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炖豬肉的正确方法與配料口訣
炖豬肉的正确方法與配料口訣
更新时间:2024-08-20 00:14:21

記憶裡,吃過的最美最香的豬肉是小時候過年時的殺豬肉,如今臨近過年,又不由得想起。

那時候,如果有村裡的親戚家殺豬,就可以美美地吃上一頓鹵白肉,無需像現在飯店裡那樣做得鮮紅靓麗,就已經夠美味的了。因為那時候的豬都是天然養殖,且都是整天在地上撒歡兒的健身豬。

炖豬肉的正确方法與配料口訣(炖豬肉這5樣調料必放)1

那時候我們家過年時家裡買的豬肉,也都是從村裡養豬人家那裡提早預定的,因為遲了就沒了,都是一等一的搶手貨。

可如今,那種質樸美好的畫面早已不複存在。因為現在農民蓋了新房子,覺得養豬太累太髒,再加上買一條小豬崽就得花1000大洋,萬一中途養死了也不劃算,所以早就沒人養豬了。

炖豬肉的正确方法與配料口訣(炖豬肉這5樣調料必放)2

越是這樣,越覺得小時候的美味無法在記憶中抹去,還記得,以前誰家殺豬時,還會在當天把20斤的肉丢進一口直徑差不多1米長的大鍋裡,和豬血腸等一起,一頓柴火加熱,撒上調料,炖到熟而不爛不膩時,出鍋趁熱切片,再蘸上一點鹽,或者喜歡的醋辣醬,親戚們圍坐在桌旁開開心心提前享受過節的美好氛圍.....

炖豬肉的正确方法與配料口訣(炖豬肉這5樣調料必放)3

嗯好像有點扯遠了,沒辦法,一說到吃肉,就情不自禁地想起這些。

下面,我們還是言歸正傳,說一說怎麼炖豬肉最美味吧,其實上面啰嗦了很多也是與此有關系的,因為現在能在家炖一鍋好肉,也得益于小時候耳濡目染看大家炖肉的各種場景。

具體而言,炖豬肉,食材的選取,火候的把握、時間的長短固然都很重要,但最重要的個人覺得還是調料的配方。

那本文我們就來說說炖豬肉究竟放什麼調料好呢。話說,多少年來,我們家下面這5樣調料反正是必放,放對了,無論紅燒還是清炖水煮,出鍋後的豬肉都特别地美味噴香。

那究竟是哪5味調料呢?

第一,花椒。

對于豬肉而言,花椒是最能出腥增香去異味的。

炖豬肉的正确方法與配料口訣(炖豬肉這5樣調料必放)4

有人信奉“豬不椒,羊不料”,以為豬肉裡面千萬不能加入花椒,其實,這都是斷章取義地理解。

“豬不椒”這話其實源自于很久以前的天津、河北一帶的一些廚師口中,那時候,吃豬肉可是很奢侈的,放點花椒就更不用說了。但現在條件已經很好了,買點花椒和豬肉已經不是家常便飯了吧。

再說,豬肉裡不放花椒,那川菜豈不是要失去半壁江山了?

況且,民間還有“豬肉花椒羊肉姜,死驢爛馬用大香”一說呢,究竟信哪個好?

實踐才是最能說明一切的,不信試試,豬肉裡放花椒那可真是香。

第二,大香。

炖豬肉的正确方法與配料口訣(炖豬肉這5樣調料必放)5

在所有的肉類裡,恐怕隻有豬肉最需要大香了。大香即八角,但是,大香不同于花椒、生姜這些調料,其香味濃郁,如果放多了也不好,一般兩斤肉放2-3顆八角就夠了。

另外,大香隻有通過持續加熱才能釋放出其濃郁的香味,加熱時間越長,其香味越濃厚持久,所以,放的時候切記貪多。

第三,生姜。

炖豬肉的正确方法與配料口訣(炖豬肉這5樣調料必放)6

生姜是百味之王,無論做什麼肉,烹什麼菜,感覺刀闆上都少不了它的影子,作用自然不必多說。

第四,陳皮。

很多人在家裡炖豬肉恐怕都不放陳皮,但是,在飯店裡或者鹵肉店裡,這是炖豬肉是廚師們必放的調料之一。

因為豬肉本身容易肥膩,而陳皮帶有果香味,略酸性,放了它,不僅能夠去異味,更重要的還能解油膩呢。但是,這味調料要少放,物極必反的道理大家都懂。

炖豬肉的正确方法與配料口訣(炖豬肉這5樣調料必放)7

第五,草果。

草果也是極其常見的一種香辛料,香味濃郁獨特,量用對了,不僅可以去腥除膻,更能讓食物别具風味。炖豬肉時,加2顆草果可添清香,而像羊肉這種膻味比較重的肉也會因草果的加盟而更好地去膻。

除此之外,在諸多鹵菜裡,如鹵雞鹵鴨中,草果也都是極重要的參與者。

另外你有沒有發現,通常麻辣火鍋的底料中,也少不了草果來提香。怪不得人們将其列入五香之中呢!

炖豬肉的正确方法與配料口訣(炖豬肉這5樣調料必放)8

還有那些經典的美食如新疆的大盤雞、陝西的水盆羊肉、山東的德州扒雞、廣東的蘿蔔牛肉煲等标志性美食中,也都離不開草果的襄助呢!

以上5味調料都是我家炖豬肉時必放的,有了這5樣,其它放不放感覺都無所謂了。

如果你覺得香味還不夠,再放點桂皮,香葉,丁香,豆蔻之類的調料,那也是很不錯的。不過,這些輔助的香辛料也不要放太多,最近路過幼兒園門口的一家鹵肉店,感覺進去香料味都太重,完全掩蓋了肉本身的香味,也不好。

具體食譜分享:白鹵虎皮五花肉

第一步:購買一塊好的五花肉,拿回來後徹底清洗幹淨,豬皮那面尤其要把毛呀什麼的髒東西給刮幹淨。

炖豬肉的正确方法與配料口訣(炖豬肉這5樣調料必放)9

第二步:簡單做個炖湯。

如果有高湯或者保存好的鹵湯,那鹵肉自然是再香不過了。但一般情況下,家裡很少有,那就先把炖的湯做好吧。

鍋内先放适量油燒開,然後放入上面提到的5味香料,即适量花椒,生姜,八角,草果,陳皮,煸炒出香味,之後再加點蔥段,少許幹辣椒炒一炒,之後加水燒開,完了調點醬油和料酒。

有的人炖肉時,先将肉放入,水開了才放調料,也是可以的,做飯哪有固定的标準呢。

炖豬肉的正确方法與配料口訣(炖豬肉這5樣調料必放)10

第三步:調料水沸騰後,放入五花肉。

在此特意說明一下,這個肉之前用涼水浸泡了半小時才洗的,在放入調料鍋之前,也簡單做了個焯水,所以後期它基本沒什麼泡沫出現。

第四步:放入肉再次沸騰10分鐘後,轉中火炖煮50分鐘左右。

炖豬肉,要想肉好吃不膩,最好用中火。

炖豬肉的正确方法與配料口訣(炖豬肉這5樣調料必放)11

如果用小火,靠焖來把肉炖熟,容易肥膩,這是一個大廚告訴我的。

如果全程大火也不推薦,因為在劇烈受熱下,水分蒸發得快,炖一會湯就沒了,另外,急劇地沸騰容易把肉的芳香氣蒸發掉。

第五步:出鍋前20分鐘,調入鹽。

炖肉,鹽什麼時候放也是很有講究的,放早了,容易柴,放遲了,難入味。

另外,要想喝湯,鹽要少放;要想舍棄湯,那就放合适,讓肉的鹹度夠味。

炖豬肉的正确方法與配料口訣(炖豬肉這5樣調料必放)12

第六步:一般50分鐘,肉就熟了。

此時,拿筷子戳一下,能夠插進去,就可以關火了。

炖這種肉要想切片,就别太爛了。如果炖的太軟爛,一方面容易肥膩,另一方面不好切隻能撕成小朵裝盤。

炖豬肉的正确方法與配料口訣(炖豬肉這5樣調料必放)13

第七步:把肉撈出來,放在盆裡稍微控下水分,等其稍稍凝固以後,就切成自己想要的形狀吧。

看,不爛不膩也不柴,美得很。

炖豬肉的正确方法與配料口訣(炖豬肉這5樣調料必放)14

無論是這樣直接開吃,還是和其菜一起下飯,還是蘸醬增味,都是冬日裡對心靈的極大慰藉呢,一盤下肚,渾身的疲憊,寒冷,饑餓統統被一掃而光。

炖豬肉的正确方法與配料口訣(炖豬肉這5樣調料必放)15

好了,今天的這道虎皮白鹵五花肉我們就分享到這裡了。家常炖肉就是這麼簡單,沒什麼秘訣,好吃才是王道。

不必像大廚那樣精确到克的稱好各位香料,也無需恨不得把所有香料都用上,家人喜歡的味道,就是最好的,你說是嗎?

炖豬肉的正确方法與配料口訣(炖豬肉這5樣調料必放)16

溫馨小貼士

第一,炖肉好吃與否的關鍵是調料,具體比例放多少還要看炖多少斤的肉,一般家裡做的話,花椒和生姜這種常用調料可以相應的多放一點,像草果陳皮大香這種不常用的少放些為好。

第二,除了炖肉,炒其它豬肉菜時,放點花椒面或者将花椒粒爆香,出鍋後的菜也格外的地香,千萬别信什麼“豬不椒”,這不是千古不變的真理,隻是一句坊間傳言罷了,好不好吃,做了才知道。

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