重慶燒雞公

特點：

麻辣鮮香，雞肉細嫩。

介紹：

燒雞公是一道典型的江湖菜，是前幾年由重慶廚師創制的一道火鍋風味菜品，曾經風靡大江南北。由顧客現點菜，廚師現場殺雞，當着顧客的面烹調。味道鮮美異常，并且貨真價實，受到廣大消費者的喜愛。這種銷售方式迎合了顧客追求原料新鮮、價格合理、經濟實惠、味道麻辣燙鮮的消費心理，所以很受顧客喜愛。

原料：

土公雞1隻（約2千克），冬筍片200片，香菇500克。

調料：

自制香料15克，滋補藥材70克，鹽5克，郫縣豆瓣醬25克，幹辣椒50克，花椒10克，白糖2克，胡椒粉2克，味精5克，料酒20克，姜米、蒜米各10克，鮮湯1千克，色拉油100克，化豬油50克，花椒油3克。

滋補藥材：

黨參20克，沙參30克，當歸20克。

自制香料配比：

八角3克，草果4克，丁香1克，山奈2克，小茴香1克，香葉2克，香茅草2克

制作方法：

1、幹辣椒用開水泡兩個小時，用絞肉機絞細成糍粑辣椒。

2、将各種滋補藥材和自制香料洗淨，用冷水泡脹，土雞宰殺後洗淨，砍成5厘米見方的塊。

3、淨鍋置中火上，放色拉油和化豬油燒至六成熱時，下入雞塊煸炒5分鐘，下鹽、郫縣豆瓣醬、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈紅色時，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制2分鐘，加入鮮湯500克，下各種滋補藥材及香料（浸水瀝幹）燒開，高壓鍋中壓8分鐘出鍋，加入冬筍片、香菇塊燒3分鐘，裝入盆中，撒香菜即可上桌。吃完後可燙各種素菜。

操作要領：

1、選料一定要先用土公雞，成菜後才鮮香嫩爽。

2、土雞砍塊要均勻，不能汆水，也不能過油，要直接入鍋煸炒，否則雞肉吃起來口感發柴，不嫩也不香。

3、根據不同口味要求，可酌情增加或減少糍粑辣椒的用量。

4、各種藥材和香料一定要先用水将其泡脹。

5、雞吃完後可适當加鮮湯再上桌燙食各種素菜。

6、可根據客人口味配制油碟供客人蘸食，用油酥黃豆、四川榨菜（切小丁）、蔥花、味精、香菜、另加少許鍋中原湯調勻即成。

重慶燒雞公

關鍵一：渾湯

燒雞公是絕對不允許發生渾湯現象發生的。因為一旦出現渾湯，本來色澤紅豔的湯鹵，就會搞成紅不紅、黃不黃、湯不湯、羹不羹的樣子，吃到嘴裡也會有粘乎乎的感覺、徹底改變其美好的口感。因此制作燒雞公時最應該避免渾湯現象。

原因：

1、在炒雞塊時豆瓣放入過多；2、燙小菜時火力過大；3、所摻之湯為沸湯。

解決辦法：

1、豆瓣放入過少不出味，而如果過多則會出現渾湯現象，所以在制作燒雞公時應盡量選用少澱粉的優質豆瓣，活雞與豆瓣的比例為5000克活雞：150克優質豆瓣。

2、很多人在燙小菜時，為追求快速，往往開火猛煮，殊不知這正是造成渾湯的原因之一，所以燙小菜時火力不能過猛。

3、當雞塊加入老油後摻湯時，不能摻沸湯，否則就會造成渾湯現象。

關鍵二：香味不醇厚

制作成功的燒雞公，聞起來滿屋生香。這種香味與重慶火鍋的香味有着本質的不同，後者的香味完全來自于辣椒、花椒和香料的香味，而燒雞公的香味則來自于雞本身的香味與辣椒、花椒、香料融為一體的香味，比後者有過之而無不及。但如果制作不成功，則香而不醇。

原因：

1、雞肉未炒香；2、未使用老油；3、雞塊未壓耙；4、雞齡過短；5、選用飼料雞而非土雞來制作。

解決辦法：

1、在制作燒雞公時，必須将雞肉炒香，才能保證雞肉本身的香味揮發出來。其方法是：把雞塊放入七成熱油中不停翻炒至水分燒幹，再放入冰糖、适量辣椒節、花椒、姜塊繼續翻炒，再放入适量郫縣豆瓣炒至香酥，加适量老油炒2分鐘左右，這時雞塊就差不多炒香了。檢驗雞塊中的水分是否炒幹的标準為：當把雞塊在鍋中翻炒的聲音由大逐漸變弱并發出“嗤嗤”的聲音時，用炒勺舀起油往下滴時觀察其顔色顯得很清亮，就證明雞塊裡的水分已炒幹。

2、制作燒雞公必須使用老油，才會使燒雞公的香味與口感更加醇厚。

3、必須将雞塊壓耙，這樣不僅口感甚佳，更重要的是隻有将雞塊壓至耙軟，才能使雞塊的香味盡量揮發出來。一般情況下，壓制的雞塊時間應從出氣響時算起，約需15一17分鐘，然後将高壓鍋端離火口沖冷即可。這樣做也可以保證将雞塊的鮮味充分揮發出來。

4、“年齡”過短的雞肉，質地過嫩，隻适宜用來制作爆炒類雞肴，而制作燒雞公則應選用一年左右的公雞才能達到應有的鮮香。

5、一定要選用土生土長的農家飼養的土雞，而不是飼料雞。

關鍵三：雞塊易粘鍋

在煸炒雞塊時，容易出現粘鍋現象，不但使燒雞公味道變苦，而且會造成其色澤變暗，會從口感和視覺上影響食客的食欲。

原因：

1、宰殺活雞時血未放淨；2、清洗整雞時，未将雞皮洗淨；3、煸炒前未将鍋炙好；4、火力過小；5、放入郫縣豆瓣過多。

解決辦法：

1、殺雞時，一定要将其血放淨，而且在将整雞斬塊後，還要用清水将其沖淨，控淨水分後再入鍋煸炒。

2、在将整雞進行清洗時，要将雞皮在活水下用淨毛巾将其搓洗幹淨，然後再斬塊。

3、煸炒雞塊前，應先将鐵鍋燒熱後再入油燒至五成熱，并用炒勺舀油将鍋内壁淋勻，将油倒出，再放入冷油燒至七成熱，就可以放入雞塊煸炒了。

4、在煸炒雞塊時，一定要用旺火，不僅可以節省煸炒時間，最重要的是小火煸炒時極易造成雞塊粘鍋。

5、當雞塊水氣被炒幹放入豆瓣時，一定要适量，不然也會造成粘鍋。

重慶燒雞公

關鍵四：雞肉發柴

成功的燒雞公，口感飄軟，能夠誘發食客的食欲，但如果吃起來口感發柴，不管味道如何鮮美，都會引起不愉快的感覺。

原因：

1、最直接的原因就是雞齡過短或用飼料雞烹制；2、雞肉未壓粑。

解決辦法：

1、“年齡”過短的雞或飼料雞，它們的肉質偏嫩，在做爆炒類菜肴時，口感香、酥、嫩，但如果用高壓鍋一壓，不僅這些優點全無，而且會使肉質發柴，影響口感。所以一定要選用1年左右的農家喂養的土公雞。

2、雞塊入高壓鍋中的壓制時間以15一17分鐘為宜。

關鍵五：香味過濃

隻要是紅湯湯鍋，一般都有着宜人的香味，這樣才能與紅湯本質相互襯托。但如果在制作燒雞公時香味過濃，則會令人感覺發悶，影響食欲。

原因：

1、香料過多；2、老油過多。

解決辦法：

1、煸炒雞塊時，所加入的香料非常簡單，隻需要香果、草果、八角即可，用不着很多香料一齊入鍋。其比例為香果5：八角5：草果4.

2、應按規定使用老油，一般情況下每5000克活雞使用老油3一4炒勺即可，這樣也可避免使燒雞公口感過膩。

關鍵六：湯色不紅亮

原因：

1、豆瓣放入過多；2、熬制老油時過火。

解決辦法：

1、關于豆瓣的比例可見前文。

2、熬制老油時一定不能粘鍋及過火，否則熬出的老油不佳。

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