紅燒肉是一道非常常見的菜肴。這道菜要想顔色好看,一個重要的步驟就是炒糖色。但很多人都做不好,要麼火候不夠,紅燒肉變成了拔絲肉,要麼火候過了,紅燒肉變得又黑又苦。那怎麼才能讓紅燒肉又紅又亮呢,下面我來教你零失誤炒糖色。
先說炒糖色的原理。這就是利用糖經過炒制使其呈現出特有的顔色。也就是糖經過加熱之後,顔色會變得越來越深,這是糖發生了焦糖化反應,生成了顔色較深的焦糖,焦糖無毒無害,味道微苦,在可樂、老抽等很多食品中都會添加,用來調配食物顔色。有些人紅燒肉做得發苦,就是炒糖色火候過了而由大量焦糖産生的苦味。
那具體怎麼炒糖色呢。有三種方法,一是油炒,二是水炒,三是水油混合炒。用油炒出來的糖色顔色好看,但溫度較高,新手不容易掌握,為了确保不失誤,這裡選擇用水炒。
1、鍋中下入砂糖,倒入相當于糖分量相當的清水,用中火燒,邊燒邊攪拌;
2、注意觀察,顔色變成淡黃色,開小火;
3、待大泡泡開始變粘稠,顔色會變得更深,最後顔色從深黃變成深棕色(紅棗色);
4、加入一碗開水,攪拌均勻後盛出備用。
炒糖色要點:
1、糖的種類可以是綿白糖、碎冰糖或者白砂糖,但不能是紅糖;
2、炒糖色的整個過程,要用鏟子不停地攪動,防止加熱不均勻;
3、注意控制火候,開始可以火大一點,水分多,糖不會炒過,糖液稍變色後開小火,避免糊鍋。
4、看見糖整體變成紅棗的顔色馬上加水,不然很容易就炒過。
為何這是零失誤炒糖色呢
1、用水炒相比用油炒溫度更低,不容易糊;
2、盛出後可以嘗味道,如果味道發甜,說明火候不夠,如果味道特别苦,就是炒過了,這都是要重新炒的,隻有沒有味道或者微微發苦的味道,才說明糖色炒得剛剛好。
有興趣的小夥伴可以自己試試,你也能做出又紅又亮的紅燒肉,把他做給你最愛的人吃吧。