如何準确地描述「痛并快樂着」這種體驗？“吃辣”可能是最具代表性的行為。

在國人的煙火五味裡，辣味當仁不讓地穩居前列。辣椒帶來痛感的同時，也讓身體開啟了一場“良性自虐”之旅。

辣椒最辣的部位在哪兒？《生命時報》采訪專家剖析辣味的本質，分享一套不上火的食辣方。

受訪專家

中國科學院植物研究所植物學博士研究生 劉方譜

華南農業大學食品學院教授 趙力超

北京朝陽醫院營養科營養師 宋新

一根辣椒的辣度圖解

在大多數人的認知中，辣椒籽是辣椒最辣的部位，因此人們在炒辣椒時最先去掉的就是籽。

而農業部華南地區園藝作物生物學與種質創制重點實驗室的研究人員發現，在絕大多數的辣椒品種中：

辣椒果實中的胎座及隔膜組織辣椒素類物質含量最高，其次是果實的下半部分，再次是果實上半部分（果梗端），種子最低。

辣椒素正是辣味的來源，具有強烈刺激性，給人體帶來灼燒感。

辣度最高的胎座就是着生種子的部位，辣椒素類物質合成後，運輸到胎座形成“水泡”（下圖白色箭頭所示）。

研究人員同時測定發現，辣椒素的含量與水泡的變化趨勢一緻；把水泡用牙簽刷掉後，辣椒素含量明顯降低。

而對于同一株辣椒來說，辣度與生長位置有關。第2層的果實最辣，最底層次之，第3、4層依次減少，長在最頂端的辣椒往往最不辣。

辣度與生長環境也有關系，幹旱環境下的辣椒更辣。從形狀上來說，研究發現，越是小的、皺的辣椒，有可能越辣。

辣味怎樣讓人欲罷不能

2021年諾貝爾生理學或醫學獎獲獎者發現，辣椒素能激活人體感受疼痛神經元上的受體分子，從而産生疼痛灼熱感。

明明是種痛覺，為什麼越吃辣反而越“上瘾”？

吃辣是種良性自虐

良性自虐，是指人們享受那些身體或大腦将之錯誤解讀為威脅的負面體驗。

一旦意識到真正的危險并不存在，認知和身體反應的差異會産生令人愉悅的興奮感。

心理學研究驗證了八類屬于良性自虐的經驗，其中食辣屬于灼痛類經驗。

吃辣有助解壓

大量攝入辣椒素可以促使大腦分泌内啡肽，讓人産生“欣快”“興奮”“食欲增加”的感覺。

痛的刺激慢慢消退、内啡肽放松了大腦，壓力也随之得到釋放。當你迷戀上這種感覺，就會越來越喜歡吃辣。

微辣、中辣、特辣，到底有多辣？

國際通用的辣度單位為SHU，目前世界上培育出的辣度前三的辣椒分别為“辣椒X”，據稱辣度可達318萬SHU，“龍之息”為248萬SHU，“卡羅萊納死神”為220萬SHU。

這些辣椒徒手觸摸就能灼傷皮膚，如果強行吃甚至會有生命危險。

據英國廣播公司報道，美國一男子在吃辣椒比賽中吃了一隻卡羅萊納死神辣椒後，因頭部劇烈疼痛去往醫院治療。

中國的高辣品種“涮涮辣”辣度為35.6萬SHU，黃燈籠椒辣度為15萬SHU，小米椒辣度為14.6萬SHU。

一些生活中常見的辣椒，如羊角椒辣度為0.5~1.5萬SHU，線椒辣度為3~5萬SHU、朝天椒約5萬SHU，米椒約9萬SHU。

我們常說的微辣、中辣、特辣到底有多辣？又該如何與國際通用辣度單位對應？

重慶市質量技術監督局發布的《麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分》，對辣度進行了分級（150SHU=1辣度）。

按照換算，1萬SHU左右的辣椒就達到了「暴辣」的水平。

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去掉胎座再吃

不想吃太辣的人，可以把胎座部分去掉再進行烹饪。

普通烹饪的高溫并不會讓辣椒素失效，反而會在加熱時産生極具刺激性的辣蒸汽，這就是大火爆炒辣椒時會有嗆人氣味的原因。

選新鮮的吃

新鮮辣椒營養更豐富，“火力”也較小，幹辣椒、辣椒面則要少吃。如果菜中有辣椒，注意少放花椒、大料等熱性調料。

酸和辣更配

吃辣的同時要避免油膩、高鹽、高糖等重口味，本來吃辣就容易上火的人更要注意。

如果太辣，可以适量加點醋、中和辣味，減少對身體的刺激，緩解上火。

備點牛奶能解辣

牛奶是貨真價實的解辣能手，其中的酪蛋白能将辣椒素包裹起來帶走，起到很好的解辣效果；豆奶、酸奶同理。▲

本期編輯：徐夢蓮

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