說到做燒臘美食，港式燒鴨做法如何做好，選材、風幹、燒制如何做？燒鴨的脆皮水有什麼作用？相信這些問題也是困擾很多新手已久的。
其實做燒鴨，我們不能一味地迷信于市面上，被一些人吹棒得很神的“絕密脆皮水配方”、“祖傳脆皮水配方”，也不必迷信于網絡上的某些所謂的“絕密秘訣”，因為任何的燒鴨脆皮水，都必須同燒鴨的選材、 風幹工藝和燒制火候的控制相結合，才可以烤出鴨皮很松化很脆的燒鴨或燒鵝。
首先，燒鴨的脆皮水是什麼作用呢？無非就是這二點：一是脆皮；二是上色。比方說，如果有的燒鴨不上皮水，就直接去燒制了，那也是可以的，隻不過！港式燒鴨沒那麼脆皮、口感也很不好，鴨皮沒有紅潤好看的顔色而已！這樣的燒鴨，它的賣相也是很難看的罷！
其次，對于港式燒鴨做法的脆皮水配方，我們要知道的是，不同的燒臘師傅做的配方，或者比例是有出入的！但是皮水之内，一般都有添加麥芽糖、白醋、紅醋、酒這些物質，按照一定的比例搭配出來，就形成了不同的比例配方！糖和醋的多少，就會影響着燒鴨脆皮水的濃度。所燒制的燒鴨品種不同、數量不同、皮水的比例也相應的不同！
那麼，下面，我們通過分别說明港式燒鴨做法過程，光鴨選材、風幹、燒制是如何做的？
第1、選材。做港式燒鴨，我們選擇的鴨子不能太小了，也不能選太老的鴨子！因為，長期太短的小鴨子皮太薄，港式燒鴨很難做到松化、皮脆；相反的，太老的鴨子也很難燒制，鴨肉質也不好吃。一般，選擇3個月到4個月大的鴨子為好，這些鴨子的生長正是處于一個壯年期。
如果港式燒鴨風幹的步驟沒有做好，風幹的時間不足夠的話，那麼在燒制之時就會有很大影響。鴨子身上會流水下來，沖掉了鴨身的皮水。你想一下，鴨身還是濕濕的鴨子，燒制出來怎麼會脆皮呢？所以，光鴨的風幹環節做不好，也就很難讓燒鴨松化和脆皮，鴨身的色澤也會不均勻。
第3、燒制。在燒鴨脆皮水一定的情況下，不管是港式燒鴨還是廣東燒鵝，用稍稍大一點的火力來燒制，那樣做出來的燒鴨和燒鵝，相對更容易脆皮和幹香！有的人喜歡用低溫慢火來做燒鴨，但是，那樣燒制出來的鴨肉是一直焖到熟的，風味上差很多了。而且，燒鴨不容易脆皮，反而容易軟塌塌的，鴨肉吃着也沒什麼香味！
* 有關港式燒鴨做法過程的一些步驟就分享到這裡。如果你對廣式燒臘美食、潮汕鹵水豬腳等制作技術感興趣，請繼續關注和閱讀我的其他相關文章，都有詳細的分享哦！
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