鹵味的精髓是什麼，當然是鹵香，那鹵香從何而來呢，當然是我大中華地大物博自古都有的各種辛香料了，是的，說到這裡特别佩服那些挖掘這些美食的人，太棒啦!

做鹵味呢，最重要的是鹵水，鹵水的話最講究的是香料的配比和用量，這也是做鹵味最難的地方，很多人做出來的鹵味老是對不上，可能會有這方面的原因，另外，制作鹵味所使用到的香料，其實都是有分的，不同的香料有不同的功能，不同的功能又發揮着不同的作用，今天我就領大家來看看，制作鹵水，香料分别都有什麼作用，然後在鹵水的制作中擔任着什麼樣的角色吧!

香味十足，增香去腥鹵味香料

1、小茴香

制作鹵味必不可少的香料，其能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。同時，茴香有種辛香的味道，也是燒烤不可缺少的，也是鹵味中不可缺少的香料哦!

2、八角

八角果為著名的調味香料，也供藥用。果皮、種子、葉都含芳香油，在日常調味中可直接使用，如炖、煮、腌、鹵、泡等，也可直接加工成五香調味粉，是鹵味中不可缺少的一味。

3、丁香

丁香為常用中藥，也是世界名貴的香料植物，其味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳，在西餐當中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮飲料。

4、肉豆蔻

肉豆蔻為肉豆蔻屬常綠喬木植物，也是一種重要的香料、藥用植物。性味辛溫。有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。

5、香葉

香葉，也叫月桂葉，其是原産于南歐地中海沿岸的綠灌木或小喬木，呈長橢圓披針形，約長三英寸，葉面光滑，帶有辛辣及強烈苦味。月桂葉是歐洲人常用的調味料和餐點裝飾，如用在湯、肉、蔬菜、炖食等，可說是一種健胃劑。

6、草豆蔻

草豆蔻，中藥名。為姜科植物草豆蔻的幹燥近成熟種子，味辛，性溫，對人體身體有益，能燥濕行氣，溫中止嘔，也經常被用做香料。

7、草果

草果。是藥食兩用中藥材大宗品種之一，草果作調味香料;全株可提取芳香油。果實入藥，具有燥濕健脾，除痰截瘧的功能。主治脘腹脹滿，反胃嘔吐，食積瘧疾等症。好多中成藥離不開它的配方，也是制作鹵味不能少的香料。

8、桂皮

桂皮，學名柴桂，有芳香氣，是最早被人類使用的香料之一。桂皮在中國就已作為肉類的調味品與生姜齊名。桂皮，廣東民間叫“陰香”屬樟科肉桂之一種。中國廣東、福建、浙江、四川等省均産，用作芳香調味品。

9、桂枝

桂枝，别名：柳桂，有特異香氣，味甜、微辛，皮部味較濃，其具有非常高的藥用價值，另外，它也是名貴的香料植物，桂皮粉在西方國家通常用來烤制面包、點心，腌制肉類食品。

10、香砂

香砂是一種植物的果實，氣味辛涼，常被用作香料。另外中醫配伍常說的香砂是“木香”和“砂仁”搭配起來的簡稱香砂。

11、沙姜

行氣溫中，消食，止痛。用于胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。山奈在烹調中多用于燒菜、鹵菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜肴用主料加大量的三奈和幹紅辣椒、幹花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。

12、辛夷花

辛夷花，别名有林蘭、桂蘭、杜蘭、木蓮、木筆、黃心、紫玉蘭、女郎花，因它辛散溫通、芳香走竄、上行頭面、善通鼻竅、因治鼻淵頭痛要藥，性溫味辛，也可入味做香料。

13、白芷

白芷外表皮黃褐色至褐色，有濃烈氣味，其辛，溫;歸肺、胃、大腸經。味道強烈，有辛苦味。不可以多放。

鹵料甘甜，所用香料：

1、甘草

甘草也叫甜草，是豆科，是一種補益中草藥。對人體很好的一種藥，其加入鹵料可使鹵味繕發絲絲甜味，常拿加入鹵味制作中作為香料。

2、陳皮

陳皮，中藥名。為芸香科植物橘，内表面淺黃白色，粗糙，附黃白色或黃棕色筋絡狀維管束。質稍硬而脆。氣香，味辛、苦。

3、山楂幹

将山楂果切片後晾幹或烘幹而成的。山楂是一種可食用植物，質較硬，果肉薄，内有籽，味酸，放入鹵料中，可以添加酸甜的味道，還能幫助肉類軟爛。

鹵料上色，所用香料：

1、醬油

好鹵味當然需要好醬油，醬油作為鹵料中較為重要的一味，其色澤紅亮，味香濃醇，很适合給鹵味添色，而很多做鹵料，也喜歡用醬油來上色。

2、冰糖

做紅燒肉，冰糖必不可少，因為炒出來的冰糖顔色是非常美的，而做鹵料其實也是需要冰糖，經過炒制的冰糖或是砂糖，能夠産生焦化反應，色澤變深，富有香氣，可以幫助上色

3、紅曲

紅曲米是天然的染色劑，它能給鹵味添加誘人的紅亮，在使用的時候，我們需要把紅曲米浸泡或是煮出紅色的汁，或是裝在紗布袋中一起煮。

鹵香味久，其他所需香料：

1、蔥姜蒜

最常見也是基礎的祛除食材異味的材料，一般我們都使用新鮮的。

2、酒類

能夠幫助鹵味增加醇香，還有一定的殺菌作用，但也不可多放，以免搶味。

3、幹辣椒

鹵香辣的鴨脖子必不可少的就是辣味，根據自己的口味酌情使用即可。

4、花椒

麻味的來源，和辣椒一樣，酌情使用。

中華傳統，香鹵人心，對于鹵味來說，中國人對它有一種很濃厚的情感，有一股與生俱來的情節，鹵味不管是做主菜還是配菜，最好是作為下酒菜，小酌兩杯，非常惬意哦!更多關于美食相關的信息，親們可以點擊關注我們哦，每天與大家分享你知道或你不知道的美食制作和美食常識哦!