粑粑家族子孫多——粑粑家族

說起粑粑，這個外地人聽了土得掉渣的名字，可在會澤人的眼中，它形如圓月，味似甘饴，色鮮味醇，是多麼富有詩情畫意的聖潔食品啊！“粑粑”一詞，系雲南土話，它指的實際上就是北方所謂的“大餅”。

雲南因多樣的地質和氣候條件，所産糧食十分豐富，僅會澤而言，就有水稻、旱稻、赤稻、白稻、糯稻、粳稻、長芒稻；麥類就有大麥、小麥、燕麥；另外還有苦荞、甜荞以及種類繁多的豆類和玉米。

這樣名目繁多的糧食作物，為制作粑粑提供了十分豐富的原材料，勤勞的會澤人民，經過長期的摸索，幾乎創造了一個龐大的“粑粑家族”，它大概為：

大米類：米漿粑粑、面蒿粑粑。

玉米類：新包谷粑粑、包谷粑粑。

小麥類：娜姑麥粑粑

燕麥類：漿粑粑、火節子粑粑

洋芋類：洋芋粑粑

荞子類：甜荞粑粑、苦荞粑粑

豌豆類：豌豆粑粑

會澤人最熟悉的莫過于洋芋粑粑了。早上起來買一個金黃色的洋芋粑粑，邊走邊吃，咬一口，瞬間滿口飄香，十分惬意。

在會澤，洋芋粑粑的做法可謂種類繁多。油炸洋芋粑粑就是其中一種，用料十分簡單，将洋芋去皮煮熟，搨泥成糊狀，置于鍋中焙炒，加上酸菜食鹽即可做心子。粑粑皮是用加入發粉的小麥面做成，入鍋烹炸後，入鍋烹炸後，圓圓的洋芋粑粑一片金黃，色澤誘人。

麥皮的脆香，加上洋芋心子的酸味，口感頗佳，如果用餌塊包上一個油炸洋芋粑粑，更有一種特殊的風味，的确是一種快捷，低廉的早餐食品。

洋芋粑粑還可以切成細絲或者小塊置于漏勺中用油炸的，榻成泥狀炸的等做法。

另外，用上述的原材料不用油炸而采取“熯”的，筆者也曾做過一種洋芋粑粑，和上述做法不同的是，麥面皮不加發粉，心子加入炒香的肉沫，除酸菜做配料外，還有蔥花、芹菜，采用的烹饪手法是“熯”不是“炸”，會澤人稱此為“死面粑粑”。用這些材料和方法做出的洋芋粑粑，風味獨特，入口後，因是熯的，粑粑一面綿柔，一面脆香，加之内沫焙炒的洋芋心子，加上蔥花、芹菜的特有風味，給人覺得十分的韌性和有嚼勁。軟與脆，酸與甜，香與鮮交織于一起。

除了洋芋粑粑外，還有燕麥粑粑也比較出名。由于會澤屬于高寒地區，在一些山區就盛産燕麥，燕麥，是一種低糖、高蛋白質、高能量食品。它所含鈣、磷、鐵、鋅等礦物質有預防骨質疏松，促進傷口愈合，防止貧血的功效。曆來受到消費者的青睐。

我想會澤很多80後的朋友都記得小時候吃過的“燕麥炒面”吧，現在還有作為旅遊産品的袋裝的燕麥炒面出售，比起都市的各種精美點心，會澤燕麥炒面透出的是一種質樸的風味感。

會澤用燕麥制成粑粑的食品有兩類，一種稱之為“漿粑粑”，一種則稱之為“火節子粑粑”。

将收割的燕麥去芒淘洗幹淨後，用水浸泡，用小磨磨成粥狀待用。将铛鍋置于火上，抹上少量的香油，将粥狀的燕麥粥舀入鍋中，熘成薄薄的一層餅即可，會澤人稱此為“漿粑粑”，然後搨上蜂蜜，就可食用，該食品甜軟腴潤、老少皆宜，現作為一種面食，已進入高檔的餐桌。

如果說燕麥粑粑是以其香軟糯腴取勝的話，那燕麥做的“火節子粑粑”正好與其相反，它是以硬香蹦脆受到人們的喜愛。

火節子粑粑的做法是：将燕麥粒納粹，會澤人稱将麥粒等磨細，稱“磨”；将麥粒等推得較粗稱“納”。做火節子粑粑的燕麥粒不能用石磨磨得太細，用石磨納後，然後将燕麥面置于一木盆中，一次性加水揉成面團，有時也可以加入一些糖。這當中，不能連續加水。待做成圓圓的粑粑後，置于火塘中豎着燒烤，待兩面黃色後，就可食用。火節子粑粑的做法，極有原生态的手法，故香脆鮮甜，是出遠門最好攜帶的食品。

大米類面蒿粑粑：用大米做成的粑粑有兩種，一種稱之為米漿粑粑，即将粳米用水浸泡，磨成米漿放入糖後，用铛鍋熘成圓形，會澤人稱此為“米漿粑粑”，其食品柔軟香甜，特别适合老年人食用。另外，一種稱之為面蒿粑粑，是将粳米磨成細面，加上一種野生的面蒿，再加上糖，注水揉成面團，做成圓形用熯的方法蒸熟，會澤人稱此為面蒿粑粑，該食品鮮甜柔滑，加上野生面蒿，呈暗綠色，為粑粑中的綠色食品。

玉米類的包谷粑粑：将幹包谷磨成面，棄皮後加入發粉加糖，做成圓形用鍋熯成，會澤人稱“包谷粑粑”，是度荒年最好的食品。另一種類型的“青色谷粑粑”，是等地裡玉米成熟後，将其棒子掰了，撕去外皮，将其中棒子上的包谷米粒，默了用石磨磨成粥狀，舀入一片新鮮的包谷葉子中，置于蒸籠中蒸熟，就可食用。這種食品，綠色的玉米葉席卷着一團團金黃色的粑粑，加之新鮮的玉米做成，其色、其味，不同凡響。

荞子類苦荞粑粑和甜荞粑粑，當糖尿病席卷全球，肆虐着人類時，荞子這一高寒山區出産的作物，一下子由醜小鴨變成了小天鵝，苦荞及苦荞做的食品也由貧寒人家的餐桌進入高檔餐廳，成為了一種很受現代人歡迎而又時髦的食品。

粑粑的做法多種多類，味道不一，在外的遊子逢年過節回到家鄉，大多都會去嘗嘗這熟悉的味道。這又何嘗不是一種鄉愁呢！

文：卞伯澤

編輯：夜微涼

（圖片來源于網絡）