初入廚房的新手，看到各種調味品的困惑感，

不亞于一個宇宙超級直男看到女朋友一排口紅。

這其中，又以各種“粉”最難辨認，

生粉、澱粉你們都是誰啊？

土豆澱粉、紅薯澱粉、玉米澱粉你們又有啥區别？

今天桌兒就盡量給大家講明白！

簡單來說，生粉就是澱粉，但澱粉不一定是生粉。

就問你暈不暈？

因為有些澱粉在廣東一帶稱為生粉，在福建浙江一帶則稱為澱粉。

能被稱為生粉的澱粉一般是比較細膩的，亮度比其他澱粉要高許多、顔色潔白，比如玉米澱粉和太白粉。

但是澱粉是一個大的統稱，生粉僅僅可以取代其中一部分澱粉的叫法（比如玉米澱粉和太白粉），但其他澱粉，比如綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、番薯澱粉、豌豆澱粉、蠶豆澱粉、芡實澱粉、菱角澱粉粉等看，一般不能用“生粉”代替。

這樣說你可能還是糊塗，畢竟中國地大物博省份多，每個地區的人都有自己的稱呼習慣，所以桌兒這裡教你從根源上去區分，那就是：

你買的無論什麼粉，翻過來背面都會寫配料表，我們可以根據裡面的朱食材來确定自己買的粉适合做什麼菜肴：

玉米澱粉：

又叫玉米粉、粟粉，是由玉米粒中提煉出的澱粉，但性能不如土豆澱粉好。具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點，适合腌制肉類，比如說水煮肉片，或者蒜苔肉絲，提前用澱粉腌制一下，鎖住肉中的水分，做好後特别好吃！也适合制作菜肴比較厚重的那種勾芡，而且冷卻後依然能保持原狀，比如鹹魚茄子煲、松子魚等，都會使用到玉米澱粉。在烘焙中也比較受歡迎，在糕點以及派的餡料中用的比較廣，比如玉米烙。

土豆澱粉/太白粉：

就是生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉，是目前家庭一般常用到的澱粉，台灣叫太白粉。由馬鈴薯磨碎後，經揉洗、沉澱制作而成。特點為粘性足，質地細膩，色澤潔白，光澤比綠豆澱粉佳，但吸水性較差，不能用于湯粥熬制，但是适合制作輕薄的芡汁。另外太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。

要先用涼水融化，再加入熱菜中

綠豆澱粉：

綠豆澱粉是澱粉中最好，但一般很少使用。是由綠豆經水浸漲磨碎後，沉澱而得到的。特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。放冷也不會變稀，形态穩定，因此做湯粥最合适。

也可以用大量綠豆澱粉直接做綠豆涼粉，簡單還好吃！

番薯澱粉：

番薯澱粉，也叫地瓜粉，特點為吸水能力強，但粘性較差，沒有光澤，色呈暗紅帶黑。一般的番薯粉呈顆粒狀，分粗粒和細粒兩種。由于粘度很難控制，很少用來勾芡，地瓜粉多用于制作式點心和挂糊，比如炸小酥肉，炸魚塊和雞塊多用這兩種澱粉。

葛粉：

葛粉是用“葛”的地下結莖做成的，葛粉可用于将湯汁變得濃稠，和玉米澱粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米澱粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，制作某些低溫成型的甜品或者布丁的時候，就很适合用葛粉作為稠劑

木薯粉：

木薯粉是一種熱帶植物的塊根中，經過提取後脫水幹燥制作而成的粉末，有的地方也叫泰國生粉、菱粉。木薯粉在糊化以後成透明狀态，口感非常非常有彈性，粘性非常強，所以不是很容易消化。但是！你最愛的芋圓，就是木薯粉做的。

這些看着瑣碎，但是都有各自的适用範圍，用錯了會給菜肴減分的，比如如果你在熬制湯羹的時候使用了太白粉而不是綠豆澱粉，那放涼後，你會發現湯羹變稀了，很影響口感。如果在給菜肴勾芡的時候用了番薯澱粉，又會使芡汁厚重渾濁，影響菜的鮮脆。

其實，桌兒在區分的時候也是困惑又佩服，我們中國人真的是食不厭精啊，居然有這麼多種的區别，還都一一反複驗證适合的食用方式，真的是太厲害了。

現在，也許你要問了，你家的調味品不是你自己買的，都拆了包裝放在瓶子裡，該怎麼區分呢？

其實也有辦法的，但隻能區分出是面粉還是澱粉：

你用手指頭蘸一點粉揉搓，如果有光滑的感覺，那就是面粉；

如果有澀澀的感覺，那就是澱粉或者生粉。

以上，就是桌兒我用盡量簡單的辦法為你區分的各種粉啦，其實普通家裡做飯，不用這麼複雜，最多也就是勾芡/腌肉選一種，制作湯羹選一種，制作芋圓等小甜品選一種，就已經很充足啦！

我再給你簡化一點，玉米澱粉來一袋、綠豆澱粉來一袋，其他的做的頻次不高，等用的時候在翻出來這篇看完再買，齊活兒！

讓我們下個好吃的再見！

一握桌兒的手，美味跟你走！

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