川菜特色招牌涼菜-tft每日頭條

麻辣是川菜中不可缺少的一味，可以說是川菜的魂，無麻無辣不川菜，辣椒、花椒除了可以除體内的濕氣外，平時适當的吃點還有益心髒健康。

川菜特色招牌涼菜（川菜12種涼菜味型之麻辣味）1

李北北之前調侃過成都和重慶的火鍋，說成都火鍋裡75%是放的花椒；而重慶火鍋裡75%是辣椒。可見四川人對于麻辣這種味型是多麼的鐘愛。

而麻辣味型在川菜的涼菜和熱菜中應用得非常廣泛，今天就來說一說涼菜中的麻辣味。

川菜特色招牌涼菜（川菜12種涼菜味型之麻辣味）2

麻辣味型

味型特點:麻辣鮮香，香味濃郁，色澤紅亮
調味原料:精鹽、醬油、紅油、花椒粉、味精、香油、芝麻
調殊原理:精鹽确定基礎鹹味;醬油增鮮、提色增香,輔助增加鹹味,溶解精鹽,味精。和白糖、紅油一起調劑味汁的濃稠度;紅油确定顔色和突出主體辣殊,增加脂潤性;花椒粉(或是油)确定麻味,增加麻香;白糖和味,降低麻辣味感;味精增加鮮味;香油增香去異，增加脂潤性,但要注意不能壓制住花椒與紅油的香味。
調味方法:将精鹽、白糖、味精放入調味碗中,加醬油調和均勻,再加入紅抽、香油、花椒粉(油)調勻即可，最後放點白芝麻。
運用:味型配合上,除紅油外,與其他複合味配合均可,尤以與糖醋、鹹鮮味配合最佳，佐酒下飯都适合,原料選擇範圍也很廣,大多數原料都可以調制麻辣味，一鍋炖。

川菜特色招牌涼菜（川菜12種涼菜味型之麻辣味）3