廣式月餅制作烘烤中十個為什麼！你的為什麼或許在這裡可以在這裡找到答案，看過來呦 最近好多寶寶私信我，問我枧水比例，糖漿比例，蜂蜜代替糖漿，小蘇打代替枧水，糖漿和枧水用什麼可以代替？蛋黃烤前怎麼處理和為什麼不出油，幹燥劑什麼時候放…我一一來解答 首先說一說廣式月餅的餅皮材料配比，100克面粉，油脂25%，轉化糖漿75%，枧水2-3% 分别說一下，油脂，針對不喜太香對花生過敏人群，玉米油和色拉油都是可以的，隻要不是有特殊味道的橄榄油，但是花生油做出來的月餅會更香，回油效果也更好，月餅顔色也會比使用玉米油更深 枧水和轉化糖漿用什麼代替？答案是不能代替，廣式月餅的精髓就是枧水，而月餅的精髓就是糖漿，枧水和糖漿決定了月餅的上色和回油，是小蘇打和蜂蜜根本無法實現的，枧水絕對≠小蘇打，轉化糖漿不單單是提供甜度這麼簡單，所以也絕對≠蜂蜜，寶寶不要覺得東西差不多就全部代替，那做出來的我隻能說不是月餅，你的月餅也絕對不會有回油 廣式月餅皮餡比例，皮2餡8，皮3餡7，皮4餡6，前兩個做出來皮會特别薄，餡料會顯得特别多，一口吃下去全是餡料吃不到皮，除非你特别不喜歡吃皮，否則，我更推薦皮4餡6的比例更适中 包制過程中，皮包餡料時，特别是有蛋黃的時候，蛋黃要居中，餡料和皮之間不要留有空氣，即可能貼合緊密 廣式月餅的壓模，壓模前，模具内壁可以撒點手粉，多餘部分要磕出來，手粉必須要選擇高筋面粉，月餅表面也裹少量手粉，否則按壓模具後，月餅容易粘在模具内壁上，手粉不可過多，否則做出來的月餅皮會發白發幹，壓模具時要一氣呵成，一次成型，不能左右搖擺，壓成之後就不要再移動月餅了，所以，壓模具前，每個月餅之間要留有一定距離 廣式月餅進烤箱前，烤箱必須提前充分預熱，最好200度預熱30分鐘以上，保證烤箱溫度足夠高，月餅一進烤箱就能快速定型，而不會因為烤箱溫度不夠導緻月餅一進烤箱就塌腰瀉腳，第一次進烤箱一般6到8分鐘為佳，出爐晾涼刷蛋黃液，蛋黃液可以加一點牛奶調配否則會太幹，刷蛋液切禁貪多，薄薄的刷一層增色提亮即可，刷蛋液一定要用羊毛刷，好多寶寶用矽膠刷，矽膠刷是用來刷油的，刷完蛋液第二次進烤箱，烤箱溫度可以調低到180度烘烤10分鐘左右即可，看到月餅表面上色，側面腰部不再是小蠻腰，有鼓起證明成熟了就可以出爐了，切不可過久烘烤，烘烤時間過久，會造成餡料受熱膨脹月餅開裂，這就是我一開始說包的時候切勿留縫隙，包的要緊貼，否則月餅受熱過度膨脹容易炸裂 脫氧劑幹燥劑的使用，做好的月餅一定要完全晾涼才可以封袋包裝，好多寶寶在月餅還有餘溫的時候就裝袋密封包裝了，那麼，密封後的月餅會産生水蒸氣和凝結水，不利于存放，甚至會長毛，做好的月餅裝袋時切禁用手直接接觸月餅，一定要帶幹淨的手套再去接觸月餅，否則也會讓月餅變質發黴，完全涼透的月餅裝進月餅底托，底托放入包裝袋裡，在底托的下面和包裝袋的裡面放置幹燥劑即可 好多寶寶做出來的蛋黃月餅鹹蛋黃不流油很幹，一個原因是蛋黃的選擇問題，另一個問題就是預烤時間太久，溫度太高，導緻蛋黃提前出油了，所以，等到正式制作的時候蛋黃就會很幹，正确的做法是，預烤時蛋黃切勿烤出油，最多150度烤8分鐘即可 鹹蛋黃以蛋黃磕出來沒有孔洞，沒有白心，蛋黃晶瑩剔透，蛋白清澈透明為最佳，磕出來的蛋黃制作之前噴高度白酒去腥，如果不能立即使用，可以冷凍保存很久，使用前取出來必須完全解凍，再接下來做所有步驟 餅皮為什麼要醒？餅皮内的糖漿，油脂，面粉在靜置的過程中能更好的融合産生延展性，松弛完成的餅皮顔色變深，油亮不幹碎，延展性增加更易包制不容易斷裂

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