文/孫喜臣

在春夏季節，農村庭院裡的一些小青菜，陸續長大上了餐桌。如果沒有大醬，什麼小白菜、香菜、生菜、臭菜、青辣椒，大蔥等等，就根本沒法嚼咽。小青菜是大醬的夥伴，大醬是小菜的依托。如果用大醬爆鍋炒菜，更是一種别樣地滋味

農村人都習慣性的，把制作大醬叫下醬。下醬首先是要有醬引子，沒有醬引子的大醬，不論你添加什麼酌料，也無法超越有醬引子的大醬有味道，即便你用的都是黃豆，也隻能吃出的那叫一個鹹。

制 醬引子的原料也不昂貴，又不難找，就是普普通通的玉米。首先要進行的是炒玉米，炒玉米時最好與堿土混炒。先把過篩之後的減土面，放到鍋裡炒幹炒熱，之後再加入玉米，進行翻炒。直至把玉米炒成表面有些變色，輕微燋煳為止。出鍋後，再用篩子把玉米和減土分離。用堿土炒出來的玉米，它含有了一種特殊的味道。如果你扔到嘴裡品嘗幾粒，會感覺又香又酥。

在過去沒有電的年代，炒熟的玉米，是用石碾子碾壓，過篩之後成細面。現在是用磨面機加工而成。過去稱之為壓醬引子，如今叫磨醬引子。

做醬引子，也是要分節氣的，一般都選在農曆二月進行。把加工好的熟玉米面子，用熱水和均勻之後，團成相似立柱形。人們通常把團好的醬引子，稱之為醬塊子。把醬塊子，放在鋪有玉米葉的木闆上，在過去人們都愛把木闆吊在房檩上，老人們說這樣的醬塊子願意隔（隔就是發酵的意思）。另外，醬快子上面不能有遮蓋物，這樣容易發黴生蛆。作醬塊子數量也有講究，平年份做雙塊兒，閏月年做單塊兒。至于為什麼要做雙與單，在民間也是說法不一，各有其詞，很難說清真正的來龍去脈……

下醬的時間，應該選在農曆四月進行，首先把放置的醬塊子取下來，進行除塵處理，用水刷洗。之後再用菜刀将醬塊，砍成小碎塊進行晾曬。最後用水将其物泡軟，以方便再次加磨。

接下來就是烀黃豆，人們也常稱烀醬，關于黃豆用量的多少，是根據你家庭成員所定，醬引子和黃豆的數量比例是：黃豆應是醬引子的六到八倍方可，大多以自家夠吃一年為準。在烀黃豆之前，要進行挑選一下，之後再将黃豆用鐵鍋炒熟，炒豆的火候，使黃豆變色為佳——略燋煳。烀豆子時要放足水，一般的情況下，要烀上三五個小時。出鍋時可用笊籬撈出裝入水桶，和醬引子一同加工。另外，烀豆子的剩湯不可扔掉！下醬時可一同倒入醬缸。

醬缸選擇放在戶外背風向陽，光照充足之處。

下醬時最好是兩個人互動。先把加工好的幹醬料和烀黃豆子的湯倒入缸内，再适當加水加鹽，撸起袖子，用雙手攪捏，把醬裡的塊狀捏碎。放鹽量要憑自己的口感來确定，鹽少會導緻大醬變酸，放多又太鹹。水不可填充太多，因為醬裡的鹽，還沒有完全融化好，要通過觀察适當添加。

當醬裡沒有疙塊時，就可以用醬耙上下打醬（翻動），直到感覺鹽和醬均勻為止。

大醬下完之後，缸口要用方形白色防塵密布蒙好，醬蒙子布四角要拴有墜物，不但把蒙面扯平，又能防風刮掀和塵土雜物入缸。還要蓋上蓋簾兒（小鍋蓋），最後蓋上防雨水之物。

在過去的年月，扣醬缸的玩意，是用術稭編制的尖形物體，叫醬帽子。如今大多用的都是被淘汰下來的鐵鍋，它即可以防雨水又能防風。

關于醬耙的形狀與制作不必細說，其形狀，就是平日用的掏灰耙的縮小。

下到缸裡的大醬，還不能算完事大吉。好天要把蓋醬缸的鍋，取下來增加光照，以促缸内升溫，使大醬發酵。并且要每天打開醬缸，用醬耙上下打醬幾分鐘，以防醬表面生幹長白毛。

下好的大醬不能急于忙吃，起碼要隔上一段時日，才能食用。 大醬多以紅色為佳，如果玉米和黃豆，炒的、烀的都不到火侯，醬色自然就是淺黃，不但看着不順眼，讓人對它更沒有食欲感。也有人怕醬色不好，磨醬時加入辣椒來增加紅度。

有人說: “這個年代誰還下醬，不如買點兒算了！” 我說: “錯，自己家下的大醬，心裡有底，吃着心裡也踏實，又方便、又長遠、本錢又低。”你說呢？