螺絲肉炒雪菜-tft每日頭條

螺絲肉炒雪菜（春天的美味韭菜炒螺蛳肉）1

寶應的春天，有一道菜是非常好吃的，就是韭菜炒螺蛳肉。不過，這道菜必須在清明前吃，過了清明，韭菜也不嫩不香了，螺蛳肉也老了不鮮了。老人都說，這道菜是亮眼明目的，吃了對眼睛有好處。

我查了一下李時珍的《本草綱目》，中《介部第四十六卷·介之二》曰：“蝸螺，釋名：螺蛳。……時珍曰：處處湖溪有之，江夏、漢沔尤多。大如指頭，而殼濃于田螺，惟食泥水。春月，人采置鍋中蒸之，其肉自出，酒烹糟煮食之。清明後其中有蟲，不堪用矣。肉，氣味甘，寒，無毒。主治：燭館、明目下水（《别錄》。又曰：燭館二字疑訛誤。”看來螺蛳肉的明目是有根據的，不僅明目而且利尿呢，所以像我這樣血壓偏高的人吃了是有好處的。至于為什麼清明後不宜食用，原來是清明後就會生蟲了，可能是一種寄生蟲，而且這螺蛳是寒性的，所以也不宜多吃。

以前清明前的韭菜基本都是頭刀韭菜（現在有了蔬菜大棚，不分季節，就很難說了）。所謂“頭刀”，是經過一個冬天的停止生長、積蓄養分而生長出來的第一茬割的韭菜。這時的韭菜比較細嫩，不寬不肥，葉端尖而不圓，但特别香嫩，吃到嘴裡，沒有纖維的感覺，甚至不需要怎樣咀嚼就可以一吞而下。俗話說，韭菜吃的頭跟尾，就是說最好吃的是頭刀與末刀的韭菜。

螺蛳肉是一種小螺蛳，賣螺蛳肉的人會先把螺蛳肉從殼裡挑出來，賣給你的是完全的螺蛳肉，當然價錢要貴一些。也有連殼賣的，這也有好處，就是雖然有點費事，但可以處理得比較幹淨，先把清水浸泡幾個小時或一天，讓螺蛳吐出泥沙，再用老虎鉗夾碎螺蛳殼，再用牙簽把螺蛳肉挑了出來，洗幹淨，尤其注意的是把在夾殼過程中的一些碎片去除掉。

韭菜可以在炒螺絲肉之前先用大火炒好，待螺蛳肉炒好後放入鍋内，翻炒幾下就可以了。螺蛳肉是很容易炒老的，炒老了就嚼不動，火候不到又有生腥味。方法是用一層薄薄的蛋液将螺蛳肉裹一下（這是非常關鍵的），在油鍋熱了以後迅速下鍋翻炒，就可以獲得既嫩又熟的效果。炒螺蛳肉不需要太多的佐料，鹽、料酒、蔥姜末已經可以了，起鍋時撒一些白胡椒，有去腥的作用。

螺蛳基本上都是野生的，所以很好吃。在南京時，到了春天，母親在菜場買過螺蛳肉，吃過這道菜。到上海後，好像很少看到菜場有賣的，所以已經很久沒有品嘗這道美味了。

今年春天基本呆在寶應了，進入三月了，不知怎的，忽然想起了螺蛳，古人有莼鲈之思，那是比較高雅的食欲，我隻能有螺蛳之思，下午便去菜場看看，能不能買到螺蛳，以慰饕餮之饞也。