流言：

鋁屬于一種神經毒素，與大腦有很好的親和力，食用過量容易在大腦内蓄積，危害神經系統健康。有的人可能聽說過這樣的傳言——吃含鋁的食物會得老年癡呆。

真相解讀：

吃火鍋的時候，除了各種肉、海鮮和青菜，很多人還習慣點一份粉皮，因為它不僅很容易吸收湯汁的美味，Q彈的口感更是不可抵擋。然而前不久，陝西漢中的#火鍋調料老闆加超标明礬終身禁業#事件讓很多粉皮涼皮愛好者學到了新知識，原來添加明礬能讓生産的涼皮、粉皮狀态維持的更長久，口感更筋道。目前，該火鍋調料作坊老闆被判獲刑6個月，負責人終身不得從事食品生産經營管理工作，生産許可證也被吊銷。

▲微博截圖

說到明礬，很多人隻是知道這東西不好，甚至很多人第一反應是“非法添加物”，并不了解它的作用以及過量添加的危害，那我們今天就來扒一扒它的底細！

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明礬是啥？

膨松劑

首先要說明的是，明礬不是絕對不可以添加在食物中的，而且某些食物确實可以通過添加明礬來改善其品質。有研究表明：添加明礬與不添加明礬的粉絲質量差異很大，隻要在粉絲中添加0.3%的明礬就可以改善粉絲斷裂的狀況，添加0.4%就可以讓甘薯粉的質量達到最佳。[1]

明礬的學名是“十二水合硫酸鋁鉀”，含有金屬鋁。正常情況下明礬是可以作為膨松劑添加到食品中的，但是需要符合《GB2760-2014食品添加劑的使用》中的規定才行。

标準中規定明礬可以添加到豆類制品、面糊、油炸面制品、蝦味片、烘烤食品中，并且鋁的殘留量要≤100mg/kg；明礬還可以加到腌制海蜇中，鋁的殘留量要≤500mg/kg。[2]

▲圖片來源：GB2760-2014

這家火鍋調料作坊，是将明礬加到了粉絲粉皮中， GB2760-2014中也提到了如果是在粉絲和粉條中使用明礬，那麼鋁的殘留量要控制在≤200mg/kg。[2]

也就是說，明礬屬于合法的食品添加劑，但如果過量添加，導緻鋁的殘留量較高就會危害人體健康。

02

過量明礬有啥危害？

主要危害骨骼和神經

那麼，食物中鋁的殘留超過多少，對健康會産生影響呢？JECFA（聯合國糧農組織 / 世界衛生組織的食品添加劑聯合專家委員會）暫定每周耐受攝入量（PTWI）為2毫克/公斤體重。也就是說：如果是一個60公斤重的成年人，那麼每周吃進去120毫克鋁不會導緻鋁的蓄積，也不會危害健康。

過量食用明礬會導緻食物中金屬鋁殘留超标，過量的鋁進入身體後不易被排出，會在人體蓄積，從而産生危害。

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目前，還沒有關于鋁的急性中毒事件，但是它的殘留會對身體健康造成慢性損害——人體中鋁過量的危害主要體現在影響骨骼和神經系統的健康，比如引起骨質疏松、骨軟化病、高鋁血症，也可能會影響生殖系統的健康。[3]

鋁屬于一種神經毒素，與大腦有很好的親和力，食用過量容易在大腦内蓄積，危害神經系統健康[3]。有的人可能聽說過這樣的傳言——吃含鋁的食物易得老年癡呆。的确，有一些文獻給出了可能會有影響的結論，不過歐洲食品安全局（EFSA）在 2008 年7月發表看法，對膳食中的鋁進行風險評估顯示：基于現有的證據，不認為從食物中攝入的鋁會有導緻老年人患癡呆的風險[4]。

聯合國糧農組織 / 世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）在 2006年和2011年進行的評估，也都認為目前的研究不能得出鋁會導緻老年癡呆的結論。

也就是說含鋁食品和老年癡呆之間的關系，目前尚沒有明确的結論。

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不過，過量鋁的攝入對于兒童健康的損害還是有明确結論的：會導緻兒童的運動和學習能力下降，影響智力發育[3]。特别是對于愛吃膨化食品的孩子，更需要注意控制量。

03

避免鋁攝入

我們該怎麼做？

① 除了粉皮、涼皮以外，一些油條、油餅、烘烤食品、膨化食品等也可能有含鋁添加劑，這類食物建議盡量少吃，注意食不過量才能降低風險。

② 在選購包裝食品的時候，要仔細看看配料表，盡量選擇沒有含鋁添加劑的食品。

③ 也要盡量減少鋁制器具、鋁箔的使用，使用時應避免盛裝酸性食物，比如番茄、醋等，避免鋁元素析出危害健康。

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