牛隻吃草，為什麼能長出一身肌肉呢？對于人類來說，想要擁有一身肌肉，需要鍛煉，同時補充大量的蛋白質，有些人還會配合蛋白粉。

吃素對于人類來說并不意味着長肉，反之是為了減肥，那麼牛為什麼越“減”肉越多，肌肉所需的蛋白質從哪裡來？

人類吃素不胖，主要原因是人類難以從蔬菜中獲取能量。吃菜更多的是為了補充葉綠素、維生素以及一些礦物質元素。除此之外蔬菜可以促進腸胃蠕動，助消化。

因為人類難以分解植物中的纖維素。它會使蔬菜在咀嚼後呈難以嚼斷的絲狀結構。腸道排除絲狀結構時就需要更大程度的蠕動，基本上是怎麼進去的就怎麼出來，就像“明天見金針菇”。而植物最主要的能量實際都在纖維素中。

纖維素是植物細胞壁的主要結構，它不溶于水，不溶于有機溶液，人類的胃酸對它的分解能力也很弱，因此人類無法對它進行吸收。

它的化學結構式是由葡萄糖組成的多糖大分子，因此蘊含能量，想要得到葡萄糖就需要拆開連接葡萄糖的糖苷鍵。食草動物以草為食是源于體内有大量微生物，可以釋放纖維素酶拆開糖苷鍵獲取能量。那麼光有能量，沒有蛋白質，牛的肌肉從來哪呢？

牛是一種反刍動物，大多數人理解就是牛會把吃下去的東西吐出來，嚼一嚼，再咽下去。看似很惡心，實際上是反刍動物應對纖維素的一種演化。

反刍還算好的，畢竟食物隻是在胃與口腔中徘徊。兔子的演化就沒那麼幸運了，面對難以消化的纖維素，兔子會進行二次吸收。說白了就是吃下去，排出來，發現拉出來的“小球球”不太幹燥，還有能量沒有吸收完，會再吃下去，直到排出來的“小球”幹燥了，能量被吸收殆盡了。

國寶大熊貓隸屬食肉動物，由于經曆了食物匮乏加上味覺基因的變異，因此迷上了纖維素含量非常豐富的竹子。不過熊貓屬于“半路出家”，尚未演化出高效的食草能力，對竹子中能量吸收效率極差，意味着它需要以“食量”換“質量”，每天要花大半天時間在吃竹子上。而因而它排出的“殘渣”，數量很多，纖維素含量很高。

圖: 熊貓出品

纖維素是紙的主要原料，動物園中的鏟屎官們為了避免浪費就會把這些“殘渣”收集起來，一些公司會進行回收，然後制成紙。想象一下，用熊貓的“殘渣”擦嘴，是否留有餘“香”。

沒有對比就沒有傷害，相對于兔子與熊貓，反刍的“味道”是不是就好點了。實際上，反刍技能是食草動物中非常優秀的演化。反刍動物一般有4個胃，分别為瘤胃、網胃、重瓣胃、皺胃。

瘤胃也叫毛肚，一般用來涮鍋子，切完後一片一片的，表面有大量粒狀與毛刺狀的斑點，非常粗糙，為了對植物進行高效研磨。

圖：瘤胃（脆毛肚）

網胃在熟食品中叫金錢肚。重瓣胃一般叫做千層肚，也是涮鍋中的極品，切完像柳條一樣。皺胃也叫牛肚，和其他動物的胃功能一樣，會釋放大量胃酸。

圖：網胃（金錢肚）

當牛嚼完草，草漿會順着食管進入瘤胃與網胃之中，瘤胃與網胃把草漿進一步細研磨成食漿（除了物理變化，還有化學變化，下面詳細講）。網胃除了研磨還有過濾的作用，食漿在這兩個胃中不斷研磨、逛蕩，一些難以磨碎（分解），難以過濾的植物就會被擠回口中進行二次咀嚼，這就是反刍過程。

圖：重瓣胃（千層肚）

足夠細碎的食漿會通過網胃進入到重瓣胃。重瓣胃會對食漿進行擠壓，排除水份，然後把“幹燥”後的食渣送入皺胃。“幹燥”是為了防止水份稀釋皺胃中的胃酸，從而降低消化效率。

圖：牛肚（皺胃）

這裡面還隐藏了最重要的環境，也是牛長肌肉的秘密。在瘤胃中存在大量微生物，它們可以釋放纖維素酶，對纖維素進行分解，并轉化成牛可以吸收的脂類分子（蛋白質），除此之外這些微生物也是牛蛋白質的來源之一，它們基于纖維素中大量的能量，繁殖速度非常快。

草漿在瘤胃與網胃中不斷移動、研磨的過程，也是微生物酵解草漿産生氨氣，并通過糖中能量固氮（氮是蛋白質的主要元素，源于氨氣，）的過程。

配合上牛高效的消化系統，以及更長的腸道，對這些蛋白質吸收效率更高，這就是反刍動物，吃草長肌肉的原因。換句話說，牛吃草，微生物分解吸收利用糖能量，再把能量“封裝”成能量蛋白，牛吃草就等同于在吃“肉”。