【美食情懷】
擔擔面是四川成都著名的傳統面食小吃。“擔擔”其實是一種賣面方式,早年四川的面販總是挑着一條扁擔,一頭挑着煤爐和鐵鍋,另一頭挑着碗筷、調料和洗碗的水桶,晃晃悠悠地沿街叫賣:“擔擔面……擔擔面……”如今多已改為店鋪經營了,但這一稱呼卻沿用了下來。
擔擔面是在面條的基礎上加上辣椒油及紅醬油、味精、蔥花等多種調料,再澆上精制的臊子制成。對于喜食辣味的四川人來說,擔擔面已經完全融入他們的生活了,對于其他地區的人而言,擔擔面也是一道爽辣的美味。
【在家做美食】
原料
堿水面150克,瘦肉70克,生菜50克,生姜20克,蔥花少許
調料
上湯300毫升,鹽2克,雞粉少許,生抽、老抽各2毫升,辣椒油4毫升,甜面醬7克,料酒、食用油各适量
做法
1.将去皮洗淨的生姜、瘦肉剁成末。
2.鍋中注水燒開,倒入食用油,放入生菜,煮片刻,撈出備用。
3.把堿水面放入沸水鍋中,攪散,煮約2分鐘至熟。
4.把煮好的面條撈出,盛入碗中,晾涼,再放入生菜。
5.用油起鍋,放入姜末,爆香,倒入肉末,炒勻。
6.淋入料酒,翻炒勻,倒入老抽,炒勻調色。
7.加入上湯、鹽、雞粉,淋入生抽、辣椒油,拌勻。
8.加入甜面醬,拌勻,煮沸。
9.将味汁盛入面條中,最後撒上蔥花即可。
甜水面
【美食情懷】
甜水面是成都的特色小吃,因為重用複制醬油,口味回甜而得名。地道的甜水面面條如小手指一般粗細,上面撒着調味料;拌勻之後,面條泛着紅亮的油光;吃到嘴裡,先是甜香,後是麻辣,細品之下,面條滑爽綿韌的口感和調味的豐富逐漸顯現出來,吃起來十分過瘾;吃完之後,面頰泛紅,口留餘香,很是爽快。
甜水面的面條在揉的時候要放入少量鹽,這樣不僅能增加面條的韌性,也能使煮熟的面條盡管粗,卻不會外鹹裡淡,造成味覺的不平衡。
【在家做美食】
原料
高筋面粉200克,黃豆粉15克,蒜末、蔥花各少許
調料
白糖2克,生抽、陳醋、辣椒油各5毫升,芝麻醬5克,花椒油4毫升, 芝麻油10毫升,鹽、雞粉、食用油各少許
做法
1.取一碗,倒入高筋面粉,加少許鹽和清水,混勻。
2.用手和面,包上保鮮膜,醒30分鐘。
3.取一個小碗,倒入黃豆粉、蒜末,加入少許鹽、雞粉、白糖、生抽、陳醋,再倒入芝麻醬、辣椒油、花椒油、芝麻油,攪成醬料。
4. 取出醒好的面團,去除保鮮膜,用擀面杖擀成面皮。
5.将面皮疊成幾層,切成大小均勻的條,撒上少許面粉,待用。
6.鍋中注水燒開,倒入面條,攪拌片刻,大火煮至熟軟。
7.撈出面條,瀝幹水分倒入碗中,淋入少許食用油,快速攪拌均勻。
8.取一個碗,倒入面條,澆上醬料,撒上蔥花即可。
鐘水餃
【美食情懷】
鐘水餃為成都的著名傳統小吃,相傳創制于1893年,由名叫鐘燮森(字少白)的小販制作經營,後設店于荔枝巷,因為其調味重紅油,故又被稱為“荔枝巷紅油水餃”。鐘水餃形如月牙、個頭小巧,十個水餃才一兩,與北方水餃相比多了一份小巧靈秀。鐘水餃具有皮薄餡嫩、料精味鮮的特色,其秘訣就在選料與調味上。
鐘水餃所用餡料全為精豬肉,不加其他鮮菜,這也是鐘水餃與北方水餃的一大不同之處;紅油是用成都有名的“二荊條”紅辣椒面加菜油煉制而成,一小碗鐘水餃除了加紅油,還由特制的醬油、芝麻油、蒜泥汁、鹽、味精等多種調料精心調配而成。香味濃郁、色澤紅亮的調料,與飽滿餡心的清鮮味相配搭,形成微甜帶鹹,兼有辛辣的獨特味道。
【在家做美食】
原料
肉膠80克,蒜末适量,姜末适量,花椒适量,餃子皮數張
調料
鹽2克,雞粉2克,芝麻油2毫升,生抽4毫升
做法
1.花椒裝入碗中,加适量開水,浸泡10分鐘。
2.肉膠倒入碗中,加入姜末、花椒水,拌勻。
3.放鹽、雞粉、生抽,拌勻。
4.加芝麻油,拌勻,制成餡料。
5.取适量餡料,放在餃子皮上。
6.收口,捏緊,制成餃子生坯。
7.鍋中注入适量清水燒開,放入餃子生坯,煮約5分鐘至熟。
8.取小碗,裝少許生抽,放入蒜末,制成味汁。
9.把煮好的餃子撈出裝盤,用味汁佐食即可。
燃面
【美食情懷】
燃面是宜賓美食的招牌,原名叙府燃面,早在清朝光緒年間,便開始有人經營,一直延續至今,成為宜賓具有傳統特色的名小吃。因其油重無水,引火即燃,故名燃面。
宜賓燃面的選料及調味均十分講究,選用當地優質水面條為主料,以宜賓黃芽菜、小磨麻油、芝麻、花生、核桃、辣椒、花椒、味精及香蔥等為輔料,将面煮熟,撈起甩幹,去除堿味,再按傳統工藝加油作料即成,面條松散紅亮、香味撲鼻、辣麻相間、味美爽口,可謂巴蜀一絕。
【在家做美食】
原料
堿水面130克,花生米80克,芽菜50克,肉末30克,蔥花少許
調料
鹽3克,雞粉2克,生抽5毫升,料酒4毫升,水澱粉、芝麻油、辣椒油、食用油各适量
做法
1.熱鍋注油,燒至四成熱,倒入花生米,炸約1分30秒至其熟透,撈出花生米,瀝幹油,放涼待用。
2.把放涼的花生去除外衣,用杵臼搗成花生末,待用。
3.鍋中注水燒開,放入堿水面,加入鹽,拌勻,煮至堿水面熟軟,撈出堿水面,瀝幹水分,待用。
4.用油起鍋,倒入肉末,炒至變色;加入生抽,炒勻,放入芽菜,炒香。
5.淋入料酒,炒勻,注入少許清水,拌勻,加入鹽、雞粉,炒勻調味,用水澱粉勾芡。
6.關火後盛入裝有面條的碗中,撒上蔥花、花生末。
7.加入生抽、芝麻油、辣椒油,拌勻調味,盛出即可。
米涼粉
【美食情懷】
米涼粉是成都的傳統風味小吃,與由澱粉制成的豌豆涼粉、綠豆涼粉等不同,米涼粉是由籼米加水磨漿,再用石灰水點鹵使之凝固而成的。
吃之前,切成薄片、粗條或小方丁,放入漏勺裡,在開水中燙熱,撈出盛在淺盤中,再淋上精心調制過的香辣調料,加上蔥花、蒜泥、芽菜等調味,即成讓人愛不釋口的美味。咬一口隻覺口感軟滑,細細品嘗有一種米制品特有的米香味,在口中回味長久。在夏令時節吃上一碗米涼粉,尤其覺得爽口入味,意猶未盡。
【在家做美食】
原料
涼粉500克, 榨菜30克,蔥花5克,豆豉20克
調料
生抽5毫升,雞粉、白糖各3克,豆瓣醬20克,食用油适量
做法
1.涼粉切厚片,再切粗條,改切成塊。
2.榨菜、豆豉剁碎。
3.沸水鍋中倒入涼粉,焯片刻。
4.将焯好的涼粉撈出,放入盤中待用。
5.熱鍋注油燒熱,倒入豆豉、豆瓣醬炒香。
6.加入雞粉、白糖,炒勻,制成醬料。
7.将制好的醬料盛出,蓋在涼粉上,淋上生抽。
8.放上榨菜碎、蔥花即可。
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