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文 | 紅餐網（ID：hongcan18），作者 | 周沫

2021年烤魚市場格局如何？如今又呈現出了哪些新的玩法和動态？

這些年，在爆火的大單品品類排行榜裡，烤魚絕對能占上一席。2013，烤魚這個品類開始火爆，并風靡全國湧現了一大批烤魚品牌。如今，經曆了近十年的發展，烤魚市場呈現出了怎樣的發展格局？目前又有誰成為了該品類賽道裡最有實力的品牌？

頭部品牌發展平穩，2021中國烤魚十大品牌揭榜

2021年9月23日，“2021中國餐飲品類十大品牌年度盛典”在北京國貿大酒店隆重舉行。盛典現場重磅揭曉了“2021中國餐飲（品類）十大品牌”獎項，20大品類共200個餐飲品牌獲此殊榮。

在“2021中國烤魚十大品牌榜”榜單中，探魚、半天妖、魚酷活魚烤魚牢牢占據了前三甲位置，江城邊外、爐魚、烤匠、匠子烤魚、探爐烤魚、令狐沖窯烤烤魚、辣尚瘾幾大品牌緊随其後。

紅餐網發現，和“2020中國烤魚十大品牌”相比，今年的烤魚十大品牌整體上變化不大，新上榜了匠子烤魚和辣尚瘾兩大新面孔，而願者上鈎和魚非魚則跌出十大品牌之外。其餘烤魚品牌除了在排名上略有調整以外，整體上變化并不明顯，探魚、半天妖、魚酷活魚烤魚、江城邊外烤全魚和爐魚依然占據了top5的位置。

而在第一梯隊品牌裡，各個烤魚品牌你追我趕，指數相差不大，最終探魚以901.3的品牌指數拔得頭籌，摘得2021中國烤魚十大品牌桂冠。

據了解，成立于2013年的探魚，一直都被譽為烤魚市場裡現象級的品牌，當初其開業便創下了“日翻台最高紀錄16次、營業額18萬/日”的餐飲神話，依然讓大家津津樂道。

而憑借着多年紮實的品牌運營，如今的探魚成為了全國一年賣出1000萬條烤魚的品牌紀錄保持者，并做到了烤魚品類市場份額全國第一，累積服務超1億人次。

除了探魚之外，榜單的其他烤魚品牌實力同樣不容小觑。

半天妖青花椒烤魚以874.2的品牌指數獲得“探花”的位置，值得一提的是，半天妖在前三甲品牌中成立時間最短（成立于2015年），但卻是十大品牌裡，堅持直營且門店數量（門店數800 ）最多的品牌。而在剛過去的“十一”國慶節，半天妖位于北京、上海、江蘇等省市的60家新店同步開業，更讓其品牌勢能一路上升。

△圖片來源：半天妖烤魚官博

以865.7的品牌指數從去年的第四名擠進前三位置的魚酷活魚烤魚，成立至今已有16年，是烤魚賽道裡當之無愧的元老級别品牌。和半天妖一樣，魚酷活魚烤魚長期堅持直營，目前總門店數已突破200家，分布區域則以新一線城市為主。

除此之外，深耕西南市場的“烤匠”憑借一道麻辣烤魚，穩居西南烤魚品類的第一寶座，穩穩占據了當地消費者的心智；“江城邊外”16年來堅持直營，在北京、上海等地也成功打下了一片屬于自己的江山。

通過“2021中國十大烤魚品牌”的榜單，我們可以看到，目前烤魚賽道已經沉澱出了一批極具競争力的頭部品牌，但從這些品牌的情況來看，無論是門店規模還是品牌知名度，烤魚市場至今尚未誕生出一家千店規模的全國性連鎖品牌，烤魚的未來市場空間依然很大。

從爆火到平靜，烤魚品類進入發展瓶頸期？

有數據表明，烤魚的需求量在2013年底就已達到了11.05億條。紅餐品牌研究院也曾做過統計，2020年烤魚品類的市場規模達到了千億以上。很明顯，烤魚也是千億級别的大品類。

但是，從“2021中國十大烤魚品牌”的上榜品牌來看，烤魚玩家的體量并不大，甚至沒有一家破千家門店的連鎖品牌，這又是為什麼呢？

在紅餐網看來，或許這與烤魚品類的發展特性有着極大的關系。

紅餐品牌研究院此前曾梳理過，烤魚品類的四個發展階段：

在烤魚品類爆發之前，烤魚品類曾長期處于粗放經營階段，直到90年代後期，烤魚品類才正式崛起。

2013年前後，烤魚品類才慢慢結束粗放經營，真正爆火并且進入品牌化、連鎖化的發展階段，探魚、爐魚、烤匠等品牌都是在這一時期成立的。

之後，烤魚品類熱度一路飙升，在2016年達到巅峰時期，全國烤魚總門店一度增長到近6萬家。當時，不少餐飲人曾斷言：烤魚單品生命力旺盛，可以再火十年！

不過，經曆了全盛時期的烤魚品類熱度卻在2018年起開始下滑。當時，市場上不少烤魚品牌因為同質化嚴重、受制于供應鍊等因素被淘汰出局。

與此同時，小龍蝦、牛蛙、酸菜魚等新網紅爆品的崛起，使得烤魚品類的熱度和關注度一度下降，也讓很多人産生了一種烤魚品類已經“不火了”“不行了”的錯覺。

在這個階段，不少烤魚品牌也因為種種因素的限制開始謹慎擴張，烤魚品牌開始進入常态化經營。

雖然烤魚品類進入平靜發展期，但是其市場空間依然廣闊。不少烤魚品牌開始轉型探索，通過打造夯實自己的供應鍊和管理體系，默默發力。

江城邊外自2018年被美諾投資收購後開始修煉内功，重點布局供應鍊和人才培訓體系；半天妖與蜀海供應鍊達成合作，省去了采購的中間成本，在同品類中凸顯了自己的高性價比優勢。

進入2020-2021年，一批極具實力的頭部品牌開始高歌猛進，如探魚在2020年疫情高峰期仍然逆勢開店48家；半天妖在剛剛過去的十一國慶當天，同步在15座城市開出60家新店。

與此同時，一些餐飲品牌依然看好烤魚這個品類，并開始發力烤魚市場。

如九毛九今年8月就推出了“賴美麗青椒烤魚”新品牌。因為背靠九毛九集團，錢多、實力強，有業内人士甚至直言，未來賴美麗有望成為中國烤魚之王。

即便烤魚品類熱度自2017年起開始出現下降趨勢，但企查查數據也顯示，2018年至今，每年烤魚市場新增注冊企業仍有近萬家。

很明顯，烤魚市場雖然進入平穩發展期，但依然有不少創業者看好其市場的未來發展。

探索與突圍，烤魚還有多少可能？

曾經有過高光時刻的烤魚品類，如今依然值得期待。紅餐網觀察發現，不少烤魚品牌正在積極探索新的方向和出路。

• 做加法，用“烤魚 ”打破大單品格局

“單品為王”曾是前幾年餐飲行業的主要風口，烤魚品類當時也是乘着這樣的東風而起。但随着餐飲消費需求發生變化，不少單品類餐飲店開始尋求更多的可能。

其中，烤魚品牌探魚也開始做了一些探索。

2019年，探魚開始嘗試在門店加入燒烤産品。2020年9月28日，探魚再次嘗試在店内加入火鍋，并且将“既吃烤魚，又吃火鍋”作為宣傳口号大肆推廣。

△圖片來源：探魚官博

目前，探魚已經形成了“烤魚 燒烤 火鍋”等多産品矩陣的布局，而這種嘗試也為探魚各門店帶來不少人氣。

近兩年，半天妖也推出了“烤魚 涮菜 燒烤 涼菜”模式，除了賣烤魚外，還把年輕人喜歡的燒烤、涮菜融為一體，讓消費者有了更多的選擇和想象空間。

• 做減法，用更聚焦、更極緻的單品打法提升效率

在不少烤魚品牌希望借助“烤魚 ”的模式去打破大單品的局限性時，有人選擇了反其道而行，通過聚焦一種口味，甚至是一種食材的方式，以“極緻單品”的打法去突圍。

比如烤匠，自品牌成立至今始終深耕于麻辣烤魚這一口味，如今形成了品牌的一大特色，并穩居西南烤魚品類的第一寶座。

九毛九旗下品牌賴美麗青椒烤魚在聚集上同樣非常具有代表性。

和太二酸菜魚堅持隻做一種酸菜魚一樣，賴美麗也隻賣一種魚（江團魚），且隻有4種烤魚口味（青花椒口味、經典香辣、幹燒肉末和番茄酸湯味）可供選擇。

△圖片來源：紅餐網攝

這種不給顧客選擇餘地的聚焦，看似“霸道”，實則暗藏心機：一種魚對于供應鍊的要求相對更低，有利于産品的穩定；另一方面可以讓消費者更清楚品牌的特色是什麼，對餐廳經營和品牌推廣都更有幫助，同時減輕顧客的選擇困難症；第三還可以大大提高後廚效率。

• 正餐快餐化：小份制和一人食并行

為了迎合市場的新變化，尋找企業新的增長曲線，很多正餐為主的烤魚品牌，目前也正在去掉一些“過重”的東西，通過精簡菜單、推出單人套餐等多種經營方式，使門店逐漸“變輕”。

紅餐網觀察發現，目前烤魚市場不僅出現了一些專門主打“一人食”“小份制”的快餐烤魚品牌，還有不少以正餐為主的烤魚品牌加入了探索快餐市場，比如探魚、探爐烤魚等，這兩年在外賣平台上推出了一份人的烤魚套餐産品，且銷量都不錯。

△一人食烤魚，圖片來源：探魚外賣

• 從供應鍊、營銷方式、品牌升級、産品創新等不同維度突圍

紅餐網了解發現，除了上述三個主要方向之外，還有不少烤魚品牌分别從供應鍊、營銷方式、品牌升級、産品創新等不同維度強化品牌賣點，打造品牌差異化區隔，嘗試着找到新的探索和突圍方向。

比如在食材上，具有供應鍊實力的烤魚品牌依然以烤活魚為賣點，強化品牌的核心壁壘，而一些沒有組建供應鍊體系的品牌，則大方承認門店的是冰鮮魚，并放大冰鮮魚更安全的亮點吸引消費者關注。

△圖片來源：紅餐網攝

在品牌升級層面，探魚先後在深圳、廣州兩地開出的LAB概念店，無論是裝修風格，還是産品搭配，都颠覆了标準店的打法，讓消費者感到耳目一新，個性體驗十足。

結語

從崛起到爆發，再到沉澱期，當下有不少烤魚品牌正在苦練内功，探索新的出路和方向，烤魚品類有望再度火爆起來。未來，誰最有實力成為烤魚市場真正的領頭羊？時間或許會給我們答案。

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