要論火鍋這種美食，可能全國各地人民都喜歡，都覺得自己吃的火鍋才是正宗的，其實所謂火鍋，泛指直接在沸水鍋中汆燙，可蘸食吃的一切。而且如今火鍋已經上升到地域文化的層面。吃什麼火鍋其實折射出了各地很濃的飲食文化。

比如四川人的麻辣火鍋，代表菜，牛肚，鴨血，黃喉等。廣東人喜歡的打邊爐，代表菜牛丸，生魚片等。還有咱們北方的大銅鍋火鍋，代表菜羔羊肉。但是以上這些遠遠代表不了全中國。

要論火鍋有一種是北京人的最愛，也是火鍋中相對講究和别緻的一種，那就是，爆肚。

它可是火鍋界的翹楚，也是美味與時間賽跑的傑作。爆肚這種小吃，食材實在是來之不易，而且汆燙的這門手藝封它個非物質文化遺産也一點不為過。

今天咱們就從買肚說起，一直到調醬的方法，為您詳解下，這北京人吃不夠，南方人不會吃的神秘美味。

趕了個大早特意去了趟菜市場，買了一個大羊肚回來，價錢也不貴，16一斤，比豬肉還便宜。咱這邊因為離内蒙草原比較近，所以羊都是來自于草原，吃沙蔥吃草長大的羊，膻味小，肉質嫩。

羊肚根據部位分成好多部分，平時我們吃得最多的是羊的散單部分，也就是所謂的百葉。毛肚也叫肚芯是整個羊肚的大部分，另外還有網胃也就是咱們平時說的金錢肚。最為珍貴和好吃的是肚領的部分，肉質細嫩，幾個羊的胃才能出一盤。即便是去飯店都要碰運氣，隻有個别時候能吃得到。

洗羊肚

羊肚洗的時候也有講究。分為三個步驟。

第一：鹽洗。

羊肚買回來以後賣家基本已經将雜物清理掉了，但是我們還是需要一步步徹底清洗，才能讓羊肚變的可食用，沒有異味。這裡首先需要加上鹽，将毛巾面反複搓洗，讓鹽分帶走部分異味和油脂，因為毛巾面就是平時羊吃了草貯存和消化的地方，所以反複搓洗才能将縫隙裡的草渣洗幹淨。搓洗後用清水沖洗幹淨。
第二：面粉洗

洗淨的毛肚控幹水分，加入 一大碗面粉，讓面粉均勻地附着在毛肚的表面，面粉會布滿整個縫隙。繼續反複揉搓，這一步可以帶走殘留的毛肚縫隙中的雜質。面粉一定要多放，讓表面變得幹幹的。然後用清水繼續沖洗，當面粉全部洗掉後，毛肚也就變幹淨了。

第三：白醋洗

此時的毛肚雖然幹淨，但是還有少量的異味，我們需要再加上白醋洗一遍，同時用剪刀将毛肚剪開，将肚闆表面的最外層油膜撕掉。這樣咱們的毛肚就算徹底洗幹淨了。

油膜千萬不要過早撕。不然會沾上殘餘的草料雜質很難清洗幹淨。所以一定要注意順序。

然後将毛肚切成小條，大碗中放入冰水，将毛肚浸泡其中，加入适量的料酒，花椒，姜片，進一步去異味，吃的時候吃多少撈多少就可以了。

拌麻醬

當然好吃的爆肚也離不開小料。配爆肚的料一定是純正的不加花生醬的芝麻醬，用放涼的淡鹽水，先倒一部分，将醬洩一下，然後再慢慢加水，直到麻醬變成流動的糊狀即可。再加入一大勺芝麻香油，将醬與香油充分融合。

很多爆肚店的秘訣，一是肚好，第二個就是小料好，各家都有所謂的獨門秘方，我家常用的這個小料也不錯，洩好的麻醬，加一小勺腐乳汁，一小勺韭菜花，一小勺蝦油，一小勺蚝油。攪拌均勻即可。

再配上幾種碟料，香菜，香蔥，現炸的辣椒油，這美味任神仙也擋不住了。

爆肚

吃爆肚的鍋底是極其簡單的，與白水無異。隻為了凸顯肚的鮮嫩脆爽。常用的方法是，清水，紫菜，蝦皮，蔥姜片。特别講究的，會再來上幾粒枸杞。包括與爆肚配合的菜都不會很多，大部分都是口感清淡，可以突出麻醬香味的菜，比如大白菜，土豆，香菜等。

萬事俱備，隻等品味了。

夾上一筷子毛肚，放入沸騰的鍋底，輕輕涮涮，所謂三涮一提溜，可見爆肚的講究。也就是7秒的時間，肚邊變得卷曲，立馬撈出，在麻醬小料中一蘸，趁熱放入口中，又嫩！又脆！那滋味，比涮羊肉可好吃多了。

很多不懂得如何爆肚的人，喜歡一次性放很多到鍋底，自認為是照顧了鄰座，其實毛肚過了火候，會變得和猴皮筋一樣，硬硬的咬不動，所以講究的人都是自己涮自己吃，筷子不離肉。

​對于愛吃爆肚的我來說，立馬為它配了一個神器。那就是臻米的升降火鍋，首先這個鍋的火力特别的大，下很多的配菜都會一直保持沸騰的狀态，對于爆肚這種要求火候的火鍋再合适不過了，而且家裡人多，都會整盤将毛肚倒進去，然後等待7秒按動火鍋的上升鍵，火鍋中的篦子就會自動升起，吃起來非常的方便，再也不用擔心，毛肚掉進鍋底找不到了。同時也避免了火鍋裡的菜久煮嘌呤過高的煩惱。一舉多得啊。#升降火鍋##不吃火鍋怎麼算過冬#
咱們的爆肚就介紹完了，假如您沒吃過，一定要去試試。當然記得一定要找清真店哦。

小甯碎碎念

吃不完的毛肚可以用水汆燙一下，放入冰箱冷凍保存。拌涼菜，或者炒着吃都不錯。
洩麻醬一定要少量多次慢慢加水，避免洩過了。

您有好的清洗毛肚的方法，也歡迎在評論區留言。

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