都說廣東人吃辣方面是弱項,一吃完辣菜就得拼命喝水、喝湯來緩解。廣東人和四川人在一起吃飯,廣東人隻會挑肉吃,而四川人專挑辣椒吃,每個不吃辣的人都有這種辣椒恐懼感,而嗜辣的人會認為辣椒才是美味。
有這麼一道菜以鮮血烹饪,用最辣的朝天椒作輔料,辣勁就如高度白酒,夾一塊嚼在嘴裡,就像一堆熊熊烈火刺激着舌尖,它的美味卻無法形容,就連不吃辣的廣東人都能吃得津津有味,這是唯一能讓不嗜辣的人喜歡的菜血鴨。
什麼叫血鴨,就是用新鮮鴨血烹饪的鴨肉,待鴨肉焖煮熟後,最後淋入新鮮液态鴨血,鴨肉與鮮血翻炒結合恰到好處,便産生意想不到的效果,鴨肉會被鴨血包裹着,形成醬油一樣的色調非常誘人,香味四溢、質嫩爽口、味道濃郁、開胃涼血。而鴨肉因為與鴨血多煮了一會,味道會浸得更透,口感層次更加豐富。總得來說鮮鴨血是這道菜的靈魂,如果不放鮮鴨血就和平時炒鴨肉是一樣的。
這道菜出現在湘菜館居多,是一道很經典的湖南永州名菜,也稱為永州血鴨,但是江西的萍鄉蓮花鎮也有這道菜,稱之為“蓮花血鴨”。
“血鴨”這道菜無論是歸屬,還是烹饪方法,争議都非常大。隻要有人在網絡上教這道菜,就會有人出來說,血鴨不是這樣做的;你這種做法笑死人,不是湖南血鴨正宗做法,讓我這個湖南永州人教教你吧!
第一步,先準備好料頭(大蒜、朝天辣、湖南椒、姜片、蔥段),鴨肉剁成小塊,下入鍋炒幹水分,炒至鴨肉出油焦香,放入姜片、朝天椒、蒜子煸出香味,加入啤酒、水各适量,調入鹽、生抽、蚝油、白糖焖熟。
第二步,待鴨肉焖熟、焖爛、入味後,放入湖南椒、蔥段大火翻炒,将要出鍋前關小火,淋入新鮮的鴨血,拿勺子的手要不停地炒,令鴨血充分均勻地粘裹在鴨肉上,至鴨血斷生關火,裝盤蔥花點綴即可。
江西人看後吐槽了,你這也叫湖南血鴨,連花椒、山胡椒油都不放,也好意思說正宗。要說血鴨我們江西的蓮花血鴨才是正宗,鴨子最好用6個月之内的仔鴨,這種鴨肉質細嫩,姜用子姜才更美味,倒鴨血的時候不能在鍋炒太長時間,要不然色澤會很難看,最好出鍋前關火,讓餘溫把鴨血燙熟,鴨血炒到恰到好處是黏糊糊的,看越來才爽滑,如果形成粉末狀則炒過火了。
關于這道菜争議之多, 最主要還是因為這道菜的确很受大衆喜愛,做過的吃過的都要說上幾句。其實做美食并沒有什麼正宗不正宗,十個人就有十種做法,萬變不離其宗,最終目的隻為了好吃。
做菜的統一法則是色香味俱全,血鴨是一道地方名菜之外,還是一道百吃不厭的家常菜,其烹饪步驟都為美味而進行,去腥、炒香、焖軟、調味、提香、上色。
血鴨最重要的是新鮮鴨血,新鮮現殺的鴨血不能凝固,我們都知道鴨血是很快凝固的,如果不是液态鴨血是無法做“血鴨”的。防止其凝固的方法就是放一點醋攪拌,在鴨子放血之前,先在碗裡放一點醋,放完血後用筷子攪拌,使醋和血融在一起,也有些傳統做法,放一些泡酸菜的水,反正各有各的做法,誰都說自己做的才是正宗的。還有就是做這道菜是不需要打芡粉的,因為最後放鴨血已經能令醬汁變濃稠了。
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