來源：威海新聞網

創建标準化菜單體系，宴席“減量不減檔”，推出半份菜、小份菜、雙拼菜，“上崗”文明用餐引導員，“服務管家”提升服務品質……最近，威海旅遊飯店業掀起一股餐飲節約的熱潮，這源于威海市文化和旅遊局在全市旅遊飯店業開展“雙減雙升”行動。作為比學趕超的新載體，大家比方法、比創新，從源頭入手，推出一系列制止餐飲浪費的“好點子”“小妙招”，探索酒店多元化發展、創新發展的新路徑，大力揚節約之風、禁浪費行為，不斷刷新着文明城市的鮮明亮色。

威海衛大廈：設置“标準食譜卡”，提供多樣化選擇

“雙減雙升”給酒店帶來了哪些變化？

威海衛大廈A座總經理祁永紅的一組數據頗有說服力：上半年，威海衛大廈的賓客滿意率達到98.9%、營業費用率比預算減少了3.5%。

顯然，上半年，威海衛大廈收獲了一份成績不俗的“半年報”，祁永紅說，這很大程度上得益于“雙減雙升”行動的啟動，他們切實落實“雙減雙升”各項措施，建立标準化管理體系。

威海衛大廈大廈深入推進“阿米巴管理模式”，在部門各崗位進行關鍵控制點的識别，成立各級利潤中心，以标準化為引領，實行餐飲标準成本管理，嚴格按照标準食譜制作菜品，強化成本控制，提高毛利率，減少原材料采購、備料中的浪費行為。 大廈将“标準食譜卡”作為開啟标準菜單設計思路的切入點，精選原料、精細烹調、精緻呈現，提升了菜品的品質和精細化。借鑒西餐的管理模式，對菜譜進行标準化考量，提倡中餐西吃，實行各吃标準，嚴格按照規範配量出品，既能保證品質，又減少浪費。

優秀的标準化管理制度離不開日常的監管督導。大廈還把開展制止餐飲浪費行動列入對各崗位的日常檢查工作中，通過定期檢查、不定期抽查等方式，對發現的突出問題及時整改到位，對好的經驗做法進行表揚并推廣。

“我們還在後廚成立了創新工作室，在抓好員工培訓和梯隊建設的同時，積極進行菜品創新，用餐模式創新。”祁永紅說。上半年，工作室就開發出百餘道新菜品，提供大份菜、半份菜多元化選擇，同時推出各類特色會議餐盒飯，受到客人的廣泛好評。

塔山賓館：專屬“喜事管家”，避免婚宴成“剩宴”

與新人及雙方父母見面溝通，制定菜單環節就大力宣傳“杜絕餐飲浪費”新風尚，“定制”出一份既能吃飽、吃好，又不浪費的“專屬菜單”……臨近國慶，節慶婚慶餐飲市場熱度升騰，塔山賓館的“喜事管家”們也格外忙碌。

“婚宴、八喜宴是我們賓館的‘主打招牌’，但就以往的觀察來看，很多喜主怕客人吃不飽、吃不好，就一味講究菜品數量，導緻浪費嚴重。結合‘雙減雙升’行動指南，我們就在這個環節上做文章，制定一套減少浪費的長效機制。”塔山賓館副總經理張建維介紹。

長效機制從“出品”環節就開始把控，在嚴把采購關，定制“專屬菜單”的基礎上，還在菜單上設立大小份，讓客人不僅能夠品嘗多種特色菜品，也減少了菜品浪費。“同時，在保證品質的基礎上，配餐菜品數量上減少一至兩道，單品菜縮減了四分之一的量，通過多餐總結，客人并未因減量感覺到菜品不夠吃，反而滿意度明顯提升。”張建維說。

減量不減質。在菜品分量上減量，就在服務上加量。通過提供部分宴會免費裝飾的超值服務，塔山賓館承接的喜宴數量迎來了新的增長點。

“‘雙減雙升’激勵着我們在酒店探索創新、綠色、低碳、健康發展的路徑上不斷做出嘗試，既提升了酒店的好評率，又節省了餐飲成本，一舉多得。”張建維說。

如今，在塔山賓館，自助餐、宴會餐也都圍繞“雙減雙升”行動進行新的安排。酒店通過LED屏滾動播放宣傳标語、餐廳顯著位置張貼倡議書、餐桌擺放宣傳牌等方式，營造厲行節約、反對浪費的濃厚氛圍。同時通過贈送快洗合影照片、背景音樂、主題氛圍裝飾、光盤返券等“增值”服務，提升服務标準和服務質量。

抱海大酒店：打造特色餐飲，每周一次标準化制作現場培訓

“我們的菜品分量足，3個人點兩菜一湯就可以了，秋季新品反響不錯，如果還想品嘗其他的菜品，建議先吃完再點，避免浪費。”9月22日，在抱海大酒店望海潮威海菜館裡，一名“文明用餐引導員”正在為一桌客人點餐“支招”，推薦當季創新菜品。

建立消費提醒制度，提供免費打包服務……在将“雙減雙升”行動指南裡的“規定動作”做到位之餘，近段時間，抱海大酒店将工作“主線”聚焦到“提升菜品品質、創新宴席菜單設計”這一環節，在“升”上做創新，持續開發特色菜品。

“我們提出‘煮好一碗面、做好家滋味’精緻餐飲發展創新方向’，4月份以來，我們組織餐飲團隊的骨幹廚師先後赴青島、濟南、江蘇等省内外知名酒店、餐館考察交流，學習菜品創新思路，要求他們在傳承魯菜、威海菜傳統技藝的基礎上不斷創新融合，持續開發賦有威海膠東海洋特色的創新菜品。”抱海大酒店分管餐飲工作副總經理肖國鎖說。 為進一步點燃大家的學習創新熱情，肖國鎖介紹，酒店還設立了專項資金，對出菜率高的廚師進行獎勵。如今，在抱海大酒店，後廚各崗平均每半個月就會推出一至兩道品質風味兼具的新菜品，不斷豐富着威海市民和來威遊客的味蕾。

“雙減雙升”行動以來，抱海的“每周常規”還新增了一項内容，每周一次菜品标準化制作現場演示培訓，後廚全員參加，以此實現施菜品标準化，使菜品的質量、标準入腦、入心、入行，切實從源頭減少浪費。

“雙減雙升”的最終目的是推動我市旅遊飯店業創新發展，進而更好地滿足人民群衆對新時代旅遊消費的新期待和新需求。按照這一思路，今年，抱海大酒店在千裡山海自駕旅遊公路上打造了小五隊·抱海驿站，入駐了新“開張”的威海海鮮美食廣場，率先在全市實現了創新發展。

百納中心大酒店：制定菜品标準成本卡，從源頭減少浪費

9月25日下午3時，閑暇時間裡，百納中心大酒店餐飲總監劉鵬正帶領廚師團隊對近期餐飲浪費、成本控制情況進行盤點，同時對新上的菜品制作标準成本卡。

“雙減雙升”行動以來，百納中心大酒店的廚師團隊對店内幾百道菜品重新制定了成本卡，結合客人反饋以及市場定位，将每道菜品的主料、輔料、調料等都精确到克，并在每月10日、25日準時盤點，确保做到有“标”可依、有“标”必依。

“我們希望通過這樣的标準化管理，不僅讓菜品口味能保持穩定，也能節約成本，并方便後廚及時根據客人半份菜、小份菜的需求進行調整。”劉鵬介紹。

除了運用标準成本卡之外，從端口減少浪費，百納還有不少補充招式。例如，廚師長每周考察市場，實時了解原材料價格；每日例會，将厲行節約、制止餐飲浪費的理念根植于每位員工心中；從源頭采購，減少供貨環節，節約原料成本。

即将進入10月，盤點會上，劉鵬也和團隊就新一輪宴會标準餐進行了讨論。在百納，酒店裡的菜單每20天左右就會根據時令、季節等因素進行調整，研究符合季節、氣候的宴會标準餐菜單。今年以來，菜單調整是根據“雙減雙升”行動新要求進行的。

“比如說，‘雙減雙升’行動開展之後，我們針對婚宴的标準菜單進行調整，将14道熱菜變成12道，減去一道葷菜和一道素菜。在保證客人吃飽的同時控制菜量，達到不浪費的效果，也讓菜品口味和精緻度更上一層樓。”劉鵬介紹。

作為全市首批推出“光盤”有獎活動的星級飯店，眼下，百納中心大酒店還在“開發”更多有獎互動活動，通過為光盤客人提供免費抓娃娃活動、石頭剪刀布赢禮品等方式，探索出了一條激勵自助餐客人“主動“光盤”的路子。

威海市文化和旅遊局黨組書記、局長隋建波就旅遊飯店業在如何“比學趕超活動中如何作為”提出——

答好“雙減雙升”創新發展“新命題”

正當威海向“打造世界級濱海休閑度假旅遊目的地城市”方向發展之時，全市各級深入開展的“學典型、促發展”比學趕超活動為旅遊飯店業創新管理提出了“新命題”。如何推動文旅産業高質量發展，打造獨具威海特色的節約型餐飲品牌，市文化和旅遊局當即劃定“解題範圍”：以“雙減雙升”行動為“比學趕超”新載體，讓全市旅遊飯店在餐飲節約和創新轉型上更深一步地“進入狀态”，促使其管理精細化、運營标準化、服務優質化和創新多元化，進而更好地滿足人民群衆對新時代旅遊消費的新期待和新需求。

“雙減雙升”是威海市創新提出的餐飲節約品牌理念，是威海深入踐行“綠水青山就是金山銀山”的生動實踐，旨在通過減少宴會菜品數量、減少菜品份量，提升菜品品質、提升餐飲服務質量等方式，開展制止餐飲浪費的特色實踐和有益探索。在減少餐飲浪費的同時，進一步提升整座城市的文明程度，讓千裡海岸線共同唱響一首“文明曲”。

自今年4月份以來，全市60多家旅遊飯店在比學趕超中争相賽出了“減”的“真招”，他們推出小份菜、半份菜，減少宴會菜品數量份量；設置标準化菜單，推行标準化管理，嚴格管控原材料消耗，既節約了成本，又提高了菜品品質。同時各家飯店也亮出“升”的“實招”，他們“上崗”服務管家，做好創新轉型，在保證菜品色香味的基礎上，月月推出創新菜，提升菜品的美觀度、精緻度，以練好内功來提升餐飲服務質量，成果顯著。

威海市文化和旅遊局黨組書記、局長隋建波在接受采訪時表示，越是成果顯著，越要繼續奮鬥。他表示，比學趕超，比的是精氣神、比的是執行力，比的更是轉型創新。随着比學趕超進入比落實、比創新的新階段，市文化和旅遊局正引導疫情防控新常态下的旅遊飯店進行經營思維模式的轉型創新，尤其是結合當前正在打造的千裡山海自駕遊公路這一全域旅遊突破點，鼓勵飯店大膽嘗試将“酒店 ”的概念“植入”到“雙減雙升”行動中，引導條件允許的星級飯店向市場需求度高的親子式、度假式酒店轉變，不斷豐富休閑生活模式場景，力争用最短的時間，實現威海星級飯店整體接待能力和品質大幅度提升，這一舉動也将給“雙減雙升”中的“升”字诠釋出“新注腳”。

據了解，目前，威海多家旅遊飯店已在探索“酒店 ”模式。例如，榮成倪氏海泰度假酒店從消費者的“吃住行遊購娛”開展多元化服務，實現“酒店 親子、親海”的一站式度假服務體驗，打造釣魚餐廳成為網紅打卡點；再比如海悅建國飯店形成的“酒店 酒莊”新模式、抱海大酒店打造的“酒店 小五隊·抱海驿站”更是頻頻刷屏全網，被大衆所認可，一次次的轉型嘗試不斷推動“雙減雙升”行動向更深層次的目标邁進。

部門主導，餐飲領軍，行業推動，但“雙減雙升”更需要的是廣大市民及遊客的認同和廣泛參與。對此，隋建波表示，“雙減雙升”不是階段性的，而是常态化的，威海市文旅局将通過“雙減雙升”系列主題活動，督促各旅遊飯店持續在提升菜品精細度、服務品質、運營創新上發力，将逐步影響、改變老百姓講究傳統豐盛的“排場式”餐飲習俗，形成“以減促升，以簡替盛，以儉促省”的良性節約模式，使厲行節約、反對浪費在文旅行業蔚然成風，進而擦亮全國文明城市品牌，豐富舌尖上的“精緻威海”内涵。（Hi威海客戶端記者 張萌 曲曉琳/文 楊正/圖 部分圖片為資料圖）

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