記者 | 馬越

編輯 | 昝慧昉

中式快餐連鎖品牌“大娘水餃”近日又引發了外界對其大規模關店的質疑。據自媒體“每日經濟觀察”報道稱，2021年第一季度統計數據顯示，大娘水餃僅剩270家門店。這個數字與其2013年左右巅峰時期的全國450家門店的數量相比，縮水了180家。

界面新聞記者在大娘水餃官網“門店分布”一欄中看到，顯示的全國門店數量為269家。目前，大娘水餃的門店除了品牌直營外，也有部分加盟店。界面新聞記者撥打其加盟咨詢熱線，有工作人員表示，當前的門店數量在“300家左右”，不過并未透露直營門店與加盟門店的具體比例。

與疫情過後獲得資本加持頻頻開店、高調拓展市場的中式快餐老鄉雞、鄉村基等品牌相比，大娘水餃這家老牌中式快餐連鎖品牌顯然落寞了許多。複盤它的發展曆程你會發現，這又是一個引入資本，卻又在經營上頻現危機、累及品牌的故事。

1996年，吳國強在常州商業大廈美食園開了一家餃子館，此後他将這家店鋪的名稱正式更改為“大娘水餃”。起初，吳國強洞察到了國内中式快餐市場分散、混亂的市場格局，而水餃作為一個細分品類，仍有市場空間可挖掘。他以餃子作為大單品，借助連鎖加盟模式跑馬圈地，令大娘水餃一度成為中式快餐領域的一匹黑馬。

據公開資料顯示，2005年，大娘水餃的營收達到了3.5億元。到了2013年，大娘水餃在中國的19個省市開出了450多家門店，年營收超過了15億元。大娘水餃也成為名副其實的“餃子大王”。

生意規模日漸龐大的大娘水餃，開始考慮将公司交給更專業的經營管理團隊。吳國強與歐洲私募股權基金公司CVC資本“聯姻”，但沒想到的是，此舉卻為這家公司的衰落埋下了伏筆。

2013年，CVC收購大娘水餃，擁有其将近90%的股份，吳國強隻占10%。這也意味着，創始人對公司發展已經沒有了太多話語權。

随着CVC獲得控股權後大刀闊斧的改革，創始團隊與資方的經營矛盾很快凸顯——資方按照西式餐飲的方式經營，即标準化生産，進行嚴格的成本控制，用短期價值最大化、高峰期拉客銷售的方式運營促銷，并調整了薪資結構。

2016年1月15日，吳國強向全公司門店經理以上人員發出了一封公開信，痛斥大娘水餃投資方CVC管理不善、緻大娘水餃在收購後業績連年下滑，已降至收購前的80%。

另外吳國強還對外披露稱，時任大娘水餃CEO的李傳章對大娘水餃産品提價減量，“餃子每隻由20克改到17.5克，主要湯品主料減10%。”而這也是大娘水餃引發消費者不滿、口碑滑落的重要因素。

到2017年，大娘水餃再次“賣身”。格美集團（原格林集團）與CVC資本完成交割，正式成為大娘水餃餐飲集團有限公司的100%全資股東。

格美集團入駐後，大娘水餃在品牌形象上做出了升級，将原帶有人物形象的logo簡化成“D”字，主視覺顔色也從紅色變為了黃色。除了大娘水餃，該集團還陸續将家有好面、竹家莊避風塘以及鹿港小鎮等知名餐飲連鎖品牌納入旗下。

然而，再次易主後的大娘水餃亦未能扭轉頹勢，門店數量和市場規模不增反減。

大娘水餃起家于江蘇，以江、浙、滬、皖的門店數量最多，此前也曾将北京作為重點拓展市場。但截至目前，大娘水餃在北京的門店僅有4家，除了石景山萬達廣場店外，其餘全是位于高鐵站等交通樞紐的門店。可見大娘水餃近年來在北京地區的商業拓展并不算成功。

自身發展不利的同時，大娘水餃也逐漸被後起的競争對手超越。

譬如，起源于大連的東北水餃代表品牌“喜家德”，目前已在全國範圍内開出了超過600家直營門店；創立于2014年、門店大多集中于北京的“小恒水餃”，在2020年底時的門店數量也超過了480家。

在食品産業分析師朱丹蓬看來，人均消費低制約了餃子館的成長空間，整個餃子行業也面臨着品類及品牌老化的雙重挑戰。但這并不意味着餃子已經過時，反而是要求企業從消費者的需求出發更加注重産品品質。