镬氣（鍋氣）到底是啥？（含技法詳解）

它是中式炒菜的精髓，是食物的靈魂！

镬[huò]氣，通俗的說就是“鍋氣”，誕生于後廚，似乎很神奇，摸不着又看不到。

當一道炒菜熱騰騰的端上來時，大家贊歎：“真香！”這個“香”就是一種“火燎味”，即來自引人食欲的鍋氣，讓人在品嘗時心情愉悅。

閱讀要點

什麼是鍋氣？

鍋氣的科學依據

鍋氣的5大關鍵核心

鍋氣，美味的神奇力量

忙碌的後廚，聲響沸騰，熱力灼燙，香氣濃烈……食材在火爐上，伴随着鍋中“滋啦”一聲，分秒間，抛起抛落的翻炒，就這樣帶着奇妙的煙火氣和焦香味，食物的滋味得以升華。

什麼是真正的鍋氣？

镬：即是鍋，尤指烹制食物的大鍋。在粵菜裡特指鐵鍋，尤其生鐵鍋質地脆硬，手感偏重，傳熱快、導熱強，為鍋氣的産生提供了必要條件。

氣：指食材加熱後揮發出來的氣體、氣味。

鍋氣，是指食材在高溫爆炒時，運用猛烈的火力，在鍋中快速翻炒，食材的溫度瞬間飙高，水分蒸發，和鍋體接觸後引發出的焦香。

鍋氣有什麼科學依據？

鍋氣的産生是一種化學反應，由油脂、醬汁、食物的水分經過鐵鍋高溫而蒸發出氣體，在半圓弧的環境中，經過氣壓形成氣流，食物在炒制時吸收附帶出來。鍋的厚度越厚，熱力越大，深弧度越大，産生的氣流則越大越快，鍋氣就越香。

食材在超過200℃的高溫中，表面的水分沸騰蒸發，油脂氧化，引起美拉德反應和焦化反應，食材表面留下一層淡淡的焦物和焦香。

美拉德反應（Maillard reaction）是一種非酶褐變現象，簡單來說就是食物的一些元素在加熱過程中發生的一系列複雜反應，這些反應讓肉類看起來更加誘人，讓澱粉類食品産生焦香味，但事實上食物并不一定會變焦。

菜肴香而不焦

炒菜時如何做到鍋氣十足？

使用同樣的食材、調料、烹制方法，為何有些專業廚師炒的菜香氣四溢，鍋氣十足，有些卻不然？現在一起來掌握5大關鍵點核心，避免常犯的誤區，讓你的菜肴鍋氣滿滿，熱度充足，色、香、味、口感皆贊。

鍋氣的5大關鍵核心

首先，我們必須了解構成鍋氣的5個關鍵：溫度、速度、質感、香味、持久度。

镬镬镬，炒起來！嚯嚯嚯，劃重點！

溫度：充足的火力

誤區：單純靠增加熱力，延長炒菜時間，就能出鍋氣。

正确：火力不夠菜不香，太過又會讓食材瞬間變老。

雖然炒制的核心是火力要猛，炝出“鍋氣”，尤其在烹出鍋氣的那幾秒鐘，如果火力不夠，香氣就出不來，但是也要根據食材特性，掌握火力大小。

熱鍋下油

等鍋冒煙後再放油，可保證食材下鍋後在高溫下迅速變熟，能最大限度的散發出香味，以免制作時間過長影響口感。如果爐竈的火力弱，即使食材再好，美拉德反應進行得不夠充分，也很難産生較好的風味物質和誘人色澤。

XO醬爆龍趸扣

龍趸[dǔn]扣，即是龍趸魚的胃。用猛火、大炒鍋，從料頭下鍋，到主輔料陸續下鍋翻炒，再到調味，關鍵點是先煨後煎再爆炒，這樣鍋氣才會更濃郁。

明爐猛火

火力夠大，就能使食材快速變熟的同時外部微焦，鎖住汁水，内部鮮嫩爽滑。可使用自帶鼓風器的中式爐竈，加大火焰的聚焦與功率，使溫度不容易流失。

引火入鍋

經驗豐富的大廚說：“足夠高的溫度和快速抛鍋的配合，是獲得鍋氣的關鍵。”因此引火入鍋，讓食材短暫“過火”，借此不斷改變食材跟滾燙鍋底的接觸面，使其受熱均勻，亦可使食材中多餘的水汽及時揮發，保持爽口滋味。

刀工精湛

由于需要食材快速同熟，這就要求廚師刀工精湛，食材切得大小、長短、厚薄均勻一緻，紋理暢順，才符合美觀、香口又易熟的特點，符合“清鮮爽嫩滑”的精髓。食材常用的形狀有塊、粒、丁、絲、片、球等，刀法不同，對鍋氣産生的影響也不同。

小炒皇

小炒皇是廣東一道特色菜，講究旺火急炒，在潮州和順德比較有名，炒制方式略有不同，食材使用廣泛，菜肴顔色鮮亮，有食欲，口味大多以鹹鮮為主，有白汁也有醬色。

炒出鍋氣的技巧是少油、猛火、速炒，鍋中冒白氣而不冒青煙。炒制時一般分為三步驟，葷料蔬菜分開過油，葷菜炒至八成熟，蔬菜炒至六成熟，最後再将兩種原料混合快炒兩三下，一氣呵成。

TIPS：火候不是越猛越好

有些菜并不适合猛火，例如炒蛋，鍋氣太足，蛋就老了。還比如炝漿水蔥花，過油即可，如果火力過大産生焦味，則會影響口感。

速度：有快有慢

誤區：随意的快速翻炒。

正确：減少無謂的翻動。

菜要炒得香，必須嚴格減少無謂的翻動，利于保持菜的原汁原味，避免過多的水分及香氣流失。随意的快速翻炒和均勻翻動都是錯誤的。要想獲得足夠的鍋氣，需在香和焦的臨界狀态下，才能起勺翻動， 接近起鍋階段得繼續翻炒。

烹調速度快

以前在後廚有句話叫“火中取寶”，說的就是炒菜時要快速。一是食材入炒鍋，翻動的動作娴熟利落。二是調味過程要快，讓調料和原料在最短的時間内快速融合。三是出鍋裝盤的速度要快。

食材預處理

調味：炒蔬菜或水分豐富的食材，可先放鹽在油中，既能在炒菜時調味，也能使油的溫度下降，避免食材出水。

勾芡：提前把調味料和濕澱粉調成碗芡，将芡汁淋入鍋邊後，猛火快速翻炒原料。

汆水：制作一些難熟的食材，可先汆水，避免水分流失，也能加快炒熟的速度。

腌漬：既講究味香，又要保持食材嫩滑，需先将食材腌漬入味，再熱烹。可搭配豆豉醬、三辣醬等醬料使用。

放慢節奏

炒粉絲是經典粵菜之一，成菜要求粉絲入味，同時保持幹香味濃。

出鍋裝盤

當聞到食物的香味已盡情散發，又不至于食材變老，就要快速裝盤，這個過程隻在幾秒鐘内，一定要把握準時間，稍一遲疑，就會過火。

質感：幹爽不油膩

誤區：油多才能産生足夠鍋氣。

正确：用油适量，多會膩，少會焦。

有些廚師炒菜時喜歡多下油，因為高溫的油可以讓食材更快速地被炒熟，但是下油太多，會讓口感油膩，也不利于健康，所以油量要适中，根據食材本身質地來決定。

幹是指炒菜上桌時必須做到有汁不見汁、有芡不見芡、有油不見油，入口後要有幹香的味道。無論是油還是芡汁都是緊緊貼在食材上，讓盤底看起來不油，也無多餘芡汁，調料的精華全都被食材所吸收，是最佳狀态。

掌握颠鍋技巧

颠鍋，即在炒的時候不時地“抛鍋”，讓食材短暫離火，使其均勻沾到油而不緻“吃”油太多。大面積的掀翻，能讓菜肴均勻受熱，口感清爽。

炒飯手法

制作炒飯，每次打散攪拌後都需要迅速将食材鋪開，使其與鍋底有更多接觸面，加熱速度更快，提升美拉德反應的速度，也有利于水汽揮發，食材會更幹爽。

油量控制

好的粵式小炒，一道菜所用的花生油一般不會超過30克。收尾淋個玻璃芡，也無需下包尾油，若是下油多了，食材容易出水。

用特色的吸油紙或面條制成的脆雀巢墊在菜肴之下，還可以把菜中多餘的油吸走，減少油膩感。

制作面條雀巢

香味：菜香馥郁而不焦

誤區：氣味劇烈濃重。

正确：香氣誘人不沖鼻。

菜肴本身的香味要濃郁，甚至是可以有輕微的焦香味，但又不焦黑，最為考驗功力。這不僅僅是對火候的控制，還是大廚對每種食材特性的掌握，才能達到的境界。

清爽的田園小炒

香味和油的關系

炒菜和油似乎是一對天生搭檔，油脂燃燒提升了炒菜時的味覺體驗。國家高級烹調師盧兆祺在《淺談廣幫菜的“镬氣”》中解釋道：“镬氣指原料和調料在高溫油的作用下，相互滲透而溢出的一種特殊氣味。”例如菌菇，含有的鮮味物質能夠溶于油，炒菜可以使得它們的鮮味在與油的反應中快速溢出。

杏鮑菇炒海斑魚扣

杏鮑菇是制作小炒菜常用的原料，成菜一般要求外幹香、内鮮嫩，所以在處理杏鮑菇時，一般會先加入鮮湯煨至入味，再采用高油溫、短時間浸炸的方法處理，這樣杏鮑菇吸收進去的鮮湯就不會流失，吃起來外酥裡嫩。處理其他質地肥厚的鮮菌類原料時，均可采用這種做法。菌類的菜肴一般不太适合勾芡，體現幹香是小炒菌菇的一大特色。

很多食材本身是沒有多少香味的，但是它們都含有糖類、氨基酸、磷脂和三甘酯等類脂物質，這些物質在加熱過程中發生褐變反應，就會讓菜肴散發出香味來。

隻用姜、蔥、蒜茸做“料頭”爆香，而少用味道濃重的辛辣香料做佐料，比如辣椒、胡椒、八角、茴香等，因此菜肴味道不會太過濃重，烹出的是一種沁人心脾的清香。

油的選擇

廣東人喜歡用豬油炒青菜，不僅僅是豬油更香，也因為比起植物油，豬油的美拉德反應會進行得更充分，産生的風味更多。

有時做粵菜的老師傅們也會用燒臘油、燒臘汁炒制，讓菜肴别具滋味。

豬油炒青菜

持久度：上桌後鍋氣不散

誤區：服務員端菜的速度快慢皆可。

正确：盡量縮短送餐距離，讓食客吃到熱乎菜。

有鍋氣的菜肴好吃，但一般菜肴的鍋氣持續時間并不長，所以要“趕緊趁熱”。如果菜涼了，镬氣也會随之減少甚至消失。所以菜肴上桌時以入口明顯感覺到“燙”為考量點。《舌尖上的中國》的導演陳曉卿老師曾說，有的餐廳因為離鍋竈近，熱氣旺，才有十足的“镬氣”。

啫啫煲

好的粵菜餐廳，從配菜到成菜再送到餐桌，前後隻花3分鐘，食客品嘗食物依然保持充分的鍋氣。入口時，菜的熱度與口腔的溫差轉換出的幹香，可在唇齒間回味，那才是熱菜的靈魂。

其實這一點并沒有别的技巧，就在于上菜的速度快，廚房要離餐桌近，即炒即上桌，自然就多了一份對食客體貼的人情味。尤其夏天，别讓那熱騰騰的鍋氣在中央空調下随風而逝。

廚師一手掌鍋，一手翻炒，時不時将鐵鍋中的食材抛向空中，竄起一條火焰，随即飄來誘人的香味……新鮮火熱的炒菜，要的就是這種噴香四溢的“鍋氣”，但這以秒計算的火候掌控，往往是大廚們數十年在竈前揮動鍋鏟的曆練，才能造就這舌尖的美味!

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