餐吃面包就像晚餐配白飯的自然。自己學會了做面包後,開始從不同層面愛上它。最初的理由就是,做面包也太容易準備了!
做面包最必要的隻有四樣:面粉、酵母、水、鹽,其他材料都是選擇性的。而且,除了酵母需要冷藏之外,其他三樣幾乎可以說沒有保存期限,是不是很棒。這個面包有人叫蜂巢面包,也有人叫蜂蜜法國、有人叫蜂蜜高水量法國,也有師傅在面包課有教這個面包,我想配方應該差異不大。
隻是今天自己在打面團流程稍微改了一下,因為我有加魯邦,在高水量的狀态,魯邦也帶來了些水分,魯邦的酸也會軟化面筋,前天把有魯邦的配方、做法翻出來做比較與推敲,以下是我的初步推敲,若有哪邊不對,再請師傅告訴我。
高量魯邦假如是當天完成的,通常不會搭長時間(5小時)基礎發酵時間,打好的團溫别太低,不然會影響一連串的發酵效率。通常會有人問,假如真的太低,那該怎麼補救 ?
我聽過一個師傅說,通常人家會跟你說那把發酵溫度拉高一點,但是我會跟我們家的年輕人說,你要對自己說,下次不可以再犯這樣的錯,想好該怎麼打面團,怎麼安排流程不撞爐,而不是一直想該怎麼補救。這個師傅大都用歐洲的面粉,是一個腦袋很活的師傅,他不會把話說死,大都要你懂得思考每個特征,去設計出自己要的。
正常分量魯邦會在打面團時最後放,若是遇到高水量配方,水先放一部分>老面>魯邦,打到一個程度之後,再逐步放剩下的水,但是,我覺得要看你當時的面團狀況,不要強行放下所有剩下的水。
我又發現到,假如一下子加入液種、老面、粉、魯邦,筋度要出線的比較慢,即使分次加入剩下的水打出來的面團,就老是會覺得少了點力氣,發酵狀況比較難控制。在中東和阿拉伯一帶非常受歡迎的蜂巢面包,經典内餡是奶酪和黑橄榄。做法不困難,而且非常美味。
食材:
粉類:高筋面粉200g、低筋面粉40g、鹽半茶匙
液體:蛋白1顆、無糖豆奶/鮮乳120±10g、速發酵母1茶匙3.3g、砂糖2茶匙、橄榄油2茶匙
其它:蛋黃1顆、奶油乳酪140g、披薩芝士60g、意式綜合香料少許、黑芝麻1茶匙、蜂蜜1茶匙、開水少許
1、豆奶、砂糖、酵母調勻,靜置15分鐘,粉類調勻,挖洞并加入液體,慢慢混合,移至案闆搓揉,可以配合摔打,摔打時可以感受筋性發展,搓揉10分鐘後,基礎發酵1小時,奶油乳酪、芝士、香料拌勻。
2、将面團擀開,切割成4×4或5×5棋盤格,在面皮放上奶餡,将四個角拉起,四個邊也捏緊,捏緊後輕輕搓圓,移至刷好奶油的圓形烤盤,二次發酵60分鐘。
3、刷上蛋液,并撒上芝麻,入預熱好的烤箱,200℃上下火烤20分鐘(如果上色太快了,上火降至180℃),趁熱刷上蜂蜜水即可。
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