喝慣了意式、虹吸、手沖，也走完了春夏秋冬。明年，你期待什麼？要不要來杯隔夜的咖啡漱漱口？冷萃，帶你感受極地的純淨與溫柔。需要的朋友，記得提前預約哦~

大勢所趨

冷萃這種咖啡制作方法可以追溯到17世紀。有傳言，荷蘭當時存在這個做法，是為了運送咖啡液。但拉丁美洲也有以冷水萃取咖啡的概念記載。

這個早于21世紀就存在的咖啡萃取法，卻在21世紀大放異彩。第三波咖啡浪潮領導者“藍瓶子”的紐奧良式菊苣口味牛奶冷萃咖啡、“樹墩城”的氮氣咖啡率先吹響了美國精釀冷萃咖啡的号角，知名連鎖店星巴克更是在2015年将旗下1.3萬家咖啡館引入冷萃咖啡，現在連甜甜圈店“Dunkin Donuts”也可以看到冷萃咖啡的身影。

據統計，從2011年到2016年，冷萃咖啡的銷量在北美增長了5.8倍，也因此被著名财經雜志《Bloomberg》定性為北美咖啡市場的醒獅團，喚醒了新一代咖啡消費群體進入咖啡市場。

咖啡不要二次加熱

冷萃咖啡另一間接推動力與健康有關。熱咖啡伴随多層次的風味，一直是人們對于咖啡的認知。但這個認知需要有些許調整。世界衛生組織的國際癌症研究機構在去年（2016）曆史性地降低了幾款日常飲品的緻癌幾率等級，将它們從原本較高風險的二級“對人類可能/疑似為緻癌物”調降至三級“無法判定為人類緻癌物”，咖啡也位列其中。不過，這份報告對這些飲料的緻癌風險脫罪建立在一個前提上——不要二次加熱。

冷萃苦味較弱

即使關于成分的化學檢驗數據有限，對于低溫萃取的論述還是能根據線上資料有初步了解。以化學的觀點來看，到底該怎樣去理解與分析咖啡萃取與溫度的關系呢？目前主要可針對幾個可能的作用進行讨論，主要從三個觀點出發：溶解度、揮發性、氧化作用。

咖啡的味道來源于咖啡粉内化學物質，包括脂質、有機酸、無機酸及芳香物質。将各種化學物質萃取出來的難度取決于它們的溶解度。由于高溫下溶解度更高，溶解速度更快，低溫萃取需要很長的時間來達到相同的萃取率。同時，由于各種化學物質的溶解度随溫度降低而改變的幅度不同，因此造成咖啡可溶物比例不同（因此，即使萃取率相同，萃取成分也可能差異很大）。

另一方面，揮發性物質跑到空氣中的速度，也随溫度升高而提高。因此，構成香氣的揮發性物質在高溫萃取中會迅速釋放，而低溫萃取就可以盡可能的保留揮發性物質。最後，氧化作用同樣是在高溫下反應更活潑。咖啡中的脂質，在高溫萃取時，因氧化作用可能産生不好的酸味；同時，咖啡本身的有機酸，如單甯酸在高溫下會分解成奎尼酸和咖啡酸（咖啡苦味來源之一）。相對而言，低溫萃取氧化影響就會小很多。這也是為何對相同的豆子進行萃取，冷萃咖啡苦味比較弱的可能原因之一。

冷萃重花香、堅果

但在同一時間，如果我們要進一步讨論各種冷萃咖啡相對高溫萃取喝起來的“感覺”，從人的知覺來看，又會看到怎樣的趨勢呢？新創公司Gastrograph利用統計方法，從味覺上分析了超過兩萬份的資料。結果顯示，在知覺的呈現上，大家對酸的強度分布較集中，因此相較高溫萃取咖啡，覺得冷萃咖啡酸感更不明顯。但這一點能成為大家選購冷萃咖啡的理由嗎？不盡然。再進一步，他們以自家設計的味覺體驗表對冷萃與高溫萃取細分為24項感受，進行更細節的分析。

根據他們的數據，在高溫萃取時能聞到草藥味和烘焙的味道，鼻後的香氣也較明顯。但有趣的是，冷萃咖啡的花香和堅果系風味，平均表現更明顯。創辦者Jacob Cohen指出他的觀察：消費者點一杯冷萃咖啡不隻是期待要一杯酸味弱的咖啡，更是追求在該溫度下所表現出的獨特味覺盛宴。但這些風味到底是怎麼來的？由哪些分子構成的？跟人之間的交互作用以及促成消費動機的關聯性到底有多高？都很值得我們繼續研究下去。Jacob在這邊同時也分享了他的觀察，從他現有的數據顯示，他認為相較于冷萃咖啡，消費者對與高溫萃取或者高溫萃取之後的冰咖啡仍有較大的偏好，而消費者現階段會想嘗試冷萃咖啡最主要的原因來自于冷萃的便利性，但味覺是否是決勝關鍵，值得繼續關注。

——文章節選自《咖啡志》第10刊

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