大家好，我是美食二哈。一個喜歡美食更喜歡做美食的90後寶媽。

昨天更了一篇對于面粉小白比較有幫助的技術文，得到了很大的反響。同時很多朋友都私信我怎麼烙餅，并反饋說"電餅铛烙餅又幹又硬，怎麼烙餅怎麼掌握火候才能讓餅柔軟呢？"

其實烙餅的軟硬程度和很多方面都有關系，比如面團的含水量、面團的軟硬程度、面粉的和面方式（發面、半發面、死面、半燙面、燙面等）、面團的饧發松弛時間是否到位、面團什麼時候該揉什麼時候不該揉、烙餅的溫度以及火候、烙餅的保存方式等等這些因素都直接影響了我們烙餅的成品是不是柔軟的，是不是涼了也不會硬。現在我們就來一一解釋一下這些因素。

1、面團的含水量

烙的餅想要軟首先這個面團的含水必須大，水量控制在70%左右，就是100克的面粉放70克的水，但是考慮到家家用的面粉可能都是不一樣的，所以大家在添水的時候要根據自家的面粉含水量在我這個方子的基礎上适量的增減5克左右。

面團的含水量這麼大，所以肯定是非常粘的。這時候我們就不需要用到手和面，一邊倒水一邊用筷子攪拌，直到攪拌成一個細膩黏軟面團就可以了。這個時候不要揉，密封好去讓面團饧一下，饧20-30分鐘之後，案闆上撒幹粉，用筷子把盆裡的面團取出來再簡單的溫柔的用力去揉面就可以了。至于為什麼要溫柔的用力揉面下面我會提到。

2、面團的饧發

這一步至關重要，面團經過足夠時間的饧發松弛，會讓面團的延展性變的特别好，一般饧面半個小時就可以了，如果你和的面偏硬的話就要相應的多饧一段時間，饧好之後的面團會變的更加的松軟，擀餅皮的時候也會更好操作一些。

3、到底應該怎麼揉面

像我們家裡吃的面粉一般都是最普通的中筋粉，中筋粉最普通，通常用來做包子、烙餅、饅頭、餡餅一類的面食。當然還有用于做面包的高筋粉和用于做蛋糕一類的低筋粉。他們都有一個共同點就是這些面粉裡都有筋性，隻是筋性不同罷了。一般我們呢都是用中筋粉來烙餅的，上面第一條有提到軟面團經過饧面然後案闆上撒幹粉防粘，取出來面團要溫柔均勻的用力去揉面，其實這一步是為了避免面團起筋，揉的力氣大了，揉的多了都會導緻面團裡面面筋的形成，大家都清楚面筋是一種特别筋性的物質，筋性大了烙的餅就會發硬。所以揉面的時候呢要溫柔均勻的用力，最後揉好面團的标準是揉成一個均勻的面團就可以了。

4、面粉的和面方式

烙餅的話也分很多種，有發面餅、死面餅、燙面餅、半發面餅、半燙面餅

發面餅想必大家都應該清楚了，就是面粉裡加了酵母粉和面，做出來的發面餅是柔軟又蓬松的，體積的話往往是很大的。

死面餅就是和發面餅相反，不放酵母粉的烙餅。

燙面餅就是用剛離火的開水去和面，把面燙熟，這樣能有效的阻斷面粉裡面筋的形成，是餅柔軟而且涼了也不硬的關鍵。

半發面餅是由發面餅延伸出來的一種餅，用到的酵母粉特别少大概有1克左右，主要就是用來中和一下死面餅的口感。

半燙面餅是面粉一部分用熱水和面另一部分用涼水和面，這種形式和的面團烙的餅柔軟而且又筋道，口感也是很棒的。

5、怎麼樣烙餅才能柔軟

我們先來捋一捋這個思路。首先我們和的面團是軟的，水分含量是充足的。其次揉面團的時間不是很長很用力，确保面團的面筋是少的。再一個就是面團經過充足的饧面，面團的延展性很好。怎麼樣檢驗面團的延展性好不好呢，取出一小塊面團整理成圓球狀，然後用擀面杖擀開，如果擀開的過程中餅皮不往回縮不往返方向用力就代表已經饧好了，相反一邊擀一邊往回縮就代表面團還沒有饧好，需要繼續密封饧面。

滿足這幾個條件之後我們還需要一個烙餅工具：電餅铛或者是平底鍋。我們就拿電餅铛為例：

電餅铛上下層最大火預熱，可以試着用手去感受一下溫度，感覺已經到了很熱的溫度了這時候再刷油，熱鍋涼油烙的餅才好吃。預熱好之後下餅胚，電餅铛的話我建議大家烙那種比較薄的餅很好用，表面再刷一層油鎖住水分。蓋上蓋子開始烙。高油溫下鍋能夠縮短餅的烙至時間，進而保留餅的水分，像薄餅這種大概30秒一翻面，一分鐘左右就能夠烙一張了。這樣烙的餅是特别柔軟的。

如果是稍厚一些的蔥花千層餅呢，我一般這種餅就會用到平底鍋，因為我覺得平底鍋受熱會更均勻一些，火候也可以調節，比較方便，而且烙餅的速度是很快的。同樣的熱鍋涼油，唯一不同的是這裡要用中小火預熱。烙千層餅有一些技巧就是中間多翻面，用兩個鏟子多擠壓餅有助于出層，用手多轉動餅胚有助于受熱均勻。

所以說如果你烙的餅又幹又硬，不僅和以上因素有關，還和你的烙餅的時間有很大的關系，想一下，如果用小火烙，烙的時間又很長，這樣餅的水分會慢慢流失掉，這樣餅自然而然就會很硬了。

6、餅的保存方式

我們把烙好的餅用幹淨的抹布蓋上保存，這樣是涼了也不會硬的。如果一直裸露的放在室内，經過風吹、幹燥的空氣等等一些因素都會使我們本來柔軟的餅變幹變硬的。

這些技術點一定要背下來：

1）面要軟

2）烙餅的火候不要太小，視具體烙餅的情況而定。

3）冬天天氣涼，建議大家烙餅用熱水和面。

4）烙餅的時間不要太長了，時間長水分流失的快就會變硬。

5）烙餅經常翻動有助于出層，用兩個鏟子擠壓或者拍打也可以有助于出層。

6）烙好的餅蓋好保濕保存，這一步也至關重要。

總結：隻要掌握了烙餅的技術技巧，了解這些小常識小訣竅，不愁烙不出柔軟好吃的家常烙餅。不要害怕失敗，多長時間幾次，每次少烙一些總會成功的。

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