大家好，我是大廚阿鬥。一個從廚24年的國家一級廚師，高級中式烹饪技師。關注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知識，呵護家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。

鲫魚好吃刺太多，不如試一試大名鼎鼎的順德無骨魚的做法，3分鐘分鐘鲫魚全部去刺完畢，154根魚刺全部剔除，吃魚和吃豆腐一樣簡單、安全、便捷。

今天，我将用更直觀的方式為您講解魚刺的分布和排列。

這是一條打理幹淨的鲫魚，大約1斤2兩，隻有稍微大一點的魚才有去刺的必要。有些朋友問我，二三兩的小鲫魚，該怎麼辦？當然是炸着吃了，骨頭都是酥脆的。

我們平鋪在案闆上，鲫魚的肚子上。朝外，魚頭在您的左手邊，我們用左手壓住魚的身體，右手從魚尾鳍管魚頭方向。大約4厘米左右，這個位置正好在臀鳍的尾部，先直刀切入。

當刀刃接觸到魚脊骨的時候，我們把刀橫過來，順着魚脊骨往前推，當刀推到魚背鳍的時候，停頓一下，用刀尖貼着魚，脊骨慢慢的往魚頭方向滑。

我們廚師操作的時候不會停頓，就會用直刀同時把魚脊骨和魚背上的肉一起切斷。

但是家庭操作，我還是推薦我現在采用的方法，不僅難度會大幅降低，還不容易滑從而割到自己而受傷。即便是新手，不需要刀工，也能剔除得很幹淨。

整個過程割魚脊背的過程中，刀刃一定要緊貼魚脊骨，當我們切到魚頭的位置時，先沿着魚頭的輪廓來一刀，大約切一半的樣子，然後把魚反過來，還是沿着魚頭的輪廓直刀切斷。

接下來，我們再把刀平行于案闆橫起來，開始切魚的肋排刺。鲫魚的肋骨是12根，隻要刀刃平穩往下滑，我們就會聽到清脆的肋骨斷裂的聲音。切記一定用手掌按在魚身上，這樣，刀是無論如何也切不到手的。

就這樣，順着切到魚頭的位置為止，就可以輕松分離。這便是分開之後的樣子。

我們可以觀察一下，魚脊骨上的肉是不是剔除得非常幹淨呢？魚片上的肉也非常的飽滿，邊緣清晰可見，肋骨切斷的斷面也特别平整。

接下來我們切另外一邊，這個時候需要注意的是因為切掉半邊魚肉，并且有魚頭的存在，整個魚身會呈現一種彎曲的狀态，不方便下刀。

這裡提供兩種方法，第一種方法是把魚頭放在砧闆的邊緣，這樣整個身子也就平了。

另外一個方法更簡單，直接把魚頭砍斷，剁下來就可以了。（我切魚的時候，魚還動了一下，算是一個小插曲吧。）

鲫魚的另外半邊，我們采用同樣的方法，先分離于魚脊背，再切斷魚的肋骨。

大家看一下，這就是全部切完之後的效果，可以完整地拼起來，打開後分為魚頭、魚脊骨以及2個魚半片。

接下來我們要把魚的肋排剔除幹淨。不過剔除之前，我們需要清理一下刮幹淨腹部的黑膜，黑膜是很腥的，再用廚房剪刀剪掉魚鳍。（這裡總有人問我，為什麼魚鳍要去除呢？魚鳍含有寄生蟲，如果烹饪時間過短的話，很難将其殺死，所以還是去除得好。）

打整幹淨之後平鋪在案闆上。我們觀察一下魚肋排的弧度。用刀尖沿着弧度刮開一道裂口，然後用同樣的方法往前推，左手拿着魚肋排的邊緣，右手持刀，慢慢地往前推。

這是一個熟能生巧的過程，新手操作一定要慢，同時要提醒自己，刀刃一定要緊貼肋排盡可能往上翹，甯可去切刀魚骨頭，也不要切到魚肉。因為鲫魚肚皮上的肉實在是少得可憐，稍有不慎就會切破皮，切到魚腩的時候，就可以把整個魚刺取下來了。

用這樣的方法我們取下另外一邊。全部切完後平鋪在案闆上，大家可以看一下，切成這個樣子就可以了，可以拼在一起，這是分開後的樣子。

下面的操作将會是今天的重點。魚的背部有一條非常密集的小刺，用手觸摸可以非常清晰的感受到它的存在，用肉眼也可以非常清楚的看到突出的小白點，呈直線排列。

我們先把魚肉平鋪在案闆上，用手指确定次的位置，從小次的左邊1毫米處下刀。刀刃垂直于案闆向左偏30度角，從下往上推，推的過程中，我們要根據小白點來調整自己進刀的方向。

接下來在小刺右邊1毫米左右開始下刀，刀刃的方向垂直于案闆向右偏15度，也沿着小刺往前推。

全部切完後從右側切開的口子下刀，把刀刃橫過來，一邊切一邊把帶魚刺的肉條拉起來，最終将魚刺和肉分離。剔下來的魚刺肉會呈現梯形狀，也就是上窄下寬的樣子。

那麼魚刺到底在魚肉中是怎麼排序的呢？簡單來說，魚刺的分叉部分是貼着魚皮長的，而另外一邊，單頭的魚刺是朝着魚身體内部長的，我們可以用手摸到的。比較像一個立起來的掃把。

其實，這裡有兩種分離魚刺的刀法。

前文提到的就是第一種。這是魚肉的剖面圖。第一刀向魚腩部分傾斜，30度角下刀。

第二刀朝魚背，傾斜15度角下刀。這樣我們切下的魚肉部分就包括了整個魚刺。

接下來我們看一下第2種切法，第一刀的切法和角度不變，第二刀和第三刀就需要沿着榆次的走向切一個鈍角，看上去很簡單，實際操作起來難度較大。因為靠近魚頭的小刺，和靠近魚尾的小刺形狀略有不同，所以還是第一種刀法更加的簡單和實用。

接下來我們再剔除魚尾部分的小刺，假如最開始的時候，魚肋排分離得比較好的話，這一塊的肉就會比較厚，魚刺埋在肉裡面。我們先用刀橫起來，把表面肉切開，不用切斷，把它翻過來。

再用手摸一下，下面就是小刺。沿着魚刺的邊緣左右各切一刀，因為這裡比較薄，所以要切到魚皮，然後将帶魚刺的肉挑出來，用刀切斷即可。

現在我們手裡的魚肉，就是完全無刺的狀态。為了檢查是不是完全無刺，我們可以用手指來回地觸碰一下，真的是特别幹淨，一根刺都沒有了。

切下來的魚脊骨，我們用廚房剪刀剪掉魚鳍，再剁成小塊。完全無刺的魚肉，也改刀切成小段。準備一個大盆，将全部的魚肉放入盤中。

接下來我們将泡過陳皮的水和蔥姜絲的水分别倒進去，然後加入兩勺食鹽，用手抓捏均勻。

這樣做是為了去除魚肉中一些水溶性的蛋白，會讓做出來的魚肉具有爽脆的口感，同時還能起到去腥增鮮提鮮增味的作用。我們腌制至少半個小時備用。

腌好後，瀝幹水分。朝着裝魚肉的碗中，加入一點生姜絲，一點陳皮絲，一點食鹽，一點白糖，用手抓拌均勻後，加入少許的花生油鎖住水分。

準備一口蒸鍋，等蒸鍋上汽後，先用盤子擺上魚骨，開最大火足氣蒸4分鐘。

再把魚肉鋪在魚骨上，不要重疊，要均勻鋪開，再開大火，足汽蒸4分鐘，一共八分鐘的時間。

起鍋後，放上蔥姜紅椒絲點綴，然後澆上滾燙的熱油，這香味就一下激發出來了，再沿盤邊加入适量的蒸魚豉油即可。

這裡需要注意的是一定要先澆熱油，再淋蒸魚豉油。否則，200度的油溫，會讓蒸魚豉油發酸。

這道清蒸無骨鲫魚就完成了，魚肉滑嫩有彈性，完全無刺，老人小孩都可以放心地吃。即使不愛吃魚的人吃上一次，也會念念不忘。

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