起鹵水要注意的事項-tft每日頭條

起鹵水要注意的事項（鹵水為什麼能點）1

豆腐又稱水豆腐，鮮嫩綿滑，味美養生，被譽為“植物肉”。據說豆腐是漢高祖劉邦之孫、淮南王劉安為求長生，在煉丹過程中發明的美食。

豆腐的制作過程是先把黃豆在水裡泡脹變軟，用石磨磨成豆漿，濾去豆渣，煮開，這一步驟得到的叫豆漿。豆漿是蛋白質的膠體溶液（一種介于溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物），黃豆裡的蛋白質膠粒被水簇擁着不停運動，聚不到一塊兒。這是因為蛋白質膠粒帶負電，蛋白質分子間由于帶相同電荷互相排斥，所以均勻分布在水中，狀态相對穩定。

豆腐有南北豆腐之分，主要區别在于“點”豆腐的材料不同。北豆腐用鹵水點制，鹵水的學名叫鹽鹵，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。用鹵水凝固的豆花水含量在85%左右，豆腐味更濃，質地更韌。南豆腐用石膏點制，石膏主要成分是硫酸鈣，還有少量矽酸、氫氧化鋁等。用石膏凝固的豆花水含量在90%左右，質地細嫩。

鹵水和石膏都是電解質，所謂“點”豆腐，就是在蛋白質膠體中加入足夠的電解質，用電解質中帶正電荷的鈣鎂離子中和掉蛋白質膠粒所帶的負電荷。由于蛋白質分子間沒有了靜電斥力，分散的蛋白質膠粒就聚集沉降下來，成為豆花。這個過程被稱作“膠體聚沉”，這個變化過程中沒有發生化學反應，屬于物理過程。

最後，将豆花擠出水分，就變成了豆腐。豆花和豆腐，就是凝聚的豆類蛋白質。

鹵水和石膏能“點”豆腐，同理，其它的電解質，如食鹽、釀造白醋等也都能“點”豆腐。但是用食鹽來“點”豆腐，由于味道太鹹，一般無法食用。初次使用釀造白醋，以後可以用豆腐瀝出的漿水發酵來“點”豆腐，這樣的豆腐叫酸漿豆腐。酸漿豆腐沒有任何添加劑和化學物質，可以說是“原湯做原食”，是最放心的綠色豆腐。

在生活中，明礬淨水也運用了“膠體聚沉”的原理。明礬學名是十二水硫酸鋁鉀，溶于水後會形成帶正電荷的氫氧化鋁膠體，而泥沙中細小的塵粒因為粒徑小、比重小，以膠體形式分散在水中。塵粒膠體一般帶負電荷，二者相遇就可以中和掉泥沙膠體所帶的負電荷，發生聚集沉澱，于是渾濁的泥水就變得非常清澈了。明礬淨水，在過去的農村和野外考察中經常用到。

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