漁家烤魚

原料：

新鮮草魚（桂魚、鲈魚均可）600克。

調料：

自制烤魚醬200克，料酒10克，鹽5克，味精5克，白糖3克，雞精3克，味達美5克，胡椒粉3克，蚝油5克，香蔥花2克，芝麻10克，花生碎15克，孜然粉10克，孜然粒15克。

自制烤魚醬配方：

西芹米100克、洋蔥米50克、青椒米50克，紅椒米30克，李錦記海鮮醬100克、排骨醬100克，香辣牛肉醬100克，蒜蓉辣醬50克，鹽5克，味精10克，雞精10克，美極鮮20克、雞汁10克，色拉油700克，将所有調料放入盆内調勻，用前炒香即可。

制作方法：

（1）先将草魚宰殺，背部開刀去内髒，去脊骨，腹部相連，平壓成平面，内部打十字花刀。（2）将魚沖洗幹淨放入盆内，加入料酒、鹽、味精、白糖、胡椒粉、雞精、味達美、蚝油腌制5分鐘，拍上少量澱粉，入200度烤箱烤10分鐘取出。

（2）鍋下200克烤魚醬，小火炒5分鐘左右，加入孜然粉、孜然粒，澆在烤魚上，放上香蔥花即可上桌。

制作關鍵：

隻放孜然粉多了影響成菜賣相，隻放孜然粒又不能充分提孜然味，所以将兩者結合使用。

火焰石頭烤魚

原料：

鲅魚6片（重約400克）。

調料：

自制腌料200克，孜然粒、辣椒粉、白芝麻共15克，白蘭地35克。

自制腌料配方：

财神蚝油10克，巧媳婦魯味鮮醬油15克，白酒5克，沙姜粉1克，雞粉3克，蜂蜜4克，蔬菜汁150克。

制作方法：

（1）鲅魚片加入自制腌料腌制3小時。

（2）腌好的鱿魚刷一層蔥油，撒勻孜然粒、辣椒粉、白芝麻，擺在燒烤網上，放入烤箱中層，鵝卵石300克洗淨放入烤箱下層，将溫度調為上溫150度，下溫180度，烤12分鐘。

（3）将鵝卵石取出，裝入盛器中，烤好的鲅魚片（帶燒烤網）擺入鵝卵石上，帶白蘭地上桌。服務員将白蘭地澆在鱿魚片上，點火即可。

制作關鍵：

1、魚要長時間腌制，充分去腥、入味，否則會有腥味。

2、烤鲅魚時，烤箱溫度不能太高，否則會出現鲅魚表面已經烤焦，肉質卻還未熟的情況。

重慶諸葛烤魚制作技術秘方

泡椒味烤魚

調味與配方：

精鹽15克，味精20克，料酒45克，姜米15克，蒜米25克，芹菜30克，洋蔥30克，大蔥50克，泡椒180克，孜然5克，黃瓜130克，洋蔥節60克，芹菜節50克，豆瓣80克，色拉油200克，秘制紅油200克，秘制鮮香膏10克，醪糟15克，味精10克，白糖5克，水250克。

鯉魚1000克----1200克。

泡椒味的制作方法：

原料的初步加工：

洋蔥切03厘米見方的粒，芹菜切切03厘米見方的粒，大蔥切黃瓜4厘米長的節，芹菜切4厘米長的節，洋蔥切4厘米長的節。小茴香、八角、山奈一起炒香後打成粉末狀，炒好的幹辣椒面5克，孜然面5克。

制作方法：

炒鍋放色拉油燒至4成熱，下入泡椒、豆瓣炒香，再下入姜米和蒜米炒香，加洋蔥末、芹菜末炒香，加鮮湯，料酒，秘制紅油，白糖、雞精、醪糟，秘制鮮香膏，然後加入洋蔥節、黃瓜節，芹菜節炒勻即可。

烤魚方法：

（1）先将鯉魚宰殺，開背，洗淨，加鹽、味精、料酒、辣椒面碼味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，烤制成熟。

（2）烤好後裝入魚盤内，盤中加大蔥絲墊底，再将炒好的味汁淋在魚的上面，撒上香菜，用大蔥絲，紅椒絲點綴即可。

水豆豉味烤魚

調味與配方：

永川豆豉10克，姜米10克，蒜米15克，老幹媽水豆豉80克，野山椒粒20克，洋蔥25克，土豆片200克，精鹽15克，味精15克，料酒25克，芹菜粒30克，洋蔥粒30克，大蔥50克，白糖5克，鮮湯250克，豆瓣50克，天香老油50克，秘制鮮香膏15克。

鯉魚1000克----1200克。

水豆豉味的制作方法：

原料的初步加工：

洋蔥切03厘米見方的粒，芹菜切切03厘米見方的粒，黃瓜切4厘米長的節，洋蔥切4厘米長的節。

制作方法：

炒鍋放色拉油燒至4成熱，下入豆瓣、絞成蓉的水豆豉，水豆豉粒炒香，下入姜米、蒜米、野山椒粒炒香，加洋蔥末，芹菜末炒香，加鮮湯、料酒、天香老油，野山椒水、味精、雞精，再加入秘制鮮香膏，然後加入洋蔥節、黃瓜節，炒勻即可。

烤魚方法：

（1）先将鯉魚宰殺，開背，洗淨，加鹽、味精、料酒、辣椒面碼味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，烤制成熟。

（2）烤好後裝入魚盤内，盤中加大蔥絲墊底，再将炒好的味汁淋在魚的上面，撒上香菜，用大蔥絲，紅椒絲點綴即可。

豉汁味烤魚：

調味與配方：

幹豆豉150克，豆瓣40克，永川豆豉10克，姜米10克，蒜米20克，秘制鮮香膏15克，味精15克，雞精10克，秘制糊辣油150克，精鹽15克，料酒45克，芹菜30克，色拉油200克，鮮湯50克，洋蔥粒30克，紅椒粒30克。

鯉魚1000克----1200克。

豉汁味的制作方法：

原料的初步加工：

洋蔥切03厘米見方的粒，芹菜切切03厘米見方的粒，紅椒切03厘米見方的粒，黃瓜切4厘米長的節，芹菜切4厘米長的節，洋蔥切4厘米長的節。

制作方法：

炒鍋置火上，下色拉油，燒至4成熱，下入泡椒、豆瓣炒香，再加秘制鮮香膏、豆豉炒香，下入芹菜粒，洋蔥粒，秘制糊辣油，味精、雞精，然後下入芹菜節，洋蔥節，黃瓜節，炒勻即可。

烤魚方法：

（1）先将鯉魚宰殺，開背，洗淨，加鹽、味精、料酒、辣椒面碼味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，烤制成熟。

（2）烤好後裝入魚盤内，盤中加大蔥絲墊底，再将炒好的味汁淋在魚的上面，撒上香菜，用大蔥絲，紅椒絲點綴即可。

香辣味烤魚：

調味與配方：

幹辣椒節50克---80克，幹花椒15---20克，豆瓣80克，秘制紅油200克，精鹽15克，味精15克，雞精10克，秘制鮮香膏20克，永川豆豉10克，白糖5克，水250克，色拉油200克，姜米15克，蒜米25克，花生米10克。

鯉魚1000克----1200克。

香辣味的制作方法：

原料的初步加工：

幹辣椒切3厘米長的節，加花椒，用小火加油慢慢炒香，洋蔥切03厘米見方的粒，芹菜切切03厘米見方的粒，黃瓜切4厘米長的節，芹菜切4厘米長的節，洋蔥切4厘米長的節。

制作方法：

炒鍋置火上，下色拉油，燒至4成熱，下入姜蒜米炒香，再加豆瓣、豆豉炒香，加秘制紅油，秘制鮮香膏，鮮湯，下入芹菜粒，洋蔥粒，紅椒粒，味精，雞精，香精，白糖，最後下入黃瓜節，芹菜節，洋蔥節，起鍋淋在魚身上，再将鍋置火上，放少許油，下幹辣椒節，花椒，淋在魚身上即可。

烤魚方法：

先将鯉魚宰殺，開背洗淨，魚厚的地方開一字花刀，加鹽、味精、料酒碼味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，熟芝麻，烤制成熟。

烤好後裝入魚盤内，盤中加大蔥絲墊底，再将炒好的味汁淋在魚的上面，撒上香菜，用大蔥絲，紅椒絲點綴即可。

椒香味烤魚

調味與配方：

精鹽15克，味精15克，料酒45克，豆瓣80克，海鮮醬20克，秘制紅油200克，泡椒節100克，鮮花椒100克，洋蔥35克，姜片15克，白糖5克，雞精15克，秘制鮮香膏15克，熟芝麻3克，色拉油200克，清湯200克，

鯉魚1000克----1200克。

椒香味的制作方法：

原料的初步加工：

泡椒改刀成節，洋蔥、老姜切菱形塊。

制作方法：

炒鍋置旺火上，加色拉油，下泡椒節，豆瓣炒香，再下鮮花椒炒香，加柱候醬，鮮湯，味精、雞精、白糖、秘制紅油，秘制鮮香膏，料酒，最後下入姜片，洋蔥塊炒勻即可。

烤魚方法：

先将鯉魚宰殺，開背洗淨，魚厚的地方開一字花刀，加鹽、味精、料酒碼味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，熟芝麻，烤制成熟。

烤好後裝入魚盤内，盤中加大蔥絲墊底，再将炒好的味汁淋在魚的上面，撒上香菜，用大蔥絲，紅椒絲點綴即可。

蔥燒味烤魚

調味與配方：

小蔥白節100克，大蔥節200克，泡椒25克，老姜15克，大蒜10克，洋蔥35克，味精10克，鹽15克，白糖5克，料酒25克，秘制鮮香膏15克，雞精10克，海鮮素5克，海鮮醬5克，清湯250克，蔥香油300克。

鯉魚1000克----1200克。

蔥燒味的制作方法：

原料的初步加工：

小蔥白切5厘米長的節，大蔥切5厘米長的節，泡椒切4厘米長的節，洋蔥切4厘米長的節，老姜切03厘米見方的粒，大蒜切03厘米見方的粒，

制作方法：

炒鍋置旺火上，加色拉油，下姜蒜粒、小蔥白節，大蔥節，泡椒節，洋蔥節炒香，加清湯、味精，鹽，白糖，料酒，秘制鮮香膏，雞精，海鮮素，海鮮醬炒勻即可。

烤魚方法：

先将鯉魚宰殺，開背洗淨，魚厚的地方開一字花刀，加鹽、味精、料酒碼味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，熟芝麻，烤制成熟。

烤好後裝入魚盤内，盤中加大蔥絲墊底，再将炒好的味汁淋在魚的上面，撒上小蔥節、香菜，用大蔥絲，紅椒絲點綴即可。

蚝油味烤魚

調味與配方：

蚝油50克，鹽15克，味精15克，雞精15克，海鮮醬20克，海鮮素10克，大蒜10克，大蔥120克，老姜10克，料酒45克，鮮紅椒20克，清湯20克，孜然5克，色拉油200克，老抽2克，黃瓜20克，辣椒面5克，洋蔥30克。

鯉魚1000克----1200克。

蚝油味的制作方法：

原料的初步加工：

黃瓜切5厘米長的節，大蔥切5厘米長的節，老姜切片，大蒜切片。

制作方法：

炒鍋置火上，加色拉油，下蚝油、海鮮醬，海鮮素、大蔥節、姜蒜片炒香，加鮮湯，味精、料酒，鹽、雞精、老抽、最後下入鮮紅椒節，黃瓜節，炒勻即可。

烤魚方法：

先将鯉魚宰殺，開背洗淨，魚厚的地方開一字花刀，加鹽、味精、料酒碼味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，熟芝麻，烤制成熟。

烤好後裝入魚盤内，盤中加大蔥絲墊底，再将炒好的味汁淋在魚的上面，撒上香菜，用大蔥絲，紅椒絲點綴即可。

尖椒味烤魚

調味與配方：

精鹽15克，味精15克，料酒45克，秘制鮮香膏15克，雞精15克，紅尖椒150克，青尖椒150克，老姜7克，大蒜20克，豆瓣20克，海鮮醬10克，醋2克，秘制紅油200克，野山椒2克，皮蛋1個，色拉油200克，清湯250克。

鯉魚1000克----1200克。

尖椒味的制作方法：

原料的初步加工：

紅尖椒切4厘米的節，野山椒切4厘米的節，青尖椒用火燒熟後用刀切成粒，皮蛋切成粒，土豆切成片用油炸熟。

制作方法：

炒鍋置旺火上，加色拉油，下蔥姜粒，青尖椒粒炒香，加野山椒粒、豆瓣炒香，加鮮湯，秘制紅油、秘制鮮香膏，味精、鹽、香醋，料酒，白糖，美極鮮炒勻即可。

烤魚方法：

先将鯉魚宰殺，開背洗淨，魚厚的地方開一字花刀，加鹽、味精、料酒碼味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，五香粉，熟芝麻，烤制成熟。

烤好後裝入魚盤内，盤中加大蔥絲墊底，再将炒好的味汁淋在魚的上面，撒上香菜，用大蔥絲，紅椒絲點綴即可。

醬香味烤魚

調味與配方：

排骨醬10克，秘制鮮香膏20克，料酒45克，20克，海鮮醬5克，豆腐乳20克，香油5克，姜蒜各20克，花生米25克，鹽15克，味精10克，秘制紅油50克，豆豉5克，洋蔥30克，芹菜20克，熟芝麻5克，色拉油200克，清湯250克。

鯉魚1000克----1200克。

醬香味的制作方法：

原料的初步加工：

洋蔥切4厘米的節，芹菜切4厘米的節。

制作方法：

炒鍋置旺火上，加色拉油，下蔥姜炒香，加排骨醬，秘制鮮香膏，秘制紅油，阿香婆牛肉醬，海鮮醬，豆腐乳，鹽，味精，雞精，加花生米粉，鮮湯，豆豉，香油，洋蔥粒，芹菜粒，紅椒粒，炒勻即可。

烤魚方法：

先将鯉魚宰殺，開背洗淨，魚厚的地方開一字花刀，加鹽、味精、料酒碼味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，熟芝麻，烤制成熟。

烤好後裝入魚盤内，盤中加大蔥絲墊底，再将炒好的味汁淋在魚的上面，撒上花生米，香菜，用大蔥絲，紅椒絲點綴即可。

鮑汁味烤魚

調味與配方：

海鮮醬15克，鹽15克，味精15克，大蔥30克，海鮮素5克，鮑魚醬20克，秘制紅油50克，雞精15克，秘制鮮香膏10克，料酒5克，熟芝麻5克，洋蔥20克，色拉油200克，清湯250克。

鯉魚1000克----1200克。

鮑汁味的制作方法：

制作方法：

炒鍋置旺火上，加色拉油，下大蔥節，洋蔥粒，鮑魚醬炒香，加清湯，海鮮素，秘制紅油，料酒，鹽，味精，雞精，秘制鮮香膏炒勻即可。

烤魚方法：

先将鯉魚宰殺，開背洗淨，魚厚的地方開一字花刀，加鹽、味精、料酒碼味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，五香粉，熟芝麻，烤制成熟。

烤好後裝入魚盤内，盤中加大蔥絲墊底，蓋上鱿魚片，再将炒好的味汁淋在魚的上面，撒上花生米，香菜，用大蔥絲，紅椒絲點綴即可。

萬州烤魚

原料：

草魚1條（約重800克），小芹菜段250克。

調料：

腌料（鹽5克，味精8克，自制香料粉10克，料酒100克，姜片、蔥段各20克），菜子油400克，熟豬油50克，蔥段、姜片各20克，A料（姜米、蒜米、胡椒粉、花椒油各3克，自制香料粉、泡辣椒、豆豉各10克，郫縣豆瓣醬12克，辣椒面30克，花椒8克），料酒50克，鹽5克，味精10克，鮮湯800克。

自制香料粉調制工藝：

按照八角、小茴香各20克，山奈、孜然、良姜各30克，香葉10克，草果40克的比例混合後打成粉。

制作方法：

（1）把草魚宰殺洗淨，從肚子上開刀，将魚身片開（魚身連而不斷），碼上腌料，腌漬約1個小時。

（2）炒鍋洗淨，置于中火上，下入菜子油，小火煉至表面無泡沫，離火放涼。

（3）将裝菜子油的鍋重新置于火上，小火加熱至五成熱，下入熟豬油，待豬油完全熬化，下入蔥段和姜片，小火炸至出香，撈出蔥、姜不用，依次下入A料，小火炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香氣濃郁時即成底料。

（4）将腌好的魚用不鏽鋼夾子夾好，放在木炭烤爐上，小火加熱20分鐘左右，至草魚肉質變得酥脆，取出放入不鏽鋼烤盤内。

（5）鍋上火，放入底料，小火煸炒1分鐘，下入鮮湯，中火熬制3分鐘，用鹽、味精調味，出鍋澆在魚身上，撒芹菜段，上桌後加熱即可食用。

制作關鍵：

1．草魚一定要選擇毛重1千克左右的，魚太大，肉就非常厚，不容易烤透，吃起來就不夠香酥。

2．魚肉的腌漬時間一定要長，在1小時左右為好，最短不能低于30分鐘。

3．腌漬時要加入大量料酒，這樣烤出來才沒有腥味。

4．用木炭烤制效果最好。

5．用夾子夾魚前，一定要将夾子放入冷的色拉油中浸泡一段時間，否則烤制時夾子容易與魚肉粘在一起，影響賣相。

本項技術包括原料豬頭的處理、鹵制、成品等工藝，制作特點是肥而不膩、酥爛鮮香、味美可口。

醬鹵肉類總述：

醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品，是醬鹵肉制品中品種最多的一類，其風味各異，但主要制作工藝大同小異，隻是在具體操作方法和配料的數量上有所不同。根據這些特點，醬鹵肉類可劃分為以下五種。有的醬鹵肉類的窟料肉在加工時，先用清水預煮，一般預煮20分鐘左右，然後再用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些産品在醬制或鹵制後，需再煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮豔、味美、肉嫩，具有獨特的風味。産品的色澤和風味主要取決于調味料和香辛料。醬鹵肉類主要有醬汁肉、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

鹵制品則是先調制好鹵制汁或加入陳鹵，然後将原料放入鹵汁中。開始用大火，待鹵汁煮沸後改用小火慢慢鹵制、使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。鹵制品一般多使用老鹵。每次鹵制後，都需對鹵汁進行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼），然後保存。陳鹵使用時間越長，香味和鮮味越濃，産品特點是酥爛，香味濃郁。

原料：

新鮮豬頭100千克。

配方（按原料100千克計）：

食鹽3000克，醬油4000克，生姜1500克，鮮姜200克，料酒200克，香辛藥料1580克。

香辛藥料配比：

花椒200克，荜撥160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。

制作方法：

（1）選料與處理：

選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬頭作加工原料，把豬頭徹底刮淨豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，拔淨餘毛和毛根。将豬面部朝下放在砧闆上，從後腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子；取出口條，用清水浸泡1小時，撈出，洗淨，瀝去水分。

（2）鹵制：

将洗淨的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鐘，撈出，瀝幹，放入老鹵湯鍋内，加上其他調味料和香辛料，加水漫過豬頭，大火燒開文火煨2小左右，撈出，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形後即為成品。

醬鹵類制作要點分述：

1、醬汁和鹵湯的調制：

醬鹵肉制品加工中所用的醬汁和鹵湯的調制是影響産品質量的關鍵環節，要求應用科學配方，選用優質配料，形成産品獨特風味和色澤。生産醬、鹵産品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、鹵産品的風味越好。第一次醬、鹵産品時，如果沒有老湯，則要對配料進行相應的調整。老湯反複使用後會有大量沉澱物而影響産品的一緻性，必須經常過濾以保持老湯清潔。在工業化生産中，可以借助過濾或淨化機械完成淨化過程。此外，每次使用時應撇淨浮沫，使用完畢應清潔并燒開。通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質。

2、老湯處理與保存問題：

老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料，良好的老湯是使醬鹵肉制品産生獨特風味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降解産物，并積累了豐富的風味物質，它們是使醬鹵肉制品形成獨特風味的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯變質；反複使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質，風味發生劣變。用含有雜質的老湯鹵肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響産品的質量和一緻性。因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，并撇淨浮沫和殘餘的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業化生産中，為保持産品質量的一緻性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，确保所有原料使用的老湯為統一标準。

3、醬鹵肉制品生産中的鹵湯制備問題

鹵湯制備是醬鹵肉制品生産的關鍵環節。鹵湯是由老湯加水和調味料進行煮制而成。鹵湯的質量受老湯與水的比例、食鹽和調味料的用量、煮制方法及煮制過程中水分蒸發量等因素的影響。特别是老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發量，直接影響鹵湯的濃度和鹹度，對産品質量影響很大，必須進行嚴格控制和調整。醬鹵肉制品制鹵時如果水分蒸發太多，可以适量補充一些水，并可适當添加一些姜片、色素等香辛料，同時兼顧老湯的用量，補充用鹽量。

4、醬鹵肉制品加工過程中的火候控制技術問題：

火候控制是加工醬鹵肉制品的重要環節。旺火煮制使外層肌肉快速強烈收縮，難以使配料逐步滲入産品内部，不能使肉酥潤，産品幹硬無味，内外鹹淡不均，湯清淡而無肉味；文火煮制則肌肉内外物質和能量交換容易，産品裡外酥爛透味，肉湯白濁而香味厚重，但往往需要較長的煮制時間，并且産品難以成形，出品率也低。因此，火候的控制應根據品種和産品體積大小确定加熱的時間、火力，并根據情況随時進行調整。

火候的控制包括火力和加熱時間的控制。除個别品種外，各種産品加熱時的火力，一般都是先旺火後文火。通常旺火煮的時間比較短，文火煮的時間比較長。使用旺火的目的是使肌肉表層适當收縮，以保持産品的形狀以免後期長時間一文火煮制造成産品不成形或無法出鍋；文火煮制則是為了使配料逐步滲人産品内部，達到内外鹹淡均勻的目的，并使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法随品種而異。産品體積大，塊頭大，其加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以産品煮熟為前提。

5、醬鹵肉制品加工中醬油的選用問題：

在醬鹵肉制品中多用老抽，用于上色。生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。生抽顔色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用于調味；老抽顔色較深，呈棕褐色，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等産品，一般用來給食品着色，比如做紅燒制品等。

6、醬煮時醬鹵肉制品粘鍋或浮出水面控制問題：

醬鹵肉制品醬煮過程中，由于鹵湯的沸騰作用，一些産品會浮出水面而煮不到，導緻這些肉不入味或煮不熟，因此在開始煮制時通常用不鏽鋼網或箅子将産品壓住，上面壓以重物使其保持在水面以下，從而使産品都能入味，保證産品品質的一緻性。此外，醬鹵過程中，長時間接觸鍋的産品可能會發生粘鍋現象，因此有時也在肉的下面墊上箅子或不鏽鋼網，将肉與鍋隔開，從而避免産品粘鍋。

7、醬鹵制肉品生産的鹵湯澄清問題：

鹵汁中除了大部分的水分外，還含有許多種的香料浸出物，芳香物質，以及大部分的色素，這些物質在有熱的環境中會發生更為複雜的物理化學變化，從而形成特有的鹵制風味。但同時，這些物質也會使鹵湯産生混濁現象，影響産品的加工品質。使用食品加工專用的澄清劑和吸附劑可以将鹵汁中的部分雜質和色素清除，但會對鹵湯的口味造成一定的減弱。生産過程中可以通過控制火力和調整配料進行控制，如使用小火及加大料中的白芷可以減輕混濁現象。鹵湯使用後立即進行過濾，可以保持澄清狀态。

8、糖色熬制與溫度控制問題：

糖色在醬鹵肉制品生産中經常用到，糖色的熬制質量對産品外觀影響較大。糖色是在适應溫度條件下熬制使糖液發生焦糖化而形成的，關鍵是溫度控制。溫度過低則不能發生焦糖化反應或焦糖化不足，熬制的糖色顔色淺；而溫度過高則使焦糖炭化，熬制的糖色顔色深，發黑并有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬制出好的糖色。在溫度不足時：可以先在鍋内添加少量的食用油，油加熱後溫度較高，可以确保糖液發生焦糖化，并避免粘鍋現象。在熬制過程中要嚴格控制高溫。避免火力過大導緻糖色發苦。