麻椒雞的詳細制作-tft每日頭條

腌制雞肉時加入大量青花椒末、藤椒油．使得成菜椒麻味濃郁。走菜時加入藤椒油、秘制糍粑料油、花椒油與雞塊同炒，香味更濃郁。

原料：

放養土雞3隻（約1800克／隻）

調料：

自制腌料800克，秘制糍粑料油25克，藤椒油10克，炸蒜瓣8個、幹辣椒10克、幹青花椒20克，青、紅美人椒段各40克，味溢匙青花椒雞膏（某寶有售）15克

麻椒雞的詳細制作（風味花椒雞的制作）1

自制腌料配方：

鮮青花椒末（鮮花椒洗淨，放砧闆上用刀拍破，種子抖掉，棄之不用，花椒皮用刀斬碎即可）250克、藤椒油120克、蔥段80克、姜片60克、鹽40克、白胡椒粉30克、料酒200克。

秘制糍粑料油配方制作：

鍋内下豬油、菜籽油各10斤，上火燒至四成熱，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、幹辣椒段3斤、幹青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、貴州等地常見的辣椒制品，制作時把幹辣椒洗淨、泡透，擠幹水後加入适量的姜、蒜，在攪拌機中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用來炒菜或制作紅油火鍋底料，香味濃郁）小火炸15分鐘，至香味融入油中，離火後下入少許十三香，靠餘溫進一步激發料頭的香味，涼透後将料渣過濾即得糍粑紅油。

麻椒雞的詳細制作（風味花椒雞的制作）2

制作方法：

（1）放養土雞3隻宰殺、切塊，（菜師傅：40458389）用流水沖淨血水，控幹水分後加自制腌料拌勻，腌制2小時入底味，加入适量水澱粉上漿。

（2）鍋燒熱，下涼油滑透，将油倒出後下秘制糍粑料油15克燒熱，下姜片炸香，倒入腌好的雞塊，中火炒至表皮變色，改大火炒至斷生後下入高湯1000克，翻炒5分鐘後盛出，晾涼備用。

（3）走菜時取預制好的雞塊350克，入六成熱油炸至表皮金黃後撈起控油。

（4）鍋下藤椒油、秘制糍粑料油各10克燒熱，下味溢匙青花椒雞膏、炸蒜瓣8個、幹辣椒10克、幹青花椒20克炸香，下入炸好的雞塊及青、紅美人椒段各40克炒勻即可出鍋。

麻椒雞的詳細制作（風味花椒雞的制作）3

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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