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怎麼燒上海版的蔥烤大排

中新社上海9月9日電 題：蔥烤大排：上海人記憶中的老味道

中新社記者 許婧

紅燒和蔥油是本幫菜(上海菜)的兩大特點，蔥烤大排可謂本幫菜特色的“集大成者”。盡管大排有煎、炸等不同做法，“蔥烤”始終是上海人記憶中的經典。

老牌上海本幫菜蘭心餐廳的蔥烤大排是衆多食客的心頭好。腌制透徹、松肉徹底的大排，老練的調味，軟嫩多汁、帶骨噴香，肉中透着蔥香，非常下飯。

“蔥本身就很香，和肉的香味混合在一起，香味就升級了。小時候弄堂裡一燒，全是這個香味。”從事餐飲行業逾30載的蘭心餐廳行政總廚曹俊說，蔥烤大排上海人都會燒，用料除了蔥和大排，隻有生抽、老抽、糖、食用油、料酒，但要想味道醇香鮮美，對食材和烹饪技藝的要求都很高。

曹俊通常自己挑選食材，在菜場的攤位前，他指着一塊豬肉說，“上海人比較喜歡這樣的大排，帶一點點肥膘，還有一點骨頭，帶骨頭的肉香。”

要想大排酥嫩，最好的方法是用刀背把肉筋都敲斷，再入鍋煎。

好吃的另一個關鍵在于炸蔥，要用小火有耐性地慢慢炸，炸到小蔥蔥綠的部分變成接近墨綠色。這個過程會産生“美拉德反應”，食物中的糖和蛋白質加熱到一定程度後，會釋放出鮮味和香氣。蔥看起來幹燥，但口感多汁，氣味濃郁。煎好的大排淋上蔥油和醬油，美味即得。

上海人對“紅燒”向來偏愛。曹俊說，蔥烤大排的“烤”字其實原本是“㸆”，這是一種燒法，就是小火慢慢燒，還要焖一會兒，把味道燒進食材裡，“上海人燒菜都是燒成這樣濃油赤醬的”。

蘭心餐廳的前身蘭心餐廳，是30多年前開在進賢路上的一家小餐館，這條充滿20世紀30年代老上海風情的街道，濃縮了不少上海人記憶中的老味道。餐廳創始人鄭瑞芳的媽媽每天早上自己買菜，研究菜品配方，做出地道的本幫菜廣受青睐。

走進蘭心餐廳，整家店隻有7張桌子，樸實的裝修中透着市井生活氣。“這裡代表了最經典的弄堂海派文化，實惠還能吃出人情味！”午市特意來就餐的老顧客周先生說。

正如美國人類學家西敏司(Sidney W. Mintz)所說，人類的飲食行為并非“純粹生物性”行為，入口的食物，都包含了吃下它的人的種種過去，而用來取得、處理、烹調、上桌、消耗食物的技術，也全因文化而異，背後各有一段曆史。用上海話說，就是“阿拉吃的不僅是咪道，更是情懷”。

“我一直很喜歡這個味道，小時候奶奶隔三岔五就做給我吃，那時候一頓飯能吃3、4塊，後來去國外讀書，在當地到處找上海餐館，餐館找到了，蔥烤大排也找到了，但跟奶奶做的味道都不一樣。”青年僑商湯淵輝說，大約10年前，奶奶過世後，那種味道也消失了。

如今，湯淵輝回到上海開了一家餐廳，試圖複刻這道記憶中的蔥烤大排。

為了适應當代人追求健康飲食的需求，包括蔥烤大排在内的本幫菜做了減油等處理。“我們減少了蔥、糖、油等用量，将大排分切得更小，這樣一次攝入量不會太多，不浪費的同時還能品嘗更多其他美食。”曹俊說。

鄭瑞芳也對本幫菜充滿信心，她說，“現在要做的就是不斷更新，不斷改進，讓這份經典變身不變味。”

眼下，氤氲着市井氣息的老式舊裡越來越少，但一些經典本幫菜彙聚着永不落幕的“上海腔調”，讓這座城市依然煙火如故。(完)