金牛角軟面包

面包做多了，慢慢就變成一種習慣。做得多了，面包真的很簡單，揉面、發酵、烘烤，每個步驟都不需要費心。

北海道牛奶吐司

不過，很多時候大家制作面包還是會遇到各種問題，主要集中在其中幾點，比如——為什麼我做面包的時候，面團總是發不起來？

發酵得高高的面團，看上去就很開心

噢，這個問題，應該好好說一說。

這裡，我列舉出幾個可能出現這個問題的原因，大家自己對照看看哈：

“

1、制作甜面包，盡量選擇耐高糖酵母。

”

什麼叫“耐高糖酵母”？這個在我們購買酵母的時候，包裝上會有說明。有時候也叫“面包專用酵母”。并不是所有超市都會有耐高糖酵母出售，如果買不到，可以選擇網購。

要注意，超市裡常見的“高活性幹酵母”，并不是耐高糖酵母。耐高糖酵母包裝上會注明“耐高糖”、“高糖型”或“面包用”等字樣。普通酵母更适合制作饅頭、包子等面食。

檸檬酸奶面包

制作饅頭、包子的發酵環境比面包要簡單得多，配方中并不需要加入太多油脂和糖。

但甜面包的配方中通常會加入較多的黃油、糖。這些物質會對發酵造成阻礙，使酵母的發酵環境變差。這時候我們就需要使用對糖油承受能力更高的酵母，也就是“耐高糖酵母”。

如果使用普通的幹酵母，會造成什麼情況呢？

很可能什麼都不會發生，面團正常發酵起來了。

也可能遇到今天問題中提出的——面團發不起來。

歸根結底三個字：不穩定。

還會造成其他情況，比如，面團發酵速度變慢、面團的後續發酵力不足（面團能發起來但長不高，或者第一次發酵好好的能發起來，第二次怎麼都發不起來了）。

越是高油高糖的面團，越需要耐高糖幹酵母

所以，對于配方中含糖含油的面包，我建議大家盡量使用耐高糖酵母。配方中糖油含量越高，耐高糖酵母越有必要。

“

2、你的酵母活性足夠嗎？

”

酵母是一種微生物，一種真菌。它是“活”的。

平時的幹酵母處于休眠狀态，一旦遇到水和合适的溫度，它會蘇醒，并開始發酵。

但如果你的酵母已經“死”了，它就不會再發酵。

保證幹酵母的活性，要注意幾點：不要使用過期的酵母，不要使用保存不當的酵母。

幹酵母開封以後，将它裝入密封瓶中，放入冰箱冷藏（4℃）保存，避免酵母接觸水分、過高的溫度。

開封以後沒有好好保存的酵母，很容易失去活性。

一個小方法檢測幹酵母活性：準備半杯溫水（35℃左右），在溫水裡倒入1/2小勺糖（2.5克）攪拌至溶解。将3克幹酵母倒入溫水裡，并攪拌至溶解。如果活性正常，十分鐘後水的表面會産生厚厚一層細密的泡沫，泡沫會随時間越來越高（上圖是30分鐘後的狀态）。

“

3、面粉的品質很重要，面團要水分恰當、揉到足夠的程度。

”

筋度足夠的，高質量的面粉也會對發酵産生很多積極的影響。

面團水分要恰當。太幹硬的面團或太稀軟的面團，都難以發酵到足夠的高度。

面團要揉出膜，這不僅僅能讓我們做出質地柔軟的面包，也為面包發酵過程提供足夠的支撐力，使它能發到足夠的高度（比如做吐司，如果成功揉出手套膜，更容易發酵到理想的高度，并在烘烤過程中能進一步膨脹，填滿整個模具）。

手套膜才能讓吐司如此松軟

“

4、面團需要合适的發酵溫度。

”

溫度越低，發酵的速度越慢。

但低溫并不是件壞事情。低溫長時間發酵反而會産生更豐富的味道。

溫度過高就不是一件好事了。

發酵溫度太高，會導緻面團發酵速度過快，面團容易發酵過度，産生酸味。

如果發酵溫度太低，我們需要等待更長的時間；如果發酵溫度太高，可能毀掉的是整個面團。

第一次發酵的時候，通常我會說室溫（25℃）發酵。如果室溫低那麼幾度，問題也不大，多等一會兒。

第二次發酵的時候，假如食譜建議“35℃，80%濕度”，當你達不到這個溫度時，甯低勿高，哪怕多發酵一會兒，也不要讓溫度過高。

如果烤箱有發酵箱（精準的發酵溫度 濕度），那就更好了。

圖中使用君焙蒸烤箱發酵，可以準确控制溫度和濕度

這裡提醒一個大家最常遇到的問題：

面團最後發酵好準備烘烤之前，你的面團是什麼狀态？

它應該是充滿彈性的。用手指輕輕按壓表面，會微微回彈。

如果它很容易就塌陷（甚至有童鞋說：為什麼我發好的面團，刷蛋液的時候毛刷稍微用點力就塌了？）——發酵過度了。

發酵過度的面包，烘烤中會失去後續膨脹力，烤出來的面包質地會變差，甚至出現酸味。

關于“發酵”的問題，今天就講到這兒了。希望能對你們有所幫助。

祝大家都做出心目中理想的面包哈！