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丨作者:村姑陳
《1》
金庸前輩借殷素素的口,說過一句話。
“越漂亮的女人越會騙人。”
乍一聽,這太絕對化,不夠客觀。
但轉念想想,又有幾分道理,确有那麼一回事。
最難消受美人恩。
擁有絕世美貌的女子若存心想騙人,想必沒幾人能逃得過。
再說回喝茶,近期聽到一個相似理論。
“聞起來越香的茶越會騙人!”
這太誇張了吧,此話何解?
“因為那些香氣太濃、太重、太香的茶,茶味表現很一般。上個月試了一次單叢茶,蜜蘭香型的,泡開一喝香是香,但湯感卻不醇厚。”
對方如是解釋,随後不久又補充了一段。
“喝岩茶也是一樣,很多所謂的高香小品種,也是空有香氣,沒有湯感。前陣子突發奇想,将剛泡了兩次的奇蘭葉底放進煮茶壺裡加水煮開,結果聞着滿屋子飄滿茶香,就是茶味特别苦,湯感不醇又苦澀尖銳,難喝極了。”
照這麼看,是不是說明,太香的茶反而不适合煮茶?
再擴大來看,那些香氣太高調的茶,是不是收之桑榆,失之東隅?得了高香,卻失了茶味?
這背後,另有文章。
《2》
烏龍茶适合煮茶嗎?
開篇點名到兩款茶,一是蜜蘭香單叢,一是岩茶奇蘭。
按照六大茶類劃分,它們都屬于青茶,即烏龍茶。
不過,開篇茶友的煮茶經曆,卻是一言難盡。
先嘗試了煮單叢,結果發現香氣有餘,茶味卻格外單薄苦澀。
後來,又煮了岩茶。
這次煮的還不是幹茶,而是先用蓋碗泡了兩沖後,再将葉底全部撥入煮茶壺内煮茶。
結果也不盡如人意。
煮茶過程中,能聞出從熱湯裡縷縷飄來的花香。
但遺憾的是,最終煮出來的茶湯,苦味濃烈,澀味偏重。
喝入一口,舌頭像是被刺了一般。
格外苦澀刺激,并不好喝。
有了這兩次前車之鑒,那位茶友得出歸結——烏龍茶不适合煮茶。
但事實情況并非如此。
煮茶嘗試過程中,不能因為遇到兩次失敗就徹底否定,因噎廢食。
從經驗來看,不是烏龍茶不适合煮,而是你得找對适合的茶。
《3》
什麼樣的烏龍茶才适合煮茶?
烏龍茶的家族,枝繁葉茂,共有四個主脈。
閩北烏龍茶,以武夷岩茶為首(下屬涵蓋大紅袍、水仙、肉桂等)。
閩南烏龍茶,以安溪鐵觀音較為出名。
廣東烏龍茶,以單叢茶為代表。
台式烏龍茶,包括文山包種、凍頂烏龍、東方美人茶等。
烏龍茶的加工較為繁瑣,主要步驟可拆分成做青 焙火。
當然,個别烏龍茶在焙火方面略微簡化。
比如,清香型鐵觀音,做出來的風味以清新清香為主,醇厚方面稍有不足。
喝烏龍茶,曆來以功夫茶泡法為主。
選容量适中的蓋碗或茶壺,逐次注水、沖泡、出湯。
将茶湯倒入公杯後,分入細瓷杯内。
小口慢啜,才是打開烏龍茶滋味的最佳方式。
相反,煮茶僅适合偶爾的茶味調劑。
烏龍茶領域裡,比起沖泡,煮茶顯得小衆許多。
煮茶時,僅需少量的水就能煮出一大壺熱茶。
茶葉用量不需多,也不宜太多,否則茶味易濃。
煮一壺300-400毫升的茶湯,用2、3克幹茶綽綽有餘。
将整泡8克上下的幹茶,全部投入煮茶壺。
加水後開火煮茶,難免會煮出一壺超級重口味的濃茶!
為了讓煮出來的滋味相對更好喝,除了茶水比例外,還要選對适合的茶葉。
嘗試煮烏龍茶時,要認準這樣的關鍵詞。
焙火足一些的;傳統風味的;适當陳化的。
焙火足,風味傳統的烏龍茶,不論岩茶、鐵觀音、單叢茶,茶味相對會更醇更溫和,更具備适合煮的特性。
反之,發酵輕、焙火也輕的、主打清香型風味的烏龍茶,不建議去煮。
另外煮茶時,相比直接煮幹茶,更建議煮葉底。
這些葉底,不止泡了兩、三沖那麼簡單。
而是盡量選在六、七沖之後,茶味接近泡淡後,再去煮茶。
先沖泡,後煮茶,堪比一魚兩吃。
既能完整感受好茶每一沖的茶味層次變化,又能喝到煮出來的茶味對比,一舉兩得!
《4》
六大茶類,哪些茶适合煮?
平日常提到的六大茶類,包括綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶。
這些茶葉裡,茶圈内最常見的煮茶選項,無非是老白茶、黑茶(包括茯磚、熟普等)、以及部分陳年烏龍等。
綠茶貴在清新清香,以玻璃杯泡為主流,不宜煮茶。
貿然嘗試煮茶,不但會有損綠茶的清爽茶味,還會煮出一鍋黃綠相間的苦澀茶湯,浪費好茶。
黃茶裡,尤其是黃芽茶(君山銀針等)的泡法也是杯泡居多,不建議煮茶。
提到煮白茶,得分清具體情況。
新白茶(儲存不滿1年)風味清新、鮮香、清爽,蓋碗沖泡茶味表現更佳。
為了煮出來的茶味更好喝,建議選有一定陳化年份的陳白茶(1-3年内)、老白茶(3年以上)。
越是甘醇綿柔的老茶,茶味效果會更好。
烏龍茶适不适合煮?前面已有詳述,這裡就不再贅述。
滋味甘醇的足火茶,風味溫和的陳年烏龍等,它們的葉底可别輕易浪費。
即便泡了七、八沖,再煮出一壺甘醇味美的熱湯,不成問題。
喝紅茶,以沖泡為主。
玻璃杯、蓋碗、茶壺等,都能泡出一杯茶味甜美柔潤的紅茶。
煮紅茶的話,更常見于國外的調飲茶,煮開之後加牛奶、加檸檬進行調味。
又或者在不少新式茶飲店裡,會用紅碎茶煮出一壺濃濃的茶湯充當茶底。
日常在家喝紅茶,包括金駿眉、正山小種、以及各地的工夫紅茶等,不建議煮茶。
後發酵的黑茶,或悶或煮,在平日裡都很常見。
黑茶裡,對待個别壓制得結結實實的沱茶、磚茶。
尋常沖泡法子,難以及時順利泡出茶味。
遇到這樣的黑茶,還是煮着喝更常見。
《5》
如何理解“高香常有,茶味難得”?
回到開篇,聞起來太香的茶,茶味普遍一般。
這樣的想法不可取,屬于刻闆印象。
年輕貌美的人,未必隻是花瓶角色,實力表現也不差;
沒有秃頭謝頂的年輕醫生,醫術未必比老醫生差;
表面斑點多,表皮發皺的蘋果,滋味說不定更好吃……
看人看物看事,都不能隻看一面,喝茶亦是如此。
茶葉裡,聞起來香≠茶味差勁。
頂級好茶,産區工藝倉儲俱佳,完全有實力做到香、水、韻均衡。
全面發展,并不偏科。
反觀那些空有高香,但茶味單薄寡淡的茶葉,核心品質存在不足。
特别是那些聞起來香氣高揚,但在茶湯裡喝不到落水香。
并且連續飲下多杯茶湯後,口腔當中也無法保留茶香。
如此“香不落水”的茶葉,并不高級!
烏龍茶裡,不論是蜜蘭香型的單叢,還是以蘭花香馥郁著稱的武夷奇蘭,它們并非是空有茶香,沒有滋味。
隻要山場工藝俱佳,好茶的湯感表現絕不會淡寡乏味。
細想來,開篇茶友遇到的那兩泡茶,實則不是品種問題。
而是山場不佳,工藝不足,品質欠缺所緻!
《6》
九月到了,秋意漸濃。
秋冬季,本就是煮茶旺季。
一場秋雨一場寒。
白露秋分夜,一夜涼一夜。
世事一場大夢,人生幾度秋涼。
秋天氣溫的關鍵詞,無非是降溫與秋涼。
降溫天,在家煮茶是很惬意的享受。
開火煮茶,爐子上咕噜咕噜的響着。
茶香彌漫,盈滿周圍的小空間。
還未喝茶,已經被這香氣迷醉。
等到将甘潤溫和的熱湯飲入口中,更是能享受無比美妙的身心享受!
香氣作為好茶的靈魂所在。
品質出色的好茶,不能沒有香氣。
優質好茶,香氣與滋味并不分家。
煮茶喝,遠不存在聞起來香的茶葉就不适合煮。
關鍵在于,尋對煮茶的方向!
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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
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