『牛闆筋似乎總帶着一股與生俱來的勁兒，那是一種難得的食物精神。』

小時候最愛的事兒之一就是攢零花錢，現在想想，當時那麼熱衷于攢錢，實際享受的并不是過程，而是分外癡迷能用零花錢買零食的結果。那時候，最愛買的零食有那麼固定的幾樣，辣條、幹脆面、妙脆角、香辣牛闆筋。前兩者是常客，因為便宜，而後兩者，則由于價格的緣故，不能常吃。所以每次吃都會分外珍惜，尤其是那一口牛闆筋，越嚼越香，再配上絲絲微微的辣意，簡直是童年的零食口味擔當。

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闆筋，是禽畜類動物背脊部位的聯結處，它是串連起全身運動肌肉的主大筋，正是因為這一特性，它才有了奇妙的口感。而牛闆筋，則是闆筋中的翹楚，其主要成分是高彈性的蛋白質，所以更有韌性，也更耐咀嚼。牛闆筋産量并不算高，一頭成年黃牛的出筋量在1公斤左右。按照常理說，這本應是物以稀為貴的東西，但它不易入味，處理時間長，所以一般人家也就不吃牛闆筋，吃它的都是些窮苦百姓，用它當打牙祭的吃食。

圖 / 視覺中國

但對于真正的饕客而言，天下沒有難吃的東西，隻有不會烹調的廚子。為了做出好吃的牛闆筋，人們使出了渾身解數，最終将這一桀骜的食材馴服。在萬千馴服方式中，首屈一指的是朝鮮族的拌牛闆筋。

朝族人在挑選原料的問題上，相當嚴苛，牛闆筋必須得是新鮮的，這樣才具備烹調的基礎。那如何判斷牛闆筋新鮮與否呢？其實這并不算難，外觀上，它需要呈淡黃色或白色，在觸感上，要微微濕潤但不粘手。将這樣的牛闆筋清洗幹淨，拌上蔥姜蒜，然後放入高壓鍋裡煮上一小時就算完成了初步的鍛造。

衆所周知，在朝鮮族人民的美食譜系裡，辣椒醬是不可或缺的存在，所以在烹調牛闆筋時，辣醬同樣重要。晾涼後的牛闆筋切成薄透的片狀或者更細緻的絲狀，之後拌上辣醬，再依據個人口味，添上醬油、醋、芝麻、孜然等調味料，這道菜就算完成了。大道至簡，拌牛闆筋就遵循這個道理。

在經過一段時間的沉澱後，醬料一齊滲入牛闆筋體内，縱使其本體味道寡淡，但有了豐富的調料的加成，牛闆筋也就變得不再普通。口感上，它韌勁十足，涼吃的方式使得它還增添爽滑感。而在味道上，它則充分發揚了辣醬的精神，甜辣口味皆具，在唇齒間交相呼應。再加上芝麻所迸發出的沁香，這道拌牛闆筋征服了一衆酒肆裡的食客。由于這種方式易保存，它也得以在祖國的任何一處餐桌上發光發熱，它已然是韓式烤肉、冷面等餐食的最佳拍檔。

圖 / 視覺中國

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與拌牛闆筋異曲同工的，是烤牛闆筋。之所以這麼講，是因為它們的形态都很薄，同時也都很注重對醬料的把控。坊間傳聞，牛闆筋最初受到歡迎就是在燒烤領域。烤牛闆筋，制法也并不繁複，将煮至斷生的牛闆筋斜切為薄片，串成串兒，置于烤箱之上就完成了大半流程。剩下的就是對火候的把控與醬料的調配了。

烤牛闆筋，火大了，就會變得異常生硬，而火小了，則白白浪費了一番炙烤與淬煉。所以為了達到中和，烤串兒師傅往往會在牛闆筋的表面淋上一點點清水，以防止水分過度流失而影響烤制。除此，烤制過程中，還可加點陳醋，使得牛闆筋具有回軟的特性。如此這般，能很好地實現了原香和燒烤熏香的融合。

在調料方面，如果是初階的師傅，有些孜然、芝麻、辣椒面也就夠用了，但味道麼，也隻能平平無奇。到了真正的行家手裡，那調料就是另一番樣态了。事先切好的洋蔥切成細碎的片，碾出汁水，再混合上“三粉三油”：小茴香粉、孜然粉、辣椒粉與蚝油、紅油、生抽醬油。刷在牛闆筋表面，翻面來回烤上幾次，便可上桌了。如此烤制的牛闆筋口味值拉滿，調料的完美配比與周身覆蓋，令其有嚼勁的同時，又不失香軟的魅力。濃郁的燒烤味和香辣味，讓人沉醉不已，撸幾口牛闆筋，喝幾口啤酒，惬意的勁兒能持續很久。

紀錄片《宵夜江湖》

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不過烤牛闆筋更像是夏日專屬，到了寒冷的冬季，人們紛紛轉投另外的一款牛闆筋制品，牛闆筋火鍋。但不得不說的是，牛闆筋火鍋頗有些以偏概全的意味，因為在這鍋裡，不單單是牛闆筋的獨角戲還有肚絲、蹄筋、牛肉等等。，所以老饕往往将其喚作筋頭巴腦鍋，看過《闖關東》的人，或許都會記得那一幕，劇中的潘五爺就說了自己在飲食上的趣味就是這筋頭巴腦，“翻過來嚼，翻過去嚼，咂麼着，别提有多舒服了。”

牛闆筋火鍋在制作上相當方便，隻需将闆筋切成條狀，下入鍋中，等待開鍋即可。鍋内需放上骨湯或者肉湯，待到煮沸之時，筋肉随意挑選，隻管大快朵頤。而在蘸水上，與牛闆筋火鍋最為适配的是醋碟，香醋外加油辣子，既可以很好地祛除腥膻味兒，也能夠解掉筋肉的油膩。

此番出現在火鍋中的牛闆筋，一改往日“硬氣的面孔”，變得溫潤軟爛，老少鹹宜。但在咀嚼過程中，它仍舊不時地釋放出自己勁道的口感，令味覺體驗極富層次感。吃到中途，還可以根據自己的偏好，加入其他菜品涮食，一口筋，一口肉，一口蔬菜，似乎每一種口味都能在這沸煮的鍋内得到滿足。

電視劇《闖關東》

但無論如何烹調，牛闆筋似乎總帶着一股與生俱來的勁兒，那是一種難得的食物精神。它仿佛在告訴食客：我表面“油鹽不進”，但你若是找到了料理的訣竅，那我也能呈奉出驚豔的滋味。這和生活中的很多人一樣，平日執拗倔強，但碰見對脾氣的友人時，也就放下芥蒂，展現出柔軟的一面了。

小時候不會想牛闆筋衍生出的意義，隻懂得将它作為零食，填飽閑饑難忍的時光。而長大後，在吃諸多牛闆筋菜式的時候，會誕出奇怪的想法，比如說，要不做個像牛闆筋這樣的人吧，有自己長久的堅持，不論遭遇何種境況，都保持原初的模樣。其實有時候，桀骜可馴并不意味着屈服，因為很有可能，新的風味就會在當中生發。

當然，吃東西時，談過多的哲思，會平添負擔，索性那就像個孩子一樣，無憂無慮地吃吧。懷着赤子之心，說上一句，我，最愛一口牛闆筋。