四月，又到了萬物複蘇、充滿創意和新鮮的季節，各種春季食材上市，比如鮮筍、春韭、馬蘭頭、河鮮等，清爽與輕盈跳躍在味蕾，盛放出曼妙的舒适感。各家酒店餐廳紛紛推出春日菜單，既有江南小菜，也有湘式美味，還有時令粵菜以及意大利的春季口味。

馬蘭頭、草頭、蠶豆、春韭，帶來江南田間的春暖花香

餐廳：京雅堂

地點：瑜舍酒店

春菜亮點：馬蘭頭豆幹、草頭排骨等

“因時而食”是美食的靈魂，新鮮食材一直能夠為食客帶來美妙體驗。無論是從土壤裡逐漸生長的新芽，還是從冰河裡蘇醒的魚蝦，都帶着春天的朝氣。整個四月，在瑜舍酒店的京雅堂都能品味到令人驚喜的春季菜譜，比如馬蘭頭豆幹、XO醬山藥炒海螺、草頭排骨等，主廚李冬在保留春季時令食材本味的同時，加以微妙的搭配與調味，為餐桌帶來春天的味道。

一道馬蘭頭豆幹是春天的“号角”，清朝詩人袁枚曾贊美過馬蘭頭的清香，來自江淮地區的馬蘭頭口感清香可口，搭配豆幹，加以調味，入口尤為清爽開胃。另一道草頭排骨改良自傳統上海菜“草頭圈子”，創意十足。要知道，草頭是江南地區非常受歡迎的春季蔬菜，脆爽清香。主廚把原本的内髒改為更易入口的排骨，以紅燒的方式烹調，濃香的排骨搭配草頭的清爽。還要特别推薦一道XO醬山藥炒海螺，山東的海螺此時正肥美，山藥口感清脆，搭配秘制XO醬，香甜可口。另外，春韭炒螺絲、蠶豆鮮椒炒臘肉、水芹蝦幹炒香幹等幾道小菜，也是江南田間的好味道，精緻又家常。

食客還可以在這份菜單中嘗到春日甜品與茶飲，其中羊角蜜瓜冰霜沁人心脾，而春蘭秋菊和春暖花香兩款茶飲，帶着春日的香氣，前者用菊花茶搭配小青檸和龍眼汁、荔枝汁；後者則是洛神花茶搭配金桔醬、洛神金桔糖漿。

來自海裡或林間的粵式春菜，清甜又滋潤

餐廳：新明園

地點：東大橋路9号C座1層

春菜亮點：勝瓜蝦幹燴魚肚、鵝肝醬爆炒活肉蟹

食物因節而異、食客因鮮而尋，作為傳統的粵菜大廚，新明園中餐廳主理人李翔的春菜菜單，更偏愛海鮮食材，并通過時令配菜以及烹饪手法的微調，一方面保留食材原味，另一方面更強調滋補與營養。

在粵式春菜菜單中，鮮美之味最重要。推薦勝瓜蝦幹燴魚肚，這是人氣極高的一道粵菜，以炖煮數小時的黃油雞湯煨菜，魚肚吸收湯汁的鮮味，特别加入勝瓜，帶來春天的味道。另外一道胡椒銀蘿煮雙蚌尤為鮮美，略有甜味的桂花蚌與口感脆爽的花蚌組成CP，膠質豐富的湯汁添加銀蘿增味，以白胡椒引味提鮮，入口馥郁香濃。

爽口與本味也是春菜的亮點，同時要保證營養。比如，一道野菌南瓜粉蒸雞，以玲珑小巧的南瓜為盅，雞肉佐以三種菌菇并以黑松露醬提鮮，入盅蒸制，香氣緩緩沁入，最大限度保持了食材的本味與養分；高湯芙蓉白玉遼參則将遼參以鮑汁煨味，搭配冬菇、香芹、馬蹄等，芙蓉蛋白漸收湯汁，點綴蟹籽提鮮亮色。

有趣的是，在這裡還能品嘗到“跨界”的春天味道。主廚的自制鵝肝醬爆炒活肉蟹，靈感源自北歐美食，精選肉質飽滿的鮮蟹，佐以純手工鵝肝醬調香，蟹肉鮮甜，鵝肝甘滑，滋味豐醇。

煙雨春筍帶來四月滿城春意，搭配招牌烤鴨增添驚喜

餐廳：梧桐

地點：麗都

春菜亮點：煙雨春筍

“夜打春雷第一聲，滿山新筍玉棱棱”，梧桐餐廳這個春天推出了一道最能代表春意的煙雨春筍。要知道，挖筍的過程本是一場和時間的博弈，為使春筍保持“凍齡”，梧桐選擇将其從南方冷鍊空運到北京。廚師在烹饪過程中，不添加任何食用香料，僅将春筍剝皮切塊、過水輕燙，令其脆嫩爽口的質感發揮到極緻。煙雨春筍如此鮮嫩的滋味，與任何其他食材搭配都遊刃有餘、從容不迫，将之與梧桐秘制醬料搭配食用，别有一番滋味。

清明後春雨淅瀝，河鮮令人垂涎，此時的蝦數量豐富，味道鮮甜。香草蒜醬炒蝦仁選用湛江蝦仁，挑去蝦線後再用料酒、鹽等調料腌制，使其留有一定底味；靜置些許時間，再用油鹽水将蝦仁煮至七成熟，撈出備用。另一邊鍋内下油，加入自制香草蒜醬進行翻炒，這款秘制醬料為這道菜注入靈魂，包裹着醬料的蝦仁劃過唇齒，滿口盡是春天。

另外，與清爽春菜最搭配的是招牌菜梧桐四味烤鴨。經過處理的鴨子于淩晨運抵餐廳，清洗檢查後将饴糖分數次刷在鴨皮上，經過一夜反複低溫風幹，再在高溫爐内經過70分鐘大火烤制，出爐時鴨皮肥而不膩，鴨肉瘦而不柴。這款烤鴨的最大特色在于用空心餅佐食，并搭配傳統甜面醬、蒜蓉甜面醬、奇異果芥末醬、辣味梅子醬四種秘制醬料，體會充滿層次的創意口感。此外，配料中将傳統的大蔥換成了性溫味甘的洋蔥，更易消化，并保持口氣清爽。

雲端美景加美食，湘式春菜讓這個四月鮮香爽辣

餐廳：錦庭

地點：北京柏悅酒

春菜亮點：麻辣江雪牛肉粒、青椒焖大湖甲魚

這個春天，位于北京柏悅酒店63層的錦庭餐廳沒有拘泥于江南春菜，而是另辟蹊徑，邀請長沙君悅酒店的行政副總廚唐志強，帶來了鮮香爽辣的湘式春菜。比如，用被譽為辣椒中“愛馬仕”的湖南樟樹港辣椒入味，十分過瘾。當春好時節，一邊賞雲端美景，一邊品味地道湘味，尤為惬意。

湘菜文化源遠流長，特色小吃種類繁多，調味雖然重香辣，但又不是一味的“辣”，而是原料間的互相搭配，讓不同滋味互相滲透，突出其鮮香爽辣。一道涼菜麻辣江雪牛肉粒， 三角雪花牛肉經過鹵制之後，炸至外焦裡嫩，用秘制醬汁收汁，包裹幹脆辣椒碎，層次豐富，味道鮮香爽辣。

紅燒肉自然是湘菜中的明星，湘江36鮑魚紅燒肉精選甯鄉花豬五花肉以及新鮮鮑魚，五花肉洗淨抹上白糖、料酒調色，腌至入味，輔以炸至金黃的蒜瓣，煨至噴香，揭蓋瞬間色澤晶瑩豐潤的五花肉與肥美鮮腴的鮑魚，散發着誘人光澤，入口風味濃郁。還有一道不幹鍋甯鄉花豬肉，輔以鮮紅的小米辣椒，香辣舒爽的風味與口感略帶嚼勁的豬肉碰撞在一起，令人回味無窮。菜單中的招牌是一道青椒焖大湖甲魚，搭配口感清新舒爽的青椒，甲魚的鮮美在青椒淡淡的清香中釋放出來，軟糯鮮香中帶着一絲辛辣，頗具特色的湖南味道。

坐在陽光花園裡，餐盤裡的春光和意大利美味一起綻放

餐廳：Il Ristorante Niko Romito餐廳

地點：北京寶格麗酒店

春菜亮點：番茄意面、烤海鲈魚

北京寶格麗酒店的意大利餐廳Il Ristorante Niko Romito是享受春天的好場所，這裡不僅有戶外花園，還有春意盎然的餐盤器皿，與主廚Niko Romito的春季菜品共同帶來屬于你的明媚燦爛。

Niko Romito此次帶來的春季菜單，大多是質樸地道的意大利風味。比如番茄意面，這道家常菜在通常運用家族傳統配方，代代相傳。Niko Romito運用與衆不同的簡單烹制手法，僅使用意大利面和番茄兩種食材，強化食物本身的自然風味。

今年春季，主廚還精心準備了一道經典的蒸藍龍蝦，搭配鷹嘴豆泥、龍蝦汁及菊苣。要知道在意大利，人們通常在節日做這道菜，每個地方有不一樣的做法。而這裡則是以低溫慢煮的手法烹制，保持龍蝦原有的鮮嫩多汁。另外還有一道烤海鲈魚配番茄、香蒜及歐芹，這是一道簡單卻古老的意大利菜，美味可口。據說在意大利沿海地區，烤鲈魚是傳統地中海風味的代名詞。

最能代表春季心情、香氣和顔色是甜品，黃金巧克力也是Niko Romito最喜歡的甜點之一，它宛如一顆珍貴的寶石，清甜爽口；另外一款草莓冷湯配酸奶冰淇淋，鮮甜的草莓搭配順滑奶油，是很多意大利人的童年味道。

新京報記者 曲筱藝

編輯 李铮 校對 陳荻雁

圖片 資料圖片

來源：新京報