德國人最愛的面包，又稱啤酒面包，少糖少油，自己在家就能做。大名鼎鼎的德國堿水面包，又稱普雷結，德文叫Pretzel，英文名叫Brazel，音譯為普雷結。其形似馬蹄，也有人說像蝴蝶，還有人說這是跟宗教有關，像是雙手放在肩上行禮的樣子。不管像什麼，也不管在這基礎上又衍生出了什麼形狀，普雷結的用料都非常簡單，它主要是由面粉、酵母、鹽、水組成，其它的調料都隻是為了增加風味和口感來增加的。

普雷結又稱德國結、巴伐利亞堿水面包，可見其德國的地位之高。因為其口感紮實，可做主餐食用。德國人喜歡喝啤酒，普雷結口感紮實耐嚼耐吃，在胃中停留的時間較長，同時吸收酒精，使德國人有“千杯不醉”之稱，因此它又被稱為“啤酒面包”。

普雷結雖然是面包，但是其水量較少，所以口感較普通面包有點兒硬。根據其發酵的時間可分瘦形和胖形兩種。沒有經過基礎發酵烤出來的面包形體瘦小，幾乎和烤出來的形狀大體相似，其口感比較硬，組織緊密，非常有嚼勁。胖形的是經過短暫的基礎發酵再經過數次松弛、整形後烤出來的，體積略大一些，口感較瘦形的要松軟很多。我今天的這篇就屬于前者，即瘦形普雷結。

普雷結在原料的選擇上和普通面包沒有區别，除了水量較少外，不用雞蛋不用牛奶，少糖少油很耐吃，其關鍵點在于烤之前要浸泡在濃度4%的堿水中。這個堿水不是咱們蒸饅頭用的堿水，而是專門的烘焙堿，我查了一下，其學名叫“氫氧化鈉”，我兒子正好上高中，我一說這個氫氧化鈉，他立馬兒說這個是燒堿，有極強的腐蝕性。我一說咱今天這面包就是泡在這個液體中的，兒子吓了一跳，說老媽你逗我呢吧？因為他在學校裡做實驗用的濃度也就是0.5mol/L。

在堿水中浸泡了20-30秒後的面團的表面看不出來什麼異樣來，放入200多攝氏度的烤箱裡，堿味在高溫下會消失，然後産生酶促反應和梅拉德反應，除了産生與衆不同的香氣外，更生成了獨特漂亮紋理的紅棕色略脆的外皮，也有人稱這種顔色為蜜棕色，因為蜂蜜放久了就是類似這種顔色。這款面包從味覺和視覺上都能直接刺激人的食欲。

我今天的這款普雷結由于水量少，面團幹，又沒有給出足夠的發酵時間，所以表皮上有細細的紋路，看着真像紅燒豬尾巴，我發到朋友圈不禁自嘲了一下，哈哈，底下的留言更讓我“清氣上輕，濁氣下降”。但是這個面包是真好吃。我準備明天增加一下發酵時間，再撒上烘焙鹽烤一爐。正好和今天的這個做下比較，到時喜歡的親來捧場噢！

【面團材料】高筋面粉250克，白糖10克，鹽4克，黃油10克，涼水140-150克，幹酵母2克

【堿水材料】烘焙堿8克，40度溫水200克

【裝飾材料】烘焙鹽/海鹽/芝麻均可，不撒也成

【數量】 7個，60克/個

【烘烤】 上下火200度，20分鐘

【制作過程】

1. 面團材料準備好：高筋面粉250克，白糖10克，鹽4克，黃油10克，涼水140-150克，幹酵母2克；這個面團是比較幹的，根據面粉的吸水率來調整一下，水量是面粉量的55%左右；

2. 除黃油外的材料先全部入揉面桶中，攪拌成較光滑的面團後将黃油倒入，先低速将黃油完全融入面團中，再轉中速攪打面團；

3. 面團比較幹，很難打出手套膜，能扯出這種粗膜就可以了；

4. 面團不用發酵和松弛，直接稱重，分成7等份，每個約60克；标準的普雷結是70克/個，也可以根據喜歡做大做小均可；分别揉圓，蒙保鮮膜或者扣保鮮盒松弛15分鐘；

5. 将松弛好的面團先搓成細長的橄榄型，暫時不操作的在團繼續扣嚴保濕；将面團搓成中間粗、兩端逐漸變細的長條，長度50-60公分；長度可根據面團大小來調整，面團越大，面條的長度越長；粗細要明顯；需要注意：面團本身就很幹，室内比較幹燥，面團失水特别快，所以搓面條的速度一定要快；用矽膠墊或者光滑的不鏽鋼、大理石操作台比木質的面闆要好搓；

6. 将面條兩端向下，互相纏繞一圈；誰上誰下無所謂，按自己順手的來；

7. 兩端向上提起來，尾端搭在粗的部分兩端；面卷比較幹，都能看到有些皴皮了；可以在兩端的底面抹少許涼水，這樣就能很好的粘合在粗面團上了；也可以用手指稍用力按壓，使其粘合；

8. 所以的面團都做成了普雷結狀，擺放在鋪了油紙的烤盤時，無需發酵，直接送入冰箱冷凍室，冷凍至少1小時，如果過夜也可以；

9. 生坯從冰箱中取出靜置15分鐘；利用這個時間将堿水調好；堿水的濃度是4%；盆裡放200克40度水，将堿粉一邊倒入水中一邊用小勺輕輕攪拌，促進融化；烘焙堿的腐蝕性很強，如果先放堿後倒水可能會導緻堿水四濺，對身體造成傷害；另外戴上烘焙用一次性手套來操作；将普雷結生坯完全浸入在堿水中，如果盆大水淺，兩面分别浸泡20秒，如果能完全浸泡在堿水中，20秒撈出即可；

10. 将所有的生坯都浸泡完堿水，碼放在鋪了油紙的烤盤裡；此時烤箱開始預熱200度；

11. 用面包割刀在粗的地方深割一刀，長短和方向都沒有太多講究，割得越深，翻卷出來的面團越漂亮，但刀口深度不要超過粗面團的1/2厚度；表面撒海鹽或者白芝麻，或者什麼都不撒也成；

12. 将生坯送入預熱好的烤箱中層，上下火200度，20分鐘；

13. 面包先是兩條“小辮”最先上色，粗的部分在13左右時才完全上色；出爐後立即脫模，晾到手溫時入袋保存。

1. 普雷結面包标準面團重量是70克，但也不是絕對的，完全可以按照自己的喜好來調整重量，那麼整形好的生坯烤的溫度和時間都要進行相應的調整；

2. 堿是專用的烘焙堿，其學名氫氧化鈉，它不是平時咱們蒸饅頭用的堿，在操作的時候一定要特别小心；生坯在堿水中的時間也不要太久，太久會讓口感有些發苦；用剩下的堿水不建議保存，因為腐蝕性較強，一旦誤用，腐蝕的後果是不可逆的；可直接倒入水池沖走，避免直接接觸皮膚；

3. 這一款是無需基礎發酵的，隻有很短時間的室溫松弛和冰箱冷凍1個多小時的松弛過程；所以面包的口感是非常紮實、偏硬、特别有嚼勁兒的；不甜，鹹口，對于愛吃甜面包的人來說，第一次吃可能不适應。

“用愛制作美食，用心記錄美好；用簡單的做法，呈現食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的蘋果，曾經是一名英語老師，現在是為愛下廚房的家庭煮婦。在和油鹽醬醋打交道的日子裡，心也變得越發溫柔，也愈發感到“陪伴”才是世間最美好、最重要的。

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