▼一味銷魂的食材

癟到底是種什麼東西呢？這道菜的原料是牛羊被宰殺時，消化系統中存留物質擠出的汁水。

攝影/陸宇堃

宰牛時，皮肉骨頭分别處理完畢後，操刀手會把鼓鼓囊囊的胃袋一刀剖開，裡面的綠色草碎從翻開的刀口中破壁而出，旁邊等待着的人小心地用塑料袋把它們裝走，那種莊重的神情不亞于奧運聖火的交接。

攝影/陸宇堃

不同地方制癟原料的部位略有不同，比如黎平縣西北部的尚重地區，就更喜歡用牛羊小腸前段中的液體做癟，因為這個部位裡的雜物更少、汁液更豐富。

腸子一定要選小腸的最初段落，因為等待牛體吸收的營養物質都集中在這個部位。

這可是門技術活，隻有經驗豐富的師傅才能把握好選取訣竅，取少了浪費好東西，取多了嘛，你懂的，越靠近腸子下端就越接近牛糞。

外人常常會因此而驚訝于黔東南人民“吃牛糞”的喜好，但是了解後就會知道：人家吃的是汁液中的精華，才不是毫無營養的食物殘渣！

攝影/陸宇堃

▼一鍋神奇的湯

到了黔東南的黎平縣，牛癟赫然出現在了餐桌之上。

攝影/陸宇堃

一鍋墨綠色的濃湯架在火上，咕嘟嘟地冒着泡，一股腥腐之氣蘊藏着從髒腑深處釋放出的生命力，直到店掌櫃把準備好的橘皮、吳茱萸、花椒、山奈混進湯裡，臭味中才開始混進了一種特殊的香氣。

攝影/陸宇堃

掌櫃向湯裡加入半礦泉水瓶淡黃色的神秘液體，整鍋癟湯就大功告成了。滿滿一鐵桶墨綠色的濃湯，上面飄着黃黑相間的調料，夾雜着一些凝結成塊的牛油——

這賣相和氣味，拿到黑暗料理界的好萊塢——北歐，也絕對不遜于鲱魚罐頭臭鲨魚。

攝影/李貴雲

心一橫、眼一閉，灌下一口這綠湯，一股苦味頓時充盈了整個口腔，像小時候生病時被大人強行灌下的藥，不嗜苦的味覺細胞被刺激得陣陣打激靈。

繼而毛孔舒張，渾身清透沁涼，一種激爽的快感席卷全身，不住顫栗。

攝影/楊通榮

掌櫃往湯裡注入的“點睛之筆”是牛膽汁，癟湯本就自帶苦味，再勾兌上味道更足的牛膽，那種苦感也真是黯然銷魂。

攝影/楊通榮

慢慢回味，苦涼之後緊随而來的是爽口的甘，久不散去。在随後的很長一段時間内，嘴裡都回蕩着一種清新的苦感。

坦白說，調制好的湯汁裡有一種花椒與吳茱萸的混合香味，聞起來還是挺誘人的。

攝影/陸宇堃

癟湯可以直接喝，但畢竟口味略重，所以黔東南人民發明了更親民的吃法：癟湯火鍋。

紅嫩的鮮牛肉在濃綠的癟湯裡翻滾，豐富的湯汁稀釋着癟湯的清苦；夾出一筷子肉在多種調料混合成的蘸水裡一泡一卷，剛剛好。

用這種正确的打開方式吃牛癟，你或許就不會覺得它是黑暗料理了。

攝影/陸宇堃

還有一種更生猛的吃法：生癟。對美食有所研究的人都知道，好的牛肉不需烹調，生食才是極緻。

攝影/陸宇堃

細細的生牛肉絲與涼癟湯和更多叫不上名的香料拌在一起。

一口下去，苦中帶着肉香，汁水四溢在口腔之中，讓人食欲大開。

攝影/楊通榮

這道生拌牛癟可是很多當地老饕的私房佳肴，最鮮活的肉與最原味的湯簡單搭配，杜絕了其他無關味道的搶戲，最粗暴也最盡興地将牛癟湯苦中回甘的滋味呈現出來。

食客在享受牛癟。 攝影/楊通榮

明明哭着吃下去，還得抹着眼淚說好——因為真的好

侗族人為什麼喜食如此奇怪的食物？

食癟的習俗其實是從黔東南傳統侗藥中衍生而來的。侗醫稱癟為“百草湯”，因為牛羊會選擇無毒無害、營養豐富的植物去吃，黔東南的鄉野中又盛産藥草，人們相信這些“百草”在經過牛羊的消化之後藥性會更強，有養胃護腸的作用。

侗人吃癟，真正的需求其實是混合在胃腸遺留物之中的消化液成分，它具有健胃消食的功效。

侗人喜食不易消化的糯米，而且侗族聚居區域夏季普遍潮熱，飲食不潔或變質在所難免，人們的消化系統常有疾患，因而“食癟養胃腸”的傳統土方曆史悠久。

攝影/陸宇堃

一方水土，一方醫藥，藥食同源，一個地方的地理環境決定了人的生理需求，有需求自然就會促生解決方案。民族醫藥，時間久了自然就演變成裡地方美食。

攝影/陸宇堃

簡而言之，就是“缺什麼，吃什麼，補什麼”。

來自民間的邏輯，就是這麼簡單粗暴又樸素直白。

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文丨丸十三郎

編輯丨雞腿鹵肉飯

文章配圖丨陸宇堃 李貴雲 楊通榮 網絡